试析远红外加热技术在茶叶加工中的应用洪翠云摘要：隨着科学技术的不断发展和进步，远红外加热技术逐渐应用到茶叶加工当中，实现了茶叶加工的清洁化和标准化，大大提高了茶叶加工的现代化水平。本文主要对远红外加热技术在茶叶加工中的应用情况进行研究，主要阐述了远红外加热技术工作原理及其在茶叶加工中的具体应用，分析了目前远红外加热技术应用在茶叶加工中存在的问题，并对其应用前景进行展望，以对相关领域的研究提供参考。关键词：远红外加热技术；茶叶加工；应用：TS272.4：ADOI：10.11974/nyyjs.20161233194茶叶加工工艺包括多道复杂的工序，加热是其中一道非常重要的工序。过去人们都是使用煤炭、柴禾等传统能源对茶叶进行加工，这种加热方式不仅会造成能源资源的浪费，而且还会对环境造成严重的污染，同时也不利于茶叶加工形成标准化的加工模式，加工的水平难以获得大幅度的提升[1-2]。近年来，人们通过借鉴其他农产品利用远红外加热技术进行生产的方式，将此项技术应用在了茶叶加工当中，致使远红外加热技术在茶叶加工中的应用成为一个重要的研究课题。1远红外加热技术工作原理远红外加热技术（FIR）工作的过程就是利用辐射进行加工的过程，远红外辐射材料可以有效的将其它能源进行有效的转化，从而达到加热干燥的目的。这种加热方式不需要使用中间介质就可以直接加热，因此和其它加热技术相比具有热效率高、加热质量好以及节约资源等多种优点[3]。利用远红外加热技术对茶叶进行加工过程中，主要是通过红外辐射装置加热板产生的热辐射能对茶叶进行酶活性破坏和干燥，这就要求需要使用辐射能较强的加热板，并且需要根据茶叶的性质选择茶叶容易吸收的波长，只有这样才能提高茶叶加工的质量和效率，保证茶叶的品质[4]。2远红外加热技术在茶叶加工当中的应用2.1远红外加热技术在茶叶萎调工艺中的应用通过研究发现，利用远红外加热技术对茶叶进行加温萎调有利于提高乌龙茶的品质，是乌龙茶加工的一种新工艺。在乌龙茶萎调工序当中，将温度调整为40℃左右，然后再以1kw的远红外线进行照射，同时其它加工工序仍按常规方式进行加工，使用这种方法制成的茶叶品质明显高于常规工艺生产的茶叶，多种生化物质含量较高，在感官品质上表现为香味醇厚，且具有混合型花香。因为利用远红外加热技术对茶叶进行加工，热量以射线形式进行茶叶的叶肉组织，导致茶叶内分子产生共振，并迅速产生热能，有利于叶子内外均匀受热，提高茶叶细胞膜的透性和各种酶的活性，促使酚类化合物发生转化，产生芳香物质。经过检验发现，利用远红外加热技术加工而成的乌龙茶所含的芳香物质含量比常规方法加工而成的茶叶高出5%～10%，并且在色香味方面都优于常规方法加工而成的乌龙茶。2.2远红外加热技术在茶叶杀青工艺中的应用远红外加热技术在茶叶杀青工艺中具有重要的应用价值，不仅制作的茶叶感官品质好，而且杀青的效率高，连续性也比较好，这为实现茶叶初制加工中杀青工艺的连续化和电气化都开辟了一条新的途径。在乌龙茶及绿茶初制加工中，杀青是一道重要的工序，因为杀青时的高温容易对茶叶内含成分造成破坏，而利用远红外加热技术进行杀青可以有效降低高温对的茶叶内含成分的影响，从而提高茶叶的品质。此外，远红外加热技术杀青与微波技术杀青联合使用也是茶叶加工的研究方向之一。微波技术杀青具有升温迅速、温度均匀、热效率高等优点，但成品茶香气较低，二者联用可以有效提高绿茶香气。研究证明，在秋茶加工中，联合应用2种杀青技术，并将微波辐射的强度和转速提高，可以有效地提高茶叶杀青的效率；而在春茶加工中，联合应用2种技术，并适当降低微波辐射的强度和转速，杀青效果更好，茶叶的品质明显优于使用传统方法杀青制成的茶叶。朱德文研究了微波远红外耦合技术对绿茶杀青效果和品质的影响，通过多次试验得到了较好的耦合工艺参数，具体如下：投叶量每分钟0.5kg，将微波杀青的功率确定为10kw，而耦合远红外线设定为6kw，杀青时先采用微波照射1.5min，然后采用远红外线辐射1.5min，使用这种工艺加工得到的茶叶质量明显优于一般的茶叶，并且耗费的成本也较低[5-6]。2.3远红外加热技术在茶叶烘...