■加工技术加工技术1大豆品种和加工利用现状1956、1979、1990年3次全国范围内共收集栽培大豆遗传资源23587份，占世界的23%，仅2003年到2012年我国的国家级审定的大豆新品种就达到200个左右，所以我国的大豆品种资源非常丰富。而且2012年我国国产大豆产量1280万t左右，种植的大豆全部为非转基因食用大豆，因此我国大豆从品种数量到原料品质都具有很大的优势。但是由于我国大豆没有形成专用化、组织化、规模化的种植模式，导致我国普遍将不同品种大豆混种混收，同时小规模、非专用化、非标准化种植的农户也没有原料处理、除杂、品质控制的能力，也限制了企业采购到低杂质、品质均一稳定的大批量原料。最后结果是大豆加工时出现错位—油脂加工企业买到的是高蛋白大豆，豆制品企业买到的是高油大豆，所以我国大豆的非转基因、高蛋白等优异特性优势发挥不出来。从而造成我国专用大豆生产种植与其他一些国家相比，存在商品品质差、产量低、成本高、比较效益低等问题，这很大程度上是由于针对不同需求的大豆专用型品种较少造成的，从而制约了我国特用大豆和专用化种植的发展。不同大豆品种的物理性状和化学成分有很大差别（如表1所示），由国家大豆产业技术研发中心加工研究室对我国70个主栽大豆品种检测统计结果可以看出来，其蛋白的变幅比较大，其中内蒙古地区的大豆蛋白变异系数达到12.70，所以采用不同品种大豆加工成的豆制品，其产率品质等特性必然存在很大差异，即使是同样高蛋白的品种作为原料，不同的豆制品的要求也有不同。比如豆腐专用大豆要求11S球蛋白的含量高，这样的豆腐容易凝固、有弹性。豆浆专用的大豆应没有脂肪酶、低亚麻酸含量，这样做出的豆浆无腥味，颜色白。现阶段，美国、日本、加拿大等国家大豆原料供应商经过与科研部门联合研发，已经开始引领高品质、专用化、非转基因、食品级大豆这一新潮流，陆续开发出了豆腐专用大豆、豆浆专用大豆、纳豆专用大豆，高蛋白大豆、11s缺失大豆、脂肪氧化酶缺失大豆、低饱和脂肪大豆、低亚麻酸大豆、高油酸大豆、低植酸大豆或高植酸酶大豆和高异黄酮大豆等。针对这一现状，国家大豆产业技术研发中心加工研究室通过大豆品种成分含量数据库和不同豆制品品质评价实验室的建设，以期一方面为大豆品质育种提供数据支持，一方面为豆制品加工企业的原料选择提供理论依据，从而实现科学合理的产销对接，促进我国大豆产业健康有序的发展。收稿日期：2013-10-18第一作者：于寒松，博士，副教授，从事大豆深加工研究不同大豆品种对豆制品品质的影响于寒松，胡耀辉（吉林农业大学食品科学与工程学院/国家大豆产业技术研发中心加工研究室，长春130118）中图分类号：S331文献标志码：A文章编号：1674-3547(2013)05-0040-0340■加工技术加工技术2大豆品种与豆制品品质关系国家大豆产业技术研发中心加工研究室与美国密西西比州立大学合作研究表明，由于不同大豆品种的物理性状和化学成分有很大差别，所以采用不同品种大豆加工成的豆制品，其结构特性存在很大差异。因此不同的豆制品对大豆原料的质量要求也各不相同，如纳豆用型要求种子吸水、保水能力强、碳水化合物含量高、油分少、为小粒或极小粒、加工蒸煮时十分柔软等特点；豆浆用型要求可溶性蛋白含量高、无豆腥味，脂肪氧化酶缺失的品种；营养保健型大豆要求功能性物质含量高且抗营养因子含量低的特点。研究表明：大豆品种的蛋白质含量、水溶性蛋白含量，脂肪含量，11S/7S比值，11S、7S、植酸含量等理化特性指标与豆腐得率和品质之间存在密切关系，大豆品种的蛋白质含量与豆腐得率成正相关关系，但相关系数不大，小于可溶性蛋白与豆腐得率的相关系数，与脂肪含量成负相关关系；不同品种间11S球蛋白和7S球蛋白的组成、含量有显著差异，11S大豆球蛋白的豆腐胶凝速率远远大于7S大豆球蛋白。在11S与7S大豆球蛋白的混合体系中，11S大豆球蛋白所占比例越高，胶凝速率就越快。7S含量高的大豆无法制备豆腐。不同大豆品种制备的豆腐品质：硬度、弹性和脆性差异显著（P<0.01），产率也差别很大，这9个品种中产率最高的比最低的高出48%（见表2）。项目黑龙江吉林辽宁山东河南河北内蒙古样本群体蛋白平...