发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的研究付荣霞，杨树成，赵婧博（天津农学院食品科学系，天津300384）摘要：利用海带、脱脂乳粉为主要原料，选择海带与水的料液比、蔗糖和脱脂乳粉的添加量3个因素，采用L9(34)正交设计，对发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的工艺条件进行了研究。结果表明，选择1︰20海带与水的料液比，加入质量分数6%的蔗糖，质量分数13%的脱脂乳粉,接种5%的乳酸菌发酵剂，42℃发酵24h，发酵后加入琼脂、蔗糖、黑芝麻，由此制得的发酵型海带、黑芝麻酸奶冻具有牛奶特有的乳白色，凝块软硬适度，入口即化，营养丰富。关键词：海带；黑芝麻；酸奶冻：TS252.54文献标识码：A：1001-2230（2010）04-0026-03Researchoffermentedseaweed,blacksesamefrozenyogurtFURong-xia,YANGShu-cheng,ZHAO激ng-bo(Tian激nAgriculturalUniversity,FoodScienceDepartment,Tian激n300384,China)Abstract:Kelpandskimmilkpowderwereusedasrawmaterials,Thetechniqueconditionsoffermentedseaweed,blacksesamefrozenyogurtjellywerestudiedbyaL9(34)orthogonaldesignexperiment,inwhichthematerialtoliquidratioofkelptowater,theadditionamountofsugarandskimmilkpowderwererespectivelytakenas3factors.Theresultsshowedthatthebestconditionwere:thematerialliquidratioofkelptowater1∶20,adding6%ofsucrose,13%ofskimmilkpowder,inoculating5%oflacticacidbacteria,fermentingat42℃for24h,andafterfermentation,agar,sugar,blacksesamewereaddedin,thefinalyogurtjellyhaduniquewhitecolor,homogeneoustexture,moderatesweetnessandhardness,com-pletesmooth,richnutrents,andanincreasedhealthcarefunction.Keywords:Kelp;Blacksesame；yogurtjelly试剂乳酸菌菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合1.2引言0酸奶冻就是以发酵牛乳为主要原料、辅以天然食品胶等研制的营养保健食品，其优点是营养丰富，如菌种，由食品科学系实验室提供。菌种经灭菌脱脂牛乳试管接种活化，按比例混合扩大培养驯化制得生产发酵剂。氢氧化钠、盐酸、邻苯二甲酸氢钾、乙醇均为分析纯，蔗糖、琼脂为食用纯。含有优质蛋白质、脂肪、钙、磷、钾等营养组分[1]。为了丰富酸奶冻产品的花色品种，在制作过程中还可以添加蔬菜、水果、果汁、谷物等，以满足不同人群的消费需求[2]。本研究以海带、脱脂乳粉为主要原料经乳酸菌发酵后，再添加黑芝麻、琼脂，制成发酵型海带、黑芝麻酸奶冻，不但具有海带、黑芝麻和酸乳的营养及保仪器DPX-9052B-1电热恒温培养箱，Y新疆-LS-18S1蒸汽灭菌锅，PB-10pH计，其它实验室常用设备。1.3健方面的功能[3-6]，而且填补了酸奶冻的市场空白。另方法发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的制作方法（1）工艺流程海带称量→清洗→加水捣碎→添加蔗糖、脱脂乳1.4一方面，海带、黑芝麻酸奶冻产品的开发也为海带和黑芝麻资源的利用提供了一条新的途径，因此，具有一定的推广价值和实际意义。1.4.1粉→调pH→灭菌→接种→发酵→调口味→冷却→成品加入黑芝麻、蔗糖、琼脂（2）操作要点将海带称量后洗净，加水捣碎，选择海带与水的料液比、蔗糖和脱脂乳粉的添加量3个因素进行正交试验。将待发酵基质pH值调到6.5，包好放于100°C灭菌箱灭菌15min，待冷却，接入5%的乳酸菌，42°C发酵实验材料海带，熟的黑芝麻（市售），11.1脱脂奶粉。收稿日期：2010-01-11作者简介：付荣霞（1972-），女，副教授，研究方向为营养与生物技术。262010年第38卷第4期（总第233期）ResearchPapers研究报告24h。在发酵好的酸奶中加入8%的蔗糖、3%的黑芝麻，搅拌均匀。再将琼脂按1︰40的比例加热至完全溶解，倒入酸奶中迅速搅拌，室温冷却，制得成品。（3）发酵型海带、黑芝麻酸奶冻发酵条件的正交实验影响发酵型海带、黑芝麻酸奶冻发酵条件的主要因素有：海带与水的料液比、蔗糖添加量、脱脂乳粉添加量。因此，选择这3个因素，采用L9(34)进行正交实验，结果如表1所示。脱脂乳粉添加量取13%。因此，可确定生产发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的工艺参数最优组合是A3B1C3。表4L(34)正交试验设计与结果9B蔗糖添加量/%C脱脂乳粉添加量/%D空列乳酸酸度试...