一条生产线加工软麦和硬麦有关问题的探讨杨书林左英秀中粮东海粮油工业（张家港）有限公司江苏张家港215600摘要随着专用面粉市场的细化，形成了多样化的专用粉，其中包括面包和糕点两大类专用粉。面包粉和糕点粉在水分、面筋、粉质拉伸上存在较大差异。面包粉和糕点粉分别以硬质和软质小麦为主要原料加工而成，这两种小麦在加工工艺上存在较大的差异。很多面粉生产厂家只有一条生产线，同一条线加工软麦和硬麦对工艺参数和操作方法有不同要求。作者就同一条生产线加工软麦和硬麦在工艺、操作方面的异同、需要注意的问题与同行交流、探讨。关键词专用粉中图分类号：TS软麦211.4硬麦粉路加工特性筛理面积文献标识码：A文章编号：1674-5280（2009）04-0001-06用同一条生产线加工软麦和硬麦对工艺和操作都提出了特别要求，本文拟从软麦、硬麦的加工品质、清理工艺、制粉工艺的区别以及对操作的要求等几个方面进行探讨。地区，适合种植软质小麦，软麦主要产区：安徽、江苏、四川、西藏等；硬麦主要产区：山东、河南河北、内蒙古、天津、宁夏、甘肃、新疆、东北三省等。2）小麦品质对加工特性的影响角质率高的小麦，胚乳细胞内的淀粉颗粒间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，制粉时所需的挤压力和剪切力大，粉质粒需要的挤压和剪切力小。具体指标见表1。软麦硬麦的加工品质1软麦是角质率低于70%的小麦，湿面筋含量一般在19%～25%；硬麦角质率大于70%，湿面筋含量一般在29%～35%。1）小麦的产地区别小麦生长期间湿度大，光照不足，昼夜温差小的表1硬麦和软麦胚乳加工特性对比胚乳加工特性品种面筋%玻璃质含量%平均抗压力MPa平均抗剪力MPa平均抗切力MPa硬麦软麦29~3519~2592407.586.763.441.071.560.95现在胚乳是否容易成粉，即心磨系统磨辊的轧距不同。在相同的工艺参数下，软麦的耗电能约为硬麦的80%。软硬麦的表皮与胚乳吸水速度和能力不同，吸水后发生膨胀的先后和程度不同，硬麦表皮与胚乳之间的微量位移较软麦大，表皮和胚乳容易分离，因此硬麦更容易剥刮，但硬麦脆性大，表皮收稿日期：2009-06-03作者简介：杨书林（1972~），男，扬州人，郑州粮食学院本科毕业，工程师，粮食工程专业。1现代面粉工业制粉技术2009年第4期破碎。料的分布规律，直接反映小麦加工性质。不同小麦1B磨下物（同一剥刮率）的粒度对比见图1。软麦硬麦的清理工艺2由于软麦和硬麦的组织结构、理化性质、表皮耐打程度以及所含杂质的不同，决定了清理工艺上必然有所区别。1）主要杂质的不同软麦硬麦产地不同，含杂情况也有所不同。硬麦的主要杂质为燕麦、石子、泥块等，而软麦的主要杂质主要为荞子和泥块、石子。由于气侯和储存条件差异，造成软麦微生物的含量较硬麦要多，两者微生物的含量差别甚至高达一个数量级。因此清理时，软麦应特别注重精选机、打麦机效果的调节，保证荞子和微生物去除效果；硬麦则侧重于去除石子和燕麦。2）润麦时间润麦水分的不同电子扫描技术发现，粉质胚乳结构杂乱无章，显示出混有空气的开放式结构，而玻璃质胚乳结构紧凑，淀粉粒包围着蛋白分子，使水分不易进入胚乳内部。由于籽粒结构中蛋白含量和胚乳紧密程度不同，决定了水分渗透速度不同，渗透时间不等。在26.5℃条件下，硬麦水分渗透至基本均匀需要7.5h，而软麦只需要5h，硬麦比软麦需要更长的润麦时间。软麦的润麦时间夏季控制在16~20h、润麦水分15.0%～15.5%；冬季控制在24～26h，润麦水分14.8%～15.2%。硬麦的润麦时间夏季控制在24～28h，润麦水分16.0～16.5%；冬季控制在26～34h，润麦水分15.8%～16.3%。润麦方式也存在差异，软麦一般采用一次着水，而硬麦必要时可以采用二次着水或三次着水。3）打麦强度的区别硬质小麦硬度高，脆性较大，容易破碎，打麦后产生的碎麦多。软质小麦表皮韧性大，抗打击能力强，打麦后不容易产生碎麦，碎麦的多少主要受小麦水分的影响。3软麦和硬麦制粉工艺的差异软麦和硬麦制粉工艺的差异主要体现在粒度曲图1软麦和硬麦28%剥刮率时粒度曲线对比研磨后硬麦磨下物中粗颗粒状物料较多，曲线大多凸起，软麦研磨后细小颗粒较多，曲线下凹。硬麦研磨后粗粒、粗粉含量大，软麦研磨后细颗粒物料和粗粉量...