盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究822DD7场f.28,No.Ol※工艺盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究马俪珍1,杨华2,阎旭1,南庆贤3（1•天津农学院食品科学系，天津300384〜2.山西农业大学食品学院，山西太谷030801;3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要:在肉类加工屮亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂，可以改善肉的色泽和风味，延迟脂肪的氧化和酸败，并且抑制肉毒梭状芽孑包杆菌的繁殖，从而延长肉制品的货架期•但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物一亚硝胺•而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺.本文主要研究盐水火腿加工过程中，腌制时间，煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和牛成的亚硝胺含量的影响，以期加工出更安全卫牛的肉制品.研究表明，腌制时间控制在24h,亚硝酸钠的添加量为0.12g/kg,抗坏血酸钠的添加量为0.64g/kg,而煮制温度为85°C,煮制时间为lh（肉块大小为250g）时产品既能保持良好的色泽，又能使亚硝基化合物的含量降到最低水平.关键词:盐水火腿;加工因素;亚硝基化合物StudyonRelationshipbetweenBrinedHamProcessingFactorsandContentofN一nitrosamineMALi—zhen.,YANGHua2,YANXu.,NANQing—xian(1.DepartmentofFoodScience.Tian激nAgn〜turalCollege,Tianjm3003849China;2.CollegeofFood,ShanxiA删nl】哪University,Taigu030801,China;3.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering5ChinaAgriculturalUnive~ity,Sei激ng100083,China)Abstract:Thenitratesandnitritesaretwocommonfoodadditivesinmeatprocessing.Theyhavesomeusefulfunctionsasimprovingcolorandflavor.deferringoxidationandacidificationoffatanddisinfectingClostridlumbotulinum,toprolongtheshelflifeofmeatproducts.ButpeoplehadfoundinearlyVO^lastcentury^thecarcinogenicmaterial--niumaminebyreactingwithaminoacid.Furthermore^thenitratecouldproduceniUosamlnewhenitcomesintostomach.Thisarticlefullyconcentratedontheminimumnitrosamineformationwithresidualsodiumnitritecontentchangesinthesaltedhamprocessingwithrespecttosaltingtime,cookingtime,cookingtemperammandaddingquantityofadditivessuchassodiulnnitrite-dium,-diumascorbate.Theoptimumresultsare:24hsaltingtime>0.12g/l【g,~)diunlnitrite,0.04g〜g厂Kliumascorbate,lhcookingtimeand85°Ccookingtemperature(for250gmeatsizeperpiece)tokeeptheproductingoodcolorwithlowlevelofniU'osaminecompoundproduced.Keywords:saltedh:thefactorsofprocess;nitroso一compound屮图分类号:TS251文献标识码:A:1002.6630(2007)01-0082.04亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中会与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产牛致癌的N.亚硝基化合物【・】，亚硝胺是国际上公认的一种强致癌物.本实验是以盐水火腿为例，研究在腌制过程中，根据不同的亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量，不同的腌制时间，不同的煮制温度和吋间等加工因素，通过测定制品中残留的亚硝酸钠和亚硝胺的牛成量,来确定这些参数的最适宜控制范圉，从而使肉制品的食用安全得到保障.1材料与方法1・1材料1.1.1原料肉购自超市的新鲜猪瘦肉.1.1.2腌制液配料焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，亚硝酸收稿日期:2005.11-29基金项目:国家'十五”科技攻关项目(2001BA501A11)作者简介:马俪珍(1963.),女，教授，博士，主要从事肉类科学研究.※工艺技术目晶科学2007,Vol.28,No.ol83钠，抗坏血酸钠，葡萄糖，白糖，食盐，味精，白酒(以上均为市售优质品)，水.1.1.3试剂磷酸缓冲液(0.1mol/LpH7.0):吸取O」mol/L磷酸氢二钾61.0ml和0.1mol/L磷酸二氢钠39.0ml混合而成;30%酷酸溶液;0.5mol/L氢氧化钠溶液:显色剂A:lg对氨基苯磺酸，加入100ml30%醋酸溶液;显色剂B:0.2gN」蔡乙烯二胺二盐酸盐加入100^130%醋酸溶液：显色剂C:lg对氨基苯磺酸，加入100mll.7mol/L盐酸溶液;显色剂D:0.1%N.l.荼乙烯二胺二盐酸盐溶液；1.7mol/...