观察酵母菌-泡打粉和酵母的用法单株酵母菌固态发酵法生产柿子果酒酿酒科技２００７年第１２期・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．１２８５单株酵母菌固态发酵法生产柿子果酒龙明华以甜柿为原料，采用酵母菌固态发酵法生产柿子果酒。对所生产柿子果酒的维生素、矿物质元素、氨基酸测定分析比较，结果表明，固态法比液态法生产的柿子果酒营养更丰富；酒样的感官和理化指标均符合果酒感官指标的国家标准，属于半干型果酒。关键词：柿子果酒；酵母菌；固态发酵；营养成分中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－９２８６１２－００８５－０３ＳｔｕｄｙｏｎＰｅｒｓｉｍｍｏｎＦｒｕｉｔＷｉｎｅｂｙＳｉｎｇｌｅＹｅａｓｔＳｔｒａｉｎＳｏｌｉｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＬＯＮＧＭｉｎｇ－ｈｕａＡｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｅｒｓｉｍｍｏｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅｗａｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｙｅａｓｔｓｔｒａｉｎｓｏｌｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｉｔｈｓｗｅｅｔｐｅｒｓｉｍｍｏｎａｓｒａｗｍａｔｅ－ｒｉａｌｓ．Ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｍｉｎｅｒａｌｅｌｅｍｅｎｔｓａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｓｉｎｔｈｅｗｉｎｅｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｗｉｎｅｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｌｉｑｕｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅｗｉｎｅｂｙｓｏｌｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｈａｄｍｏｒｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｉｔｓｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｅｘｅｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｉｎｄｅｘｅｓｗｅｒｅｉｎａｃｃｏｒｄｗｉｔｈｎａｔｉｏｎａｌｓｔａｎｄａｒｄａｎｄｉｔｂｅｌｏｎｇｅｄｔｏｈａｌｆｄｒｙｆｒｕｉｔｗｉｎｅｔｙｐｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｅｒｓｉｍｍｏｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅ；ｙｅａｓｔ；ｓｏｌｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ柿子在我国具有悠久的栽培历史。我国是世界上主要产柿子的国家之一，柿树栽培面积居世界首位，产量占世界总产量的７０％以上。在国家提出退耕还林，再造绿色大西北的号召下，柿树的栽培面积和柿子的产量将还会有大幅度的提高。柿子是一种营养极其丰富的果品，含有大量的碳水化合物和一定数量的蛋白质、脂肪，尤其是柿子含有丰富的维生素和矿物质，这些元素大部分是人体必需的营养物质，许多成分对人体具有良好的保健功能。但柿子较难贮藏，目前主要以鲜销为主要销售方式，从一定程度上限制了柿子的经济价值，致使丰产不丰收。柿子加工及其深加工是提高柿子的附加值的有效途径，真正做到丰产丰收。对柿子的深加工近年来有少量报道，加工产品较少，产品质量受限。其中柿子果酒就基本上停留在这个阶段上，发酵工艺、科研论文基本上多着眼在液态发酵理论上。本文作者采用固态发酵法生产柿子果酒，可以最大限度地提取柿子中的营养成分，使柿子果酒营养更丰富，风味更佳。本试验利用单株酵母培养成纯度较高的发酵剂，重点就在于想揭示固态法与液态法对果酒品质的影响。试验结果达到了预期的目收稿日期：２００７－０７－０９作者简介：龙明华，男，硕士研究生，主要从事食品加工教学和研究。［１］的，为生产高品质柿子果酒提供了理论依据。１１．１材料与方法材料柿子：选用陕西省彬县产的一般甜柿品种，１０月上旬采收，已成熟。该柿子个体较小，含糖量高，营养丰富，适宜生产果酒、果醋等发酵制品。ＰＳ２酵母菌株：西北农林科技大学食品学院彭帮柱等人利用酵母的发酵力、乙醇和二氧化硫耐受性、絮凝性等指标从柿子表皮上筛选出的一株优选菌株，已鉴定为酵母属，并通过试验确定了ＰＳ２的最佳发酵条件［２］。脱涩剂：选用市售上海产三六牌乙烯利。果胶酶：市售天津利华酶制剂技术有限公司产果胶酶。蔗糖：采用市售一般食用蔗糖。柠檬酸、亚硫酸盐采用分析纯试剂。１．２仪器打浆机一台、上海高机生物工程有限公司产ＢＩＯＦ－２０００型１０Ｌ全自动发酵罐１台、板框式硅藻土过滤机１台及其他检测分析仪器。...