鸡精复合调味品生产条件要求及吸潮等原因分析斯波（北京博邦食品配料有限公司，北京101112）摘要：针对鸡精产品的质量变化如吸潮、结块、变色、哈喇味、退色、涨袋等问题，提出了鸡精生产条件要求，并对吸潮等原因进行了详细地分析。关键词：鸡精；生产条件；原因分析：TS264.9文献标识码：C：0254-5071（2006）06-0053-02DiscussiononprocessingconditionsandhygroscopiccausesofchickenessencecompoundseasoningSIBo(Bei激ngBobangFoodAdditiveCo.,Ltd.,Bei激ng101112,China)Abstract:Somequalityproblemsofchickenessenceproductswereproposed,suchashygroscopy,agglomeration,colorchange,stale,colorfading,packageexpanding.Somerequirementsofprocessconditionswereproposed.Thecausesofhygroscopicwerealsoanalyzedindetail.Keywords:chickenessence;processingconditions;causeanalysis目前，市场上的鸡精由于生产条件及其原料、工艺的差异，导致产品出现了一系列质量变化，如吸潮、结块、变色、哈喇味、退色、涨袋等。针对这些问题进行了研究，提出了鸡精生产条件要求，供同行参考。1鸡精生产条件要求1.1原料的要求食盐：达到国家规定的理化、感官、卫生标准，无不良气味和吸潮现象。通过对包装成品盐的重量进行复秤即可知道吸潮状况。有些鸡精生产企业认为，食盐通过烘干后的效果很好，不会引起吸潮，但实际上吸潮的食盐经过烘干后生产的鸡精仍然吸潮。味精：需要达到国家味精标准。同一批号生产的原料在生产时也会出现色泽不一致，颜色发暗的味精原料对吸潮影响较大，颜色晶莹透亮的味精对吸潮影响较小。其2种原料水分的微小差别可使产品吸潮能力区别较大。香精香料：需要达香精香料标准，具体根据膏状、粉状、液体的相关规定。有的鸡肉抽提物如鸡膏微生物超标，引起产品变味、产气胀袋；有的热反应粉加了大量的葡萄糖，导致产品上市变色，还有添加对没作用的原料，也会引起吸潮问题，生产中应予以纠正辅料的要求：糊精、淀粉、白砂糖、姜粉、蒜粉、葱粉、姜黄粉、葱白粉、青葱粉等需达到相关行业标准，无结块和溶化现象。色素、辅助成型、抗结块吸潮、杀菌消毒等材料符合GB2760及其相关标准要求。水源：符合国家饮用水卫生标准。1.2生产环境的要求原料库的要求：温度<25℃、相对湿度<60%。原料存放条件也要有相应的要求，如车间不能有积水，保持2°的倾斜度；要求有木制垛板离地15cm、离墙40cm。生产车间要求：卫生条件好，要求达到食品工厂生产卫生规范要求。车间的清扫、清洁、空间消毒杀菌、生产设备运转、设备正常的保养及维护、热源的保障、设备排湿的方式及能力等可参见“鸡精生产设备使用说明及注意事项”。半成品车间的要求：温度<25℃、相对湿度<60%，同时要求达到无积水，存放方式要求有木制垛板离地15cm、离墙40cm，存放时间通常在6h后包装。包装收稿日期：2005-12-19；修回日期：2006-04-27作者简介：斯波（1975-），男（彝族），工程师，主要从事调味品的研发工作。"广告"2006No.6SerialNo.159ChinaBrewing·54·ExperienceExchanges2鸡精复合调味食品吸潮、溶解、溶化、退色、变色等原因的分析分析鸡精产品出现上述情况的主要原因有以下几方面。2.1生产环境湿度太大.空气中的水分含量较高，经过烘干后的颗粒鸡精在经过返潮过程后，吸收了空气中的大量水分，导致产品在市场上流通时出现吸潮、结块、溶化等不良现象。鸡精返潮：返潮是指鸡精颗粒经烘干后，其鸡精颗粒内部、外围、中心部位的水分含量不一致，经存放一段时间，外围通过与空气中的水分接触，导致水分从颗粒的外围向中心部位渗透直至颗粒的内外水分基本一致的过程。通常返潮时间很短,一般在鸡精烘干后的24h以内产生，可以通过空调等除湿设备控制其生产环境（主要是烘干后鸡精包装和存放的环境）的空气相对湿度、温度来控制鸡精的返潮程度，理想的控制方式将降低吸潮程度。2.2生产工艺对鸡精吸潮的影响.鸡精生产过程中的影响因素如烘干时间不够，排湿能力以及排湿方式不当，会导致鸡精返潮。烘干设备的排湿能力较差，也会导致生产出来的鸡精很快吸潮。通过调整烘干时间、改变烘干方式、调换排...