烹饪工艺与营养专业“最难学”的课程[摘要]食品雕刻可以说是烹饪工艺与营养专业最难学的专业课程之一，它不仅对厨师的刀工有着极高的要求，更是要求其具有空间造型能力、几何思维等各种综合能力，在实际的教学过程中，因为受课时的限制，传统走课程形式的大班教学模式一般都是从难度较大的雕花开始进行训练，学生从一开始就会感觉到学习食品雕刻非常难，一般学习不到一个月时间就开始不想学习或者说自我放弃，再加上每一次学的东西都不一样，学生往往还没有掌握所教的作品就开始学习新的内容。这种传统的教学模式非常浪费时间，也给学生心理上造成很大的压力和阴影，成才率非常低，远远无法满足餐饮市场对食品雕刻人才的需求。笔者就借此文简要谈谈如何对食品雕刻课程进行改革，全面提高食品雕刻课程的教学有效性。[关键词]烹饪；食品雕刻；糖艺；教学；改革【】TS972【文献标识码】A【】1007-4244（2013）12-130-2在讨论食品雕刻课程的教学改革之前，请大家先观看一副图片。首先我们看到，弥勒佛的面部表情，眯着眼、咧嘴大笑，这种神态的刻画诚然生动传神；然后，通过观察其袈裟可以发现，“褶皱”这个细节的刻画可谓栩栩如生，特别是左袖的下摆，其微微上扬，使一件雕刻作品真的如沐风而行的弥勒佛一般；最后，仔细研究每一个细节，对该作品雕刻的细致程度，甚至深入到了弥勒佛腰间绸带的绳结和酒葫芦上的绳结。但是，就是如此生动传神、栩栩如生的一项雕刻作品，仍只能算是中上乘之作，实在难以想象这竟然是用食材雕刻而成的。通过这幅图片，食品雕刻的艺术魅力及其难度已经昭然若揭。一、食品雕刻的简介、现状及其问题我国食品雕刻的滥觞可以追溯到春秋时期，作为烹饪技艺中难度系数最大的一项技术，千年来，它让无数厨师都望而兴叹。然而，随着社会的发展与时代的进步，物质生活的满足使人们开始逐渐增强对艺术和精神层面的追求，饮食美学及食品艺术在现代饮食行业与餐饮文化中的地位愈来愈重，食品雕刻已经成为中式烹饪师考核的必考内容，是作为一名现代烹饪工必须掌握的一项技能。现如今，食品雕刻的应用已经从最初的装饰菜肴发展到酒店装饰、展台设计、宴会主题等，一个精致的食品雕刻甚至可以大幅度提高酒店的品牌形象。鉴于这种情况，许多酒店都开始将食品雕刻设置成一个单独的岗位――花王，而“花王”也成为了现代酒店最稀缺的岗位之一。近几年来出现的糖艺和糖粉雕，更是以其绚烂的色彩和传统原料（萝卜、红菜头、马铃薯、冬瓜等）所不具备的金属光泽获得了整个行业的青睐，进一步加大了各大酒店对食品雕刻人才的需求，除此之外，食品雕刻与果酱绘画、糖艺与果酱绘画的结合也成为了食品雕刻领域一大新的发展趋势，立体与平面的结合不仅可以起到点缀菜肴、促进人们食欲、提高观赏性的作用，更是对该领域的发展提出了又一个新挑战，出色的食品雕刻师，其地位非常高，收入也是相当可观的。而食品雕刻与糖艺行业所存在的问题则主要体现在以下两点：（一）专业培训点少，人才稀缺，绝大多数职业院校没有开设专业课程虽然社会上出现了多层次的食品雕刻培训机构，但是多数都是一些没有教学经验的师傅开设的规模很小的工作室，而且大多数都是非法办法，无法保证教学质量，成才率非常低。全国各中职学校、各职业技术学院、各本科院校都很重视食品雕刻技术的教学，但是专业建设和课程改革跟不上社会的发展，对于行业新兴的糖艺、糖粉、果酱绘画等技术，因为师资和设备问题，绝大多数院校没有开设有关这方面的课程或教学内容，所以目前社会上糖艺、糖粉、果酱绘画方面的人才较为稀缺。（二）陈旧的教学方式中国作为烹饪之国，各中职、高职、本科院校一直都非常注烹饪方面的教学，食品雕刻技术也不例外，但这些院校都存在着一个很严重的问题，那就是其教学方式、方法多为传统的“大班走课程形式”的统一教学，很少从学生的实际出发去培养其个性，正所谓“术业有专攻”，这种流水线式的“食品雕刻师生产模式”对于部分天赋好、灵性足的学生来说，消极影响倒是不大，但这类学生是少数派，对于大部分学生来说，这种传统的教学模式即耗费了庞大的教学时间，又难以获得显著的成效，严...