HACCP体系在乳制品生产中的实施现状及有效应用研究孙图南1肖梅春1耿娟2徐春婷1韩文君3（1黄岛出入境检验检疫局2山东出入境检验检疫局技术中心3龙口出入境检验检疫局）摘要：HACCP体系作为一种科学、经济、有效的食品安全危害预防管理方法，为世界各国所普遍认可。我国食品加工业自上个世纪九十年代引入HACCP体系，在广泛的应用实践中使之得到了较大的发展。本文通过对HACCP理论的研究并结合乳制品加工企业的调研，探讨了HACCP体系在我国乳制品加工业中的应用现状及不足，为我国乳制品加工企业进一步有效应用HACCP体系提出了建议和展望。关键词：HACCP，乳制品，质量控制近年来，乳源性食品安全事故频频爆发。1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，损失超过10亿欧元；2000年，日本相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，这场重大事件导致日本最大的乳制品公司倒闭；2002年俄罗斯又发生400多儿童食用劣质乳制品中毒事件；2008年三聚氰胺事件爆发更是让婴幼儿奶制品面临前所未有的危机。类似事件的频繁爆发，使乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。导致上述乳制品安全事故产生的原因复杂多样，但以上乳制品安全事故共同说明了现有的乳制品安全质量控制体系仍不够完善或落实不到位，不能有效保障乳制品的安全性。HACCP体系作为预防性食品安全质量核心控制体系，在乳制品生产中结合SSOP、GMP及食品防护体系等基础计划不断完善、发展，可以有效控制乳制品的质量水平，保障乳制品的安全性，遏制乳制品安全事故的发生。本文主要通过对部分出口乳制品加工企业实施HACCP体系管理后的变化、现状进行实地调研，结合调研情况及企业质量管理体系运行状况，对HACCP体系的应用有效性进行初步研究、对该体系的完善和发展进行探讨，以提高乳制品生产质量和管理水平，为乳制品行业实施和完善安全质量控制体系提供参考。1我国乳制品行业HACCP体系的应用现状及存在问题1.1我国乳制品行业HACCP体系的应用现状危害分析及关键控制点（HACCP，HazardAnalysisandCriticalControlPoint）是上个世纪六十年代诞生于美国的一种食品安全危害过程控制的理论，其特点是通过危害分析来确定食品加工过程中的物理、化学和生物危害，对食品生产过程进行全程控制，预先采取措施，最大限度的减少食品安全危害发生的风险，摒弃了依靠终产品检验的安全控制模式，是一种科学性强、经济且有效的食品安全控制方法。目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，也成为了乳制品贸易中不可或缺的环节。由于在我国传统的饮食结构中乳制品地位一直不高，消费量相对较低，所以长期以来我国的乳业发展都处于较为落后的地位。人均乳制品消费量不足世界平均水平的1／5，大型乳业集团较少，大部分为日处理能力在百吨以下的小型企业。这使得在我国乳制品行业中推广先进的食品安全管理体制具有一定的难度。为了提高企业的市场竞争能力，提升企业在国际贸易中的形象，国内乳品行业已经开始利用包括HACCP在内的国际先进食品安全控制体系提高企业的产品质量。同时，随着我国乳制品消费量的大幅提高，以及许多无乳制品加工经验的企业介入乳品业，使得我国政府开始认识到规范乳制品市场的重要性。而发达国家运用HACCP体系提高食品安全的经验也促使我国政府坚定在乳制品行业中广泛推广HACCP的决心。2002年我国卫生部继《食品企业HACCP实施指南》之后，又下达了包括《液态乳制品HACCP实施指南》在内的三类产品的征询草案。2002年上半年，上海市卫生行政部门起草制定了《上海市食品安全管理HACCP实施纲要》和《食品安全管理HACCP实施总指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速冻食品、糕点、饮料等10余种产品的HACCP应用模式。1.2HACCP体系的完善促进了我国乳制品加工业发展HACCP体系的逐步完善与我国乳制品加工业迅速发展是相互促进的。在乳品加工业中引入HACCP理论，建立生产安全管理体系，确保产品安全质量，促进了乳制品行业在食品安全方面的全面进步，在企业深入落实HACCP计划的同时也不断完善HACCP理论。HACCP体系的完善对我国乳制品加工业发...