餐饮服务收益管理研究述评第24卷第5期北京工商大学(社会科学版)2009年9月JOURNAL0FBEI激NGTECHNOLOGYANDBUSINESSUNIVERSITY(SOCIALSCIENCE)Vo1.24No.5Sep.2009餐饮服务收益管理研究述评杨慧,周晶,宋华明(1.南京理s-大学经济管理学院,江苏南京2100942.南京大学工程管理学院,江苏南京210093)摘要:管理学者从上个世纪末开始关注收益管理在餐饮行业的应用研究,从该领域的主要文献来看,研究成果集中在两个方面,一是核心观点和策略框架;二是方法技术,包括时间控制方法,差别定价策略和存量控制技术.现有成果对预测和超订的研究是一个缺失,在动态定价的定量决策分析,存量控制技术研究以及餐饮服务收益管理系统框架的构建方面有待进一步完善.关键词:收益管理;餐饮业;时间控制;差别定价;存量控制:F719.3文献标识码:A:1009—6116(2009)05—0107—04一,引言收益管理在航空,宾馆等行业已经得到成熟广泛的应用,它通过优化产品价格和可获得性,使有限的供给能够和变化的市场需求达到一个平衡,从而实现企业收益一利润最大化.据统计,收益管理的实施当年就为美国航空公司和Delta航空公司带来了5亿和3亿美元的额外收入,使Marriott酒店每年增加1亿美元的收益.餐饮行业提供的产品和服务具有时效性,供应能力有限,需求市场可以细分,适于使用收益管理方法和技术,但由于种种原因,直到上个世纪末人们才开始对餐饮服务收益管理(RestaurantRevenueManage.ment,简称RRM)展开研究和实践,这方面的研究文献在数量和深度上也较民航客运和酒店业有很大差距,存在着广阔的研究空间.本文梳理了近年来该领域的文献,并从核心概念和方法技术两个方面予以具体分析.二,核心观点与策略框架表l列出了最早研究RRM的文献,主要涉及一些重要观点和整体策略框架.RRM的核心观点是"在合适的时段把合适的座位以合适的价格卖给合适的顾客".它采用餐厅收益率(每小时每个座位上产生的收益,简写为RevPASH)来测量绩效.比起常用的上座率和平均消费额这两个指标,RevPASH不但考虑了顾客数量和消费额度,还同顾客用餐时间直接相关,是一个更为全面的指标,不少研究都采用了它.但是RevPASH没有考虑成本的变化,为此Thompson等(2003)将其改进为每小时每座位的边际利润(CMPASH).表1早期研究研究者文献主要贡献Kimes等(1998a)Kimes等(1998b)Kimes(1999a)Kimes等(1999b)Quain等(1999)餐饮服务业实施收益管理的可行性和特殊性分析提出了RRM的策略框架针对前两篇文献内容的实证分析提出了实施收益管理的五步法从多个角度给出了提高收益的策略早期研究的另一个贡献是给出了餐厅收益管理的策略框架.Kimes等(1998a),Kimes等(1998b),Quain等(1999)指出,餐饮业已经在或多或少地践行收益管理,但都是一些细节性的操作收稿日期:2009—04—20基金项目:国家自然科学基金项目(70872047)和江苏省高校哲学社会科学项目(08SJD6300066,07SJD6300043)作者简介:杨慧(I977一),女,江苏铜山人,南京理工大学经济管理学院讲师,博士;周晶(1963～),女,江苏泰州人,南京大学工程管理学院教授,副院长,博士生导师;宋华明(1968～),男,江苏新沂人,南京理工大学经济管理学院副教授,博士.?l07?北京T商大学(社会科学版)2009年第5期方案,需要一个系统性的策略框架.他们认为收益管理的实质在于根据需求预测合理定价,使得价格敏感型顾客能够在非高峰时段享受到价格优惠,而时问敏感型顾客能够在高峰时段及时就餐.由于顾客到达时间和服务时间不确定,这就为收益管理增加了新的难度,为此他们提出了两大策略:时间控制策略和基于需求的定价策略.初期的研究主要是从需求管理的角度分析的,在后面的研究中也涉及到l『供应管理,因此Kimes等(2005)对这一策略框架进行了补充,增加了存量控制策略.以下对方法技术的综述正是从这三个方面展开的.三,RRM的方法技术(一)时间控制Kimes等(1998a)指出,传统观念认为餐厅的产品是食品,实际上为了实现管理的精准化,管理者不得不预测顾客就餐消耗的时间,因此餐厅也在向顾客出售"时间".Kimes等(1999a)通过计算分析了时间压缩所带来的翻桌率和RevPASH的提高.Kimes等(1999b)对一家餐厅进行了个案研究,分析了餐厅服务时问的构成,指出时间控制的～个主要任务就是降低这些时间构成...