肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展关海宁徐筱君孙薇婷刘登勇刁小琴摘要：肉汤风味良好，营养丰富，而且具有一定的保健功效。本文从肉汤的营养价值、基本分类入手，重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分析方法，简要阐述关键性风味的成分属性，为后期传统肉汤制品的加工、品质升级及风味研究提供一定的理论依据。关键词：肉汤;特征风味;形成机理;影响机制;分析方法RecentProgressintheFormationMechanismandAnalyticalMethodsforCharacteristicFlavorCompoundsinBrothGUANHaining，XUXiaojun，SUNWeiting，LIUDengyong*，DIAOXiaoqin*（NationalandLocalJointEngineeringResearchCenterofStorage，ProcessingandSafetyControlTechnologyforFreshAgriculturalandAquaticProducts，FoodSafetyKeyLaboratoryofLiaoningProvince，CollegeofFoodandTechnology，BohaiUniversity，Jinzhou121013，China）Abstract：Brothhasapalatableflavor，richnutritionandhealthbenefits.Beginningwithanoverviewofthenutritionalvalueandbasicclassificationofmeatbroth，thispaperisfocusedontheformationmechanismofflavorcompoundsinbroth，thefactorsinfluencingit，thepatternofchangesinflavorcompoundsduringstorageandprocessing，andthetraditionalanalyticalmethodsforidentifyingbrothflavorcompounds.Inaddition，thekeyflavorcomponentsarebrieflydescribed.ItisexpectedthatthisreviewwillprovideatheoreticalbasisfortheprocessingandqualityimprovementoftraditionalChinesemeatsoupandresearchonflavorcompoundsinbroth.Keywords：broth;characteristicflavorcompounds;formationmechanism;mechanism;analyticalmethodsDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210106-004：TS251.1文献标志码：A：1001-8123（2021）01-0066-08引文格式：关海宁，徐筱君，孙薇婷，等.肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究進展[J].肉类研究，2021，35（1）：66-73.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210106-004.http：//www.rlyj.net.cnGUANHaining，XUXiaojun，SUNWeiting，etal.Recentprogressintheformationmechanismandanalyticalmethodsforcharacteristicflavorcompoundsinbroth[J].MeatResearch，2021，35（1）：66-73.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210106-004.http：//www.rlyj.net.cn肉汤是在适量的水中加入肉类等原材料和佐料利用文火长时间慢炖而成。煮制时原料中氨基酸、核苷酸、矿物质等风味物质外泄，溶于水中，为肉汤带来了良好风味与营养物质。肉汤不仅营养丰富，还对预防肥胖具备一定的潜力，展现风味的同时还具有保健功效[1]。例如，鸡汤具有缓解感冒[2]、增强免疫力[3]、消除疲劳[4]、补充气血[5]等功效。骨汤中钙的含量丰富，可以作为膳食钙补充剂，预防因钙缺乏所引起的疾病[6]。鱼汤中富含胶原蛋白，具有抗氧化作用，对缓解视觉疲劳与精神压力也有积极影响[7]。牛肉汤中富含很多维生素、优质蛋白质与矿物质，同时也是铁和锌的丰富来源[8]。目前市场上肉汤种类繁多，按照工艺的发展而言，大致分为3类。第1类是19世纪末发展的复配浓缩汤，如浓缩的猪骨汤、鸡汤，口感较好但制作工艺复杂，保存期短，运输困难;第2类是20世纪末发展的以真空冷冻干燥方式加工的冲调汤，如紫菜蛋花汤、蔬菜肉汤、菌菇肉汤等，相比于浓缩汤而言方便易冲调;第3类是2007年左右发展的成品汤，可以加热即食，食材天然、营养均衡，目前在市场上还不常见[9]。随着社会的发展，人们的消费水平提高，健康、营养、方便、快捷的食品更加受广大群众的喜爱，因此肉汤类产品应运而生。近年来有许多国内外的学者将视线聚焦在肉汤的原料属性、加工工艺、工艺参数等方面，并与其风味形成进行关联性分析。如肖丽翠等[10]研究了不同品种的黄羽肉鸡所制成的鸡汤风味物质差异，结果表明，芦花鸡的鲜味氨基酸与核苷酸含量最高，适宜煲煮，汤味鲜美。赵芩等[11]研究了常压与高压2种熬煮方法对鸡汤中挥发性风味物质的影响，发现高压熬煮的鸡...