生物技术实践选修传统发酵技术的应用第1讲考纲要求全国卷五年考题1.运用发酵加工食品的基本方法卷ⅠT卷ⅡT2019·2019·3937,利用微生物进行发酵来生产特定的产物2.卷ⅡT2019·39|果酒和果醋的制作考点一)231页(对应学生用书第]识记—基础梳理[菌种的比较1．比较项目菌种生物类群代谢类型菌种果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜原理及发酵条件2．生物学分类果酒制作真核生物原核生物果醋制作原核生物真核生物制作原理生活方式适宜温度反应OCH有氧条件下，大量繁殖：6612酶O―＋6O―→6CO＋6H222无氧条件下，酒精发酵：酶―O―→HC61262COOH2CH＋252异养兼性厌氧异养需氧20℃左右30～35℃二分裂生适宜条件下殖出芽生殖酿醋酿酒、发面OC氧气、糖源充足时：H6612酶＋2CHCOOH――→2O＋32O2H2CO＋22缺少糖源、氧气充足时：酶COOH→CH―HOH＋O―C3225O＋H2异养厌氧异养需氧室温18℃15～孢子生殖二分裂生殖制作腐乳制作酸奶、泡菜主要生殖方式主要用途发酵条件备选习题[温度]繁℃，25_～一般酒精发酵为1820_殖最适为℃左右℃30最适为～35_空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间12d～108d7～．完善制作流程3页1第挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果醋果酒酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。4．．发酵过程事项5①榨汁机要清洗干净，并晾干?实验用?70%②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为(1)具消毒?的酒精消毒或用洗洁精洗涤①先冲洗后除去枝梗?挑选、冲?(2)洗葡萄②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌?(3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中℃条件下发酵25①放在18～??果酒发酵(4)②发酵过程要注意适时排气?取样检测酒精含量①10～12d??(5)取样检测②酵母菌数量镜检?℃①加入醋酸菌后温度控制在3530～??果醋发酵(6)?②不间断通入氧气?无菌空气?深化探究][理解—的空间的目的是什么？1/31．发酵瓶装入葡萄汁后留有耗尽氧气后再进行酒精发酵；先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，【提示】其次，防止发酵过程中产生的CO造成发酵液的溢出。22．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可【提示】能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。．右图为果酒果醋制作实验装置图。请据图回答问题。3(1)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，(2)页2第甲都需要打开，请说明原因。(3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？【提示】(1)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(2)醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。[运用—考向对练]考向1考查果酒制作原理、实验流程等1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中“？”处的内容应为________、________。(2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________。说明理由。________________________________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________________________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。[解析](1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，故在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞页3第器。(...