我国主食工业化生产的现状与发展趋势2010年第4期现代面粉工业ModernFlourMillingIndust论坛我国主食工业化生产的现状与发展趋势蝴惠源江南大学江苏无锡214000摘要论述我国传统面制和米制主食的灿烂文化和悠久历史;回顾改革开放30多年来我国主食工业化的现状;并根据我国”粮食加工业发展规划”中对发展我国传统主食工业化的意见,展望了未来l0年我国主食工业化的前景和发展趋势.关键词主食工业化生产现状发展趋势:”IS213文献标识码:A:1674—5280(2010)04—0001—051我国传统主食的灿烂文化与悠久历史中国的饮食文化在世界享有盛誉,中国饮食甲天下.早在公元前2700年中国就有磨粉的记载,湖南道县玉蟾岩出土了12000年前的5粒炭化稻谷,它们被誉为世界上最古老的稻谷,12000年前米饭就成为中国人的主食之一.西周到战国早期的面制食品已有约20种,秦汉魏晋南北朝是中国面制食品发展史上的第一个高潮,主要标志:广泛使用发酵工艺和模具成型,品种多达数十种,风味各不相同;面条系列化为片状,条状或环状,有蒸,煮,烤等多种吃法;创新品种特多,相继推出包子,开花馒头.隋唐五代宋金元时期,是中国面食大发展的新阶段,面团,馅心,浇头,成型和熟制方法多样化;规模较大的面点作坊和面食店出现;花色品种空前丰富,品种有100余种.明清时期,中国面食出现了第三个高潮,制作工艺进一步深化,成型方法多达30余种;花式繁多,新品迭出,仅面条就推出抻面,刀削面,五香面,八珍面,伊府面,担担面,油泼面,鹅面,鱼面等40多个花色,具有地方特色的面制食品发展更快,涌现出如松沪南翔馒头,天津狗不理包子,秦晋羊肉泡馍,内蒙哈达饼等知名面制食品.早在2000多年前中国就发明了馒头,馒头实际上就是中式汉堡包,但比汉堡包早了1000多年.我国的许多面制主食在世界上都是了不起的发明,直到现在还影响着我们乃至人类的生活.我国的面,米主食品还具有丰富的民族精神文化的内涵.在制作和享用时都含有节日,礼仪和地方民俗的意义.如中国人过生日都喜欢制作或享用长寿面,以求健康长寿之意;老人过寿蒸桃馍,好似一颗向长辈敬献的孝心;端午节吃棕子可以避邪;中秋月饼是中华民族血脉相承的中秋团圆寄情之物;又如花馍有情,十二时蒸项圈馍,是保佑儿女一生顺利;饺子喻意,冬至吃饺子,传说不会冻耳朵,大年初一五更吃饺子,象征新旧更替财源滚滚;元宵吃汤圆象征春节家人团圆.我国几千年传承下来的传统面,米主食品品种花式繁多,有馒头,面条,包子,饺子,饼,油条,白米饭,八宝饭,粽子,蛋糕,面包,散饭,搅团,窝头,耳吧,锅贴,肉龙,菜蟒,菜合,肉饼,肉夹馍,煎饼,蒸饺,炒面,蒸饭,甑糕,年糕,麦仁饭,烧卖,发糕,酥油饼,油饼,米粥,豆粥,馓子,花卷,烧卖,葱饼等等,制作方法多为蒸煮或煎炸.我国传统主食的制作技艺为现代食品工业的发展提供了丰富的资源宝库和文化内涵,是我国面,米主食品工业化发展的重要基础和支撑.西方发达国家他们的主食讲究吃的是否科学,收稿日期:2010—03—08作者简介:姚惠源(1936一),男,教授,博士生导师,享受政府特殊津贴的粮食工程专家,中国粮油学会副理事长,江南大学农产品加工研究院院长.主要从事粮食产后深加工,粮食工程领域的理论,新工艺,新设备的研究和教学.论坛现代面粉工业2010年第4期营养,讲求效率和方便,一般不在食物精美细致上下工夫.早餐以烤面包,麦片及咖啡,或者牛奶,煎饼为主.午餐比较简单,食物内容常常是三明治,汉堡包,再加一杯饮料.晚餐是西方人较为注重的一餐,主食有面包,米饭或面条等再加常吃的主菜有牛排,炸鸡,火腿,蔬菜.美国饮食的发展方向是速食,主要为省时间,现在他们还极力提倡把蔬菜挤成菜汁喝,他们想把吃菜这一点时间也挤出来作为他用.美国人和欧洲人的主食基本上是面包.面包也分很多种类,如法国的法棍,俄罗斯的”磨房”,还有德国人的硬面包,也有面饼类的.但是他们主食的花色品种绝对没有我国花样多,所以食在中国已成为西方人的共识.主食是指供应广大老百姓一日三餐消费,满足人体基本能量和营养摄人需求的主要食品.我国传统主食包括面制主食和米制主食,如馒头,面条,米饭,饺子等,几千年来大多以手工制作为主.改革开放3O多年来,我国主食才向工业化生产发展.主食工业化生产是指按照一定规范和标准,由机械化生产代替手工制作,要求...