糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究摘要以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵,采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明：当黑米与糯米的比例为1：4,酒曲添加量为0.6%,发酵温度为32°C,发酵时间为60h时，产品口感醇甜，色泽晶莹而黑亮，风味独特。关键词糯米；黑米；甜酒酿；混合发酵TS262.4文献标识码A1007-5739(2013)18-0274-02甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品［1］。其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品［2］。黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必需的矿物质、17种氨基酸等营养物质［3］。同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种牛理功能，是制作营养保健食品的理想原料［4］。糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。该试验采用单因索和止交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。1材料与方法1.1材料与试剂糯米、黑米：市售优质糯米、黑米（产地黑龙江省）；酒曲：安琪甜酒曲。1.2试验仪器与设备电子天平（上海越平科学仪器有限公司牛产）、SPX-300BS-11型恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司生产）。1.3工艺流程具体工艺流程如图1所示。1.4混合甜酒酿发酵工艺单因素条件的确定1.4.1黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响。糯米相对黏软，而黑米外层较硕，共同发酵的过程中2种米粒被分解的程度会有所不同，从而影响混合甜酒酿的口感。发酵温度为28°C,发酵时间48h,酒曲添加量为0.9%,选择不同的黑米与糯米比例（1：2、1：3、1：4、1：5、1：6）进行混合甜酒酿的酿制，考察产品的酒精度、还原糖含量并进行感官评定,综合评定期望得到最佳米粒配比。1.4.2酒曲添加量对混合甜酒酿风味的影响。酒曲是甜酒酿发酵的原动力，其添加量会直接影响产品的品质。山1・4・1确定糯米与黑米比例为1:4,然后接种不同用量的酒曲，发酵温度28°C,发酵时间48h,考察酒曲接种量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%.1.5%）对混合甜酒酿品质的影响。安琪甜酒曲中起发酵作用的主要是根霉和酵母菌。根霉产生的糖化酶可使淀粉降解转化成糖，酵母菌作用于糖类物质生成乙醇。发酵过程中产生的糖类、醇类、冇机酸等多种物质复合作用形成甜酒酿的汁液，使其呈现出糯甜醇香的风味和口感。1.4.3发酵温度对混合甜酒酿风味的影响。由1.4.1和1.4.2确定黑米与糯米比例为1：4,酒曲添加量为0.9%时，考察不同温度（24、28、32、36、40°C）发酵48h后对甜酒酿品质的影响。1.4.4发酵时间对混合甜酒酿风味的影响。其他条件同1.4.3,在32°C条件下，考察不同发酵时间（24、36、48、60、72h）对混合甜酒酿品质的影响。1.5混合甜酒酿发酵工艺止交试验根据上述单因素试验结果，选择黑米与糯米比例（A）、酒曲添加量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）4个因素设计L9（34）正交试验。各因素编码水平见表1,试验结果见表2。1.6检测方法酒精度测定：采用蒸憾比巫法［6］；还原糖测定：按《食品中还原糖的测定（GB/T5009.7-2008）》测定［6］。感官评定：由10人组成评鉴小组，对混合甜酒酿产晶的色泽、滋味及气味、口感进行感官评定，具体细则如表2所示。2结果与分析2.1混合甜酒酿发酵2.1.1黑米、糯米比例対混合甜酒酿风味的影响如图2所示，当黑米与糯米的比例为1：4时，获得的甜酒酿品质最好，黑白相间色泽透澈,口感细腻，还原糖含量与酒精度的合理复合也赋予了甜酒酿独特的醇甜。2.1.2酒曲添加量对混合甜酒酿风味的影响。如图3所示，当酒曲添加量为0.9%时，甜酒酿品质较高，酒曲用量过多会造成酸苦的口感，添加量太低又会使发酵不够充分甜度和酒精度欠缺。2....