食品护色剂的应用现状【摘要】食品护色剂在各种食物制品中的使用情况及其作用机理，尤其在肉制品中。现在所产生的不良影响及改善情况及以后的发展方向。【关键词】护色剂作用机理发展方向前言护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质发色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛[1]。我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。据行业协会统计，2011年全国食品添加剂产量在960万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12.5％，出口创汇约58亿美元[2]。护色剂主要用于肉制品。现在在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠【GB09.002】、亚硝酸钾【GB09.002】、硝酸钠【GB09.001】、硝酸钾【GB09.001】等四种。常用的护色剂护色剂可分为护色剂和护色助剂。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根原作用的有机酸，如抗血酸及D-异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。常用的护色剂可分为：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。一护色剂价值与机理1.1护色剂的价值护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。它的应用，方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。1.2护色剂的护色机理肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。如果在肉制品中加入硝酸盐，它会与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。这是因为硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，因肉中的乳酸作用，亚硝酸盐再生成亚硝酸，亚硝酸在常温下不稳定，分解出的亚硝基（NO）与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONaMb＋NO→MbNO二护色剂的作用1硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。2在肉品腌制加工中不仅添加亚硝酸盐，而添加食糖则可掩盖食盐的涩口感。为了获得与众不同的风味，通常要添加香料和其他风味物质。大部分的腌制肉还会进行熏制，以便具有很好的烟熏风味。在肉品腌制加工中，最常使用的是亚硝酸钠，而不是硝酸钠（不过在某些产品中，如乡村火腿，也会添加硝酸钠，主要是因为此类产品的成熟期较长）。在加工过程中，亚硝酸盐经过一系列的化学反应转变为一氧化氮，一氧化氮可以与使新鲜肉保持自然红色的肌红蛋白结合，形成亚硝酰肌红蛋白，从而变成类似未煮过的干香肠一样的深红色，而在经过熏制加工中的加热处理后，又会转变为腌制肉和熏制肉（如维也纳香肠和火腿）所特有的亮粉红色。三护色剂的分类（一）一般与护色助剂共同使用护色助剂一般是L-抗坏血酸或烟酰胺等。在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常加入L-抗坏血酸盐等还原性物质，来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把褐色高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白，以助护色。抗坏血酸不仅能改善护色，并且能使产品的切面不易退色。在一般的肉制品中，抗坏血酸一般添加0.2g／kg。烟酰胺也有促进护色的作用，肌红蛋白与烟酰胺能结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化。如果在肉类腌制过程中同时添加使用L-...