燕麦复合乳化肠的制备及品质分析摘要：为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量，实验对不同燕麦添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明：随着燕麦添加量增加，乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加，而水分含量降低。质构特性分析结果表明，添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性，降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高，乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断，燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受，因此，建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。关键词：乳化肠；燕麦；膳食纤维；质构；感官评价Abstract：Theobjectiveofthisstudywastoinvestigatetheeffectofoatsupplementationonthequalityofemulsion-typeporksausageandconsequentlytodeterminetheoptimaltheamountofoatadded.Theproportionsofthemainingredients，water-holdingcapacity，texturepropertiesandsensoryevaluationofsausageswereassessed.Thepercentagesofaddedoatrangedfrom0to27%.Theresultsindicatedthatthedietaryfiberandfatcontentsofsausagesincreasedandmoisturecontentdecreasedwithincreasingoatsupplementation.Textureprofileanalysisshowedthatoatsupplementationresultedinincreasedhardnessandchewinessaswellasdecreasedelasticityandcohesivenessofemulsion-typesausages.Thewater-holdingcapacityofsausageswasimprovedwithincreasingoatsupplementation.Sensoryevaluationindicatedthattheemulsion-typesausageswith3%and9%oatgainedahigherscorethanthecontrolgroup，andadditionof9%oatwasrecommended.Keywords：emulsion-typesausage；oat；dietaryfiber；textureprofileanalysis；sensoryevaluationDOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003TS251.65文献标志码：A1001-8123（2016）12-0012-05引文格式：刘韵然，喻倩倩，戴瑞彤.燕麦复合乳化肠的制备及品质分析[J].肉类研究，2016，30（12）：12-16.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003.http：//rlyj.cbpt.cnki.netLIUYunran，YUQianqian，DAIRuitong.Developmentandqualityanalysisofemulsion-typeporksausagecontainingoat[J].MeatResearch，2016，30（12）：12-16.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003.http：//rlyj.cbpt.cnki.net随着我国经济的发展，肉制品占我国食品市场的比例也在不断加大。肉制品是食物蛋白质的重要来源，同时也是人们餐桌上不可或缺的一部分。肉制品含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，摄入肉制品能增强人体免疫力，为人体提供营养[1]。乳化型香肠是通过绞肉、斩拌等方式将生肉的肌肉组织、脂肪组织和其他辅料破碎后，将这些成分混合均匀，再进行灌肠熟制等一系列后续加工制作而成的一种灌肠肉制品[2]，目前市面上的乳化肠种类主要有维也纳香肠和法兰克福香肠等[3]。乳化型香肠由于其细腻润滑的口感和致密的组织特性，在消费者中受到欢迎。但乳化型香肠几乎不含膳食纤维，无法满足社会健康观念的发展。膳食纤维是一种不易被消化酶消化的多糖类食物成分，膳食纤维主要来源于植物的细胞壁，包括纤维素、半纤维素、树脂、果胶和木质素等。膳食纤维能够促进机体胆固醇排除，降低血清胆固醇，预防冠动脉硬化引起的心脏病[4-5]。如果膳食中长期缺少膳食纤维会导致食物残渣、毒素、脂肪堆积，进而导致习惯性便秘和排毒不畅等问题[6]。因此，需要对传统乳化肠的配方进行改进，通过加入新的辅料，改变传统乳化型香肠的劣势。目前，已有一些针对于乳化型香肠膳食纤维含量低这一问题的研究，主要通过将米糠、小米、燕麦等杂粮或是苹果、桃等水果中的膳食纤维直接提取后，添加到乳化肠中以提高其膳食纤维含量，增加其健康价值，而且添加膳食纤维能改善肉制品的其他性质[7]。如Cofrades等[8]在牛肉中加入了胡桃膳食纤维，提高了肉品的嫩度和耐咀嚼性。Alonso等[9]将小麦膳食纤维加入鱼制品中，提高其水分含量，改善了肉品质构特...