仙女山酒店http://www.wl78.cn/c6j编辑大食客秘籍：其实你们不懂真正的川菜“当然是红油和辣椒！”大概是食客们对川菜最大的误解，或者是川菜在流行过程中遭遇的最大危机之一。因此有必要对川菜系统性地回本溯源，要不然，我从小嗜爱，成年后又引为职业和研究对象的川菜，就很难说是真正的川菜了。川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。在川菜的56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。那就让我们从头说起，从菜说起。川菜的灵魂不是辣椒对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰(攻略)的建成和井盐的开采。古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。这里补充一个小故事。郫县豆瓣的发明者，是一位从福建入川的陈姓移民，他在途中随身携带了不少胡豆充饥，却受四川盆地潮气的影响，胡豆发霉，而又舍不得扔掉，便把发霉的胡豆晾晒，又以鲜辣椒伴着食用，结果发现非常味美，这成为郫县豆瓣的起源。虽然这个故事已不可考，但有两点非常重要：豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后，开始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都(机票)，开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话，可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。12345川菜如何才能正味进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多味厚、味浓、味醇著称。川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。仙女山酒店http://www.wl78.cn/c6j编辑所谓川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现。12345没有鱼的肉丝何来“鱼香”鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。把”肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌匀；把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。把炒锅放在火上，加混合油(猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香)，待八成油热，放入肉丝炒散，然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾(这是为了和后来的醋混合形成特殊香味)，再入泡红椒，炒至吐红，续加姜蒜末炒香，下木耳...