果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响前言：果蔬是人类不可缺少的食物，它富含人体所需要的维生素，有机酸、矿物质和碳水化合物，在储存过程中其营养价值会发生改变。其中维生素含量是评价果蔬营养价值的重要指标。维生素c是维持人体正常生理功能的维生素之一，它对人的生命健康有着重要的作用，因其呈酸性，缺乏可导致坏血病，故又称抗坏血酸。维生素c有许多生物学功能，其中包括参与氨基酸的代谢；神经地质、胶原蛋白和组织细胞间质合成。现今，人们对维生素c的关注越来越多，例如：维生素c在肿瘤治疗中作用的研究、维生素c抗氧自由基药物的研究等。维生素c不稳定，易氧化，故如何储存才能保证果蔬中的维生素c十分重要。果蔬品质的评价指标除了维生素c外还有多酚氧化酶、失重及其感官性状。现在家庭果蔬的贮藏保鲜方法普遍是冰箱贮藏。采用冰箱贮藏果蔬主要是：使果蔬的呼吸作用和水分蒸发作用减弱，延缓生命活动进行，使其营养成分的消耗减少，达到贮藏保鲜的目的［1］。现在通过对水果外观及主要营养成分维生素c含量变化的研究，探索果蔬储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营养的果蔬提供科学的方法。主题：近年来对于温度影响果蔬品质的研究主要有以下几点作为评价指标：1、维生素c：人每天都要摄入一定量的维生素，而常食入果蔬是人获取维生素c的主要途径，因此在评价水果的营养价值时，常常会选择维生素c为测定指标。果蔬中维生素c含量虽然丰富，但是易于氧化。维生素c的氧化受很多因素的影响。水果本身含有大量的水分和促进维生素c氧化的抗坏血酸酶，在储存过程中，维生素c被氧化而逐渐减少，维生素c除了和抗坏血酸酶多少有关外还与酶的活性有很大关系，储存环境中的氧多少和温度高低都直接影响直接影响酶活性［1］。温度不仅能影响了酶的活性还可以影响果蔬的含水量。如贮藏环境的温度偏高，酶活力就较高，导致维生素c的降解速率高，因此其含量下降就快［2］。因此，果蔬贮藏环境温度的选择是十分重要的。近年来对于维生素c含量的测定方法有很多种，其中主要的有2、6—二氯酚靛酚滴定法、碘量法、间接分光光度法，2、4—二硝基笨肼滴定法等。但测量水果中的维生素c时大多是使用的是2、6—二氯酚靛酚滴定法，主要是由于水果中含的维生素c还原型抗坏血酸（AsA），该法适于无色和浅色样液或提取液中的AsA，无需特殊仪器，操作简便、快速、准确[3]。2、多酚氧化酶、过氧化物酶也是水果品质的重要评价指标，它是引起冷冻果蔬褐变的主要酶类。多酚氧化酶（PPO）又称儿茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、邻笨二甲酚氧化还原酶（4），广泛存在于各种植物体内，将其中的酚类物质通过生化反应在一定的条件下（氧气、温度）转变成褐色的醌及其聚合产物，引起酶促褐变。过氧化物酶（POD）的活性与不良风味的形成有直接关系，是果蔬中最耐热的酶类，通常作为杀酶工艺的参考指标。低温可以明显的降低果蔬的呼吸强度，并且较长时间地使果实中的过氧化物酶的活性稳定在较高水平范围，有利于果蔬的贮藏保鲜［4］。冻藏初期多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升随着贮藏时间的延长，PPO含量和POD含量呈显著下将趋势［5］。PPO的活性可用多巴胺、没食子酸，儿茶酚等作反应基质，利用氧电极法和分光光度法来测定[6]。通常采用的是光光度计法[7]，虽然氧电极法是测定PPO活性的标准方法，其精确度较高，但是分光光度法操作简便、测定快速所以被广泛使用[8]。目前对于多酚氧化酶的研究比较全面，而对于过氧化物酶的研究就相对比较少。4、果蔬含有大量的水分，是维持果蔬生命活动和保持新鲜品质的条件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏过程中失水，其中贮藏温度、湿度以及贮藏时间对于果蔬水分蒸发而失重的影响很大。较高的温度使果蔬内部的呼吸作用和蒸发作用同时加快，导致其失水加快，失重率明显变化。一般来说，如果重量损失达到5%，其新鲜度就会明显下降。果蔬水分蒸的发，主要取决于贮藏环境，其中湿度条件与蒸发作用关系较大［9]失重率（%）=（贮前重量-贮后重量）/贮前重量×100%。失水可以引起组织萎蔫，导致细胞彭压下降，造成机械结构特性改变：萎蔫将会引起果...