浸渍法液熏鲟鱼片工艺研究杨星张美彦李小义才让卓玛赵飞杨明举摘要：优化了液熏鲟鱼片加工工序，通过多因素正交试验法，对测试样品进行感官评定，研究了食盐浓度、腌制时间、熏液浓度、液熏时间和干燥时间对产品品质的影响，确定最佳工艺参数为：食盐浓度3%，腌制时间3h，熏液浓度3%，液熏时间为60min，60℃条件下热风循环干燥120min，之后在90℃条件下烘烤熟制，获得独特风味的熏制品。关键词：鲟鱼;浸渍;液熏;工艺：TS254.4：A：0439-8114（2020）07-0163-04DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.07.033Abstract：Thisstudyoptimizedtheprocessingprocedureofliquid-smokedsturgeonslices.Sensoryevaluationwasperformedonthetestsamples，andtheeffectsofsaltconcentration，curingtime，fumigationtime，liquidfumigationtimeanddryingtimeonproductqualitywerealsostudiedbymultifactorandorthogonalexperiments.Determinedtheoptimalprocessparameters：saltconcentration3%，curingtime3h，smokedliquidconcentration3%，liquidsmokedtime60min，60℃undertheconditionofhotaircirculationdrying120min，undertheconditionof90℃baking.Keywords：sturgeon;immersion;liquidsmoking;technology液熏技术始于1985年，它是用液体替代气体烟熏制食品的一种方法，是根据传统烟熏方法发展而来的新型熏制品加工方法，此法不仅可以赋予食品较好的烟熏色泽和风味，还可以起到抗氧化、延长保质期的作用[1，2]。近年来，随着肉制品加工行业的快速发展，液熏技术也得到了广泛的应用，同时，液熏技术的优越性也得到国内越来越多学者和加工企业的认可，显示出了广泛的应用前景[3-10]。鲟鱼是中国重要的经济淡水鱼类，其营养价值极高，肉质细嫩，无肌间小刺，味道鲜美，鲟鱼肉的蛋白质和必需氨基酸含量高于大部分淡水鱼类[11，12]。目前，中国鲟鱼产量及消費量呈逐年递增趋势，鲟鱼肉加工成的熟食品在市场上很受欢迎，市场前景较好，然而当前市场上主要以鲜活鲟鱼形式进行销售，仅有小部分被加工成冷冻食品和鱼糜制品，产品单一，附加值低，鲟鱼加工产业远远滞后于鲟鱼养殖业。因此，为了更好地拓展鲟鱼消费市场，开发形式多样的鲟鱼加工产品已迫在眉睫[13]。常用于水产品液熏加工的方法有浸渍法、置入法、喷雾法和注射法等4种方法[14，15]。本研究以鲟鱼作为加工原料，利用浸渍法对鲟鱼肉进行液熏加工，优化液熏加工工序，通过感官评定，确定液熏鲟鱼片最佳制作工艺，以期为鲟鱼熏制品的开发奠定理论基础。1材料与方法1.1材料与设备鲟鱼购于市场;山楂核烟熏香味料Ⅱ号由济南华鲁食品有限公司提供;高温蒸煮袋、食盐、料酒、白砂糖、味精和香辛料等均为市售;所用化学试剂均为分析纯。WGLL-125BE型数显鼓风干燥箱购自天津泰斯特仪器有限公司;YXQ-SG41-280型高压蒸煮锅购自上海华线医用核子仪器有限公司;JYL-D022型九阳料理机、DZQ400-1D型单室真空包装机购自三联包装（无锡）有限公司。1.2试验方法1.2.1工艺流程新鲜鲟鱼→预处理→漂洗→沥干→液熏→清洗→腌制烘干→熟制→真空包装→灭菌→冷藏→成品。1.2.2腌料配方辣椒4.5%，花椒1.5%，孜然粉1.0%，白砂糖2.0%，生姜5.0%，陈皮2.0%，老抽1.0%，小茴香1.5%，芝麻油1.0%，以上均为质量分数。1.2.3操作要点1）预处理。将新鲜鲟鱼用清水洗净，去头尾，剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污。2）漂洗。用流水漂洗，除去鱼肉表面污物。3）沥干。将漂洗好的鱼肉放置在室外，自然晾干，直至鱼肉表面无明显水渍。4）液熏。本研究采用浸渍法液熏鲟鱼片，即将鱼肉浸渍在一定质量浓度的熏液中，使其表面形成特有的色泽，促使风味物质的渗透，4℃条件下进行液熏。5）清洗。4℃纯水进行流动清洗。6）腌制。采用常用卤水制作方法，将固态香料粉碎装入纱布制成香料袋，用小火熬至香味四溢即成卤水初坯。用时加入一定比例的食盐勾兑成盐卤水[16，17]。鱼体与纯净水的比例为10∶1（g/mL），封口膜封口，4℃进行腌制。7）干燥时间的确定。干燥的主要目的是保证产品表面干燥程度均一，使表面烟熏色泽均匀。鱼肉蛋白质凝固温度在60℃以下，一般设定鱼肉干燥...