第29卷第5期河南工业大学学报(自然科学版Vol.29,No.52008年10月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEditionOct.2008收稿日期:2008203208基金项目:广东省自然科学基金研究团队项目(05200617,广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大项目(cgzh政法0704,广东省科技攻关项目(2007B020801001作者简介:朱玉魁(19832,男,河南南阳人,硕士研究生,研究方向为糖类物质及其药物制备与生物利用.:167322383(20080520022204大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系朱玉魁1,李琳1,刘国琴1,2,李冰1,金蓓1,廖加宁3(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052;3.广州珠江啤酒股份有限公司,广东广州510308摘要:研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系.选取国内外6种麦芽,分别研究了发芽前后,蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的变化,并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系.结果表明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少,不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同;麦芽的库值为40%~45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性,相关系数R=019881(P<0101.麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与库值不存在相关性.关键词:蛋白质;麦芽;蛋白酶活力:TS20112文献标识码:B0前言2002年我国的啤酒总产量已经超过美国和欧洲国家,成为世界第一大啤酒生产国.随着啤酒消费量的大幅增加,啤酒工业快速发展,对啤酒大麦的需求量也越来越大.啤酒大麦是啤酒工业的主要原料,其品质和质量将直接影响所制得的麦芽的品质,最终影响啤酒的质量.蛋白质组分及其含量是啤酒大麦质量的核心指标之一.Obsorne通过研究把大麦籽粒蛋白质依其在不同溶剂中的溶解度分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,随后国内外许多研究者对其进行了研究获得了大麦蛋白质组分含量,同时还得出了蛋白质含量受环境和基因遗传的影响.制麦是啤酒酿造的首要环节,该过程的本质就是大麦蛋白质的适度溶解.衡量麦芽溶解度的一个重要指标就是库尔巴哈指数,简称库值.库值也称蛋白溶解度或热糖化法测定,是用标准协定糖化法制得协定麦汁以后的总可溶性氮的含量与麦芽含有的总氮的比值,用百分数表示.它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性,从而决定糖化过程中需要的蛋白休止温度与时间,甚至可以决定是否需要添加蛋白分解酶等[1].国内外对大麦蛋白质含量与麦芽品质的关系进行了研究,发现了适合酿造啤酒的大麦的蛋白质含量一般在9%~12%[2].然而对大麦发芽前后蛋白质亚组分含量变化及与麦芽品质关系的研究,国内尚未见有专门的研究报道.笔者以常见的3种进口大麦为原料,研究了大麦发芽后总蛋白质和蛋白亚组分的变化;同时选取6种大麦芽,研究了麦芽的总蛋白、蛋白亚组分和蛋白酶活力与麦芽品质之间的关系,这对啤酒大麦品种的筛选以及对制麦工艺参数的控制具有重要意义.1材料与方法1.1试验材料1.1.1试验原料3种大麦:Sloop,Metcalfe和Gairdner.6种麦第5期朱玉魁等:大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系23芽:Sloop,Metcalfe,Gairdner,Schooner,南京麦芽和广麦.以上均由广东珠江啤酒集团公司提供.1.1.2试验试剂氯化钠,氢氧化钠,无水乙醇,巯基乙醇,磷酸二氢钠,柠檬酸,牛血红蛋白(上海伯奥,茚三酮,三氯乙酸等.1.1.3主要仪器ALPHA2—4冷冻干燥机:德国CHRIST公司;CR22G冷冻高速离心机:日本HITACHI公司;B324半自动凯氏定氮仪:瑞士BUCHI公司;2102—PC紫外可见分光光度计:上海尤尼柯公司;BC224S电子天平:德国SARTORIUS公司.1.2试验方法1.2.1[3-4]称取磨碎的大麦或麦芽1010g,加入100mL蒸馏水,室温下水浴振荡1h,离心取上清液,重复3次最后取得上清液为清蛋白;在沉淀中加入5%NaCl溶液100mL,室温下水浴振荡1h,离心取上清液,重复3次最后取得上清液为球蛋白;在沉淀中加入70%乙醇溶液(017%巯基乙醇,60℃水浴振荡1h,离心3次取上清液,重复3次最后取得上清液为醇溶蛋白;在沉淀中加入2%NaOH溶液100mL,室温下水浴振荡1h,离心取上清液,重复3次最后取得上清液为谷蛋...