果蔬保鲜技术及其研究进展朱恩俊１，吕明珠１，曹德明２，李广玉３１．南京财经大学食品科学与工程学院（南京２１００２２．扬中市绿野秧草专业合作社３．南京福朝农业发展有限公（扬中（南２１２２００）摘要：随着经济的发展和人们生活水平的提高，果蔬保鲜技术受到了社会各界的广泛关注，综述了果蔬保鲜技术的应用，并结合了近年来研究对一些新兴的保鲜技术进行介绍。此外，也对未来保鲜技术的发展做出了展望。关键词：果蔬；保鲜；技术中图分类号：ＴＳ２５５文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１４）０５－０４７－ＲｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓｉｎｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎＺｈｕＥｎｊｕｎ１，ＬｖＭｉｎｇｚｈｕ１，ＣａｏＤｅｍｉｎｇ２，ＬｉＧｕａｎｇｙｕ３１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮａｎｊｉｎｇＵｎｉｖｅｒＡｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｅｃｏｎｏｍｉｃｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｐｅｏｐｌｅ’ｓｌｉｖｉｎｇｓｔａｎｄａｒｄｓｈａｖｅｂｅｅｎｉｍｐｒｏｖｅｄ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｇｅｔｓｗｉｄｅｓｐｒｅａｄｃｏｎｃｅｒｎ．Ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎ－ｔｒｏｄ果蔬从采收到被人类消费，由于病原微生物的侵染会造成食品安全、腐烂损失等一系列问题，如变质和虫害。该过程受３个因素影响，分别是果蔬品质、运输过程中由于摩擦碰撞带来的机械损伤和储藏过程中的微生物污染。而果蔬腐烂最主要的原因是采后的微生物病害即储运期间的损害。有统计显示，在发展中国家，因采后病害造成的果蔬腐败达到４０％～５０％，而发达国家仅约１０％～２０％。在我国，腐烂的果蔬约每年８果蔬保鲜是一种以果蔬生理活动为基础的调理采摘后果蔬的实用技术。根据果蔬腐败变质的不同起因，其保鲜方法可分为３类，即生物方法物理方法和化学方法。目前，涂膜保鲜技术、低温贮藏技术、气调贮藏技术、辐射贮藏技术、高压放电技术等在国内外应用较广泛此外还有一些较为先进的保鲜技术，如冰温贮藏技术、基因工程保鲜技术、高压保鲜技术、细胞膨压调控技术等。本文综述了果蔬保鲜的最新研究进展。果蔬保鲜方法物理方法物理方法分为以下两种：以微生物为对象的杀１１．１收稿日期：２０１４－０５－０５作者简介：朱恩俊，男，１９６８年出生，博士，教授，主要从事食品工艺开发和保鲜技术研究。４７食品科技朱恩俊等：果蔬保鲜技术及其研究进展菌方法，如超高压、辐照、热处理、超声波等以环境条件为对象的调控方法，如控制温度方面的冰温贮藏和变温贮藏，控制气体成分的人工气调贮藏和自发气调贮藏，以及控制湿度的窖藏和聚乙烯薄膜等高阻湿材料的包装贮藏等，其目的是保持果蔬采后的最佳品质。珍菇变色及变味，减少水分损失，抑制了菌柄气生菌丝的生长，使得秀珍菇保鲜期延长至１５ｄ以上通常来说，果蔬保鲜的最佳温度是在０℃～１０℃之间，但不同的果蔬对温度的要求不同，如表１所示，香蕉、柠檬绿熟果及部分甜瓜等对低温比较敏感，若温度较低，会导致褐变，影响外观及品质。由此可见，盲目地进行果蔬的低温保鲜反而会适得其反，加快了果蔬的腐烂。化学方法化学方法当前在国内应用比较广泛，主要是利用一些化学性质用作化学保鲜剂进行果蔬的保鲜。其中，对保鲜剂而言，组分不同，保鲜效果也随之而异。因此，化学保鲜剂的种类颇多，最为常见的有Ｈ２Ｏ２、次氯酸等。化学保鲜方法的作用明显，且效果显著，但作用的同时会产生潜在的危害和污染问题。因此，在化学保鲜剂的选择方面需要慎重考虑。１．２表１部分水果的临界温度［２］品种临界温度／℃橙绿熟柠檬果香蕉芒果未成熟木瓜菠萝西瓜甜瓜梅２～７１１．０～１４．５１２．０～１４．５７～１１１生物方法生物方法相对来说应用较少，是一种正在兴起的保鲜方法，具有贮藏环境小，贮藏条件易控制，费用低，污染小等优点。生物保鲜分为两种，一种是利用成膜性使得果蔬与空气隔离，阻碍两者的接触，从而降低呼吸速率，延缓氧化作用；另一种是生物材料自身具有抑菌作用或含有...