辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及应用何国庆宋晓燕阮晖断江大学食品与营养系杭州310029)摘要山于同时引入了亲水性和疏水性基团，因此辛烯基琥珀酸淀粉酯是一•种性能优良的乳化増稠剂。本文综述了该变性淀粉的分子结构、制备工艺、质量标准及其在食品工业中的应用悄况，讨论了辛烯基琥珀酸淀粉酯的国内外研究现状和对该产品开发的意义。关键词辛烯基琥珀酸淀粉酯乳化增稠剂制备应用文章编号1009-7848(2007)01-0006-06辛烯基琥珀酸淀粉酯QctenylSuccinicAnhydrideModifiedStaich,简称OSAStaich),商需名为纯胶(PuieGun)，-•般以辛烯基琥珀酸淀粉钠gtaichSodiumOctenylSuccinate,S9D9的形式存在，是一种安全性高的乳化增稠剂卜殳1953年Caldwellfl]Wuizbuig3^请了辛烯基琥珀酸淀粉酯的专利，其制备原理是基于酯化可在温和的碱性条件下进行號该产品在1972年被列入美国食品添加剂范畴。2000年Shogien等人研究了辛烯基琥珀酸基团在糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的淀粉颗粒内外的分布情况，为进一步解释辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构和物理特性之间的关系提供了依据叱近年来的研究表明，辛烯基琥珀酸淀粉酯具有特殊的营养价值。2004年Hekcxk等人的研究发现，淀粉经过OSA改性之厉与Q強粉酶的结合能力削弱，因此淀粉的可消化性降低號2006年Han和EdVlille淋OSA酯化反应是一种有效的制备慢消化淀粉(sbv(ydigcstiblcstarch,SDS和抗性淀粉(icsistantstarch,RS的变性方法囚。这些研究结果表明辛烯基琥珀酸淀粉酯可以作为SDS或RS以辅助治疗糖尿病。Song等人结合我国国情，以我国南部种植范围广且价格低廉的早釉稻为原料，研究了水和体系中辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备工艺及其理化性质n收稿日期：2007-01-26基金项目：浙江省重大科技招标项冃(2003C12009)作者简介：何国庆，男，1957年出生，教授多年来，美国、欧洲、日本等国的科学家对该产品的制备方法和应用技术进行了改进。在国外辛烯基琥珀酸淀粉酯已投入工业化生产，产品市场前景看好，如美国国民淀粉公司、口本松谷化工株式会社都有多种辛烯基琥珀酸淀粉酯产品问世。以国民淀粉公司为例，该企业生产的食用变性淀粉有六七十种之多，其中辛烯基琥珀酸淀粉酯有20多个品种。在国内，这方而的研究还处于在起步阶段,产品主要依赖进口。口前，国内只有帝达变性淀粉有限公司和瑞霖化工厂等少数儿家企业可以生产辛烯慕琥珀酸淀粉酯，并且其产品的性能与国民淀粉公司相比仍有一定的差距，产品结构比较单一，因此迫切需要加大研发力度，开发辛烯基琥珀酸淀粉酯系列产品，以适应国内市场的需求。本文对辛烯基琥珀酸淀粉酯的分子结构、制备工艺、质量标准及在食品工业中的应用现状作一介绍，旨在为辛烯基琥珀酸淀粉酯系列产品的开发及其应用提供参考。1辛烯基琥珀酸淀粉酯的分子结构辛烯基琥珀酸淀粉酯是山疏水性的辛烯基琥珀酸肝OctenylSuccinicAnhydride,简称OSA)和淀粉在弱碱性条件下酯化反应制得，其结构如图1所示味由分子结构式可以看出，淀粉分子中可以发生取代反应的位置是23和6位，所以最大取代度为3,但是由于反应条件的限制，实际取代度小于iS1辛«««珀■淀粉Oi的化学结构圈Fig.lChemicalstmctureofOSAstarch淀粉经OSA改性后，在淀粉的多糖长链上同时引入了亲水基和疏水基，并fl二者的比例是IX由于辛烯慕琥珀酸淀粉酯含右一个多糖长链，在用于油冰乳状液时亲水的竣酸基团深入到水中，亲油的烯基长链深入至油中，使多糖长链在油冰界面上形成一层很厚的界面膜，而小分子乳化剂只能形成单分子界面膜，因此，辛烯基琥珀酸淀粉酯的乳化稳定性要强于小分了乳化剂。2辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备工艺2.1制备工艺的比较口前，有关文献介绍的辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备方法主要有：水相法有机相法、干法和微波有机相法。水柑法又称湿法，即将淀粉分散在水中，配成一怎浓度的悬浮液,在一沱的温度条件下与酸阡进行酯化反应，生成变性淀粉。有机相法是将淀粉悬浮在惰性有机溶剂介质中或有机溶剂的水溶液中，如苯、丙酮），再加入辛烯基琥珀酸闭:进行反应，同时加入毗呢等碱性有机溶剂或无机碱溶液维持反应体系的微碱性环境。反应一段时间后，用酸中和，用水洗涤，干燥后即得产...