加工工艺和复水条件对脱水胡萝卜复水性的影响冯寅洁石芳荣应铁进（浙江大学食品与营养系杭州310029）摘要研究不同切片厚度、干制温度及复水条件对胡萝卜片复水性的影响。在单因素试验基础上，采用二次回归正交旋转组合设计对胡萝卜片复水条件进行优化研究。结果表明，胡萝卜片厚度小于4mm，干燥温度65℃，胡萝卜片的复水性最好；复水过程中，各因素对胡萝卜片复水比的影响次序依次为：浸温>浸时>用水量。最佳复水条件为浸温77℃、浸时145min、用水量200mL/3g干制品。关键词加工工艺复水条件复水性（二次回归）正交旋转组合设计优化文章编号1009-7848（2009）04-0149-06脱水蔬菜是利用人工加热脱去蔬菜中的大部分水分制成的一种干菜，食用前将其浸入水中即可复原，并可较好地保留新鲜蔬菜原有的色泽、风味及营养成分。脱水蔬菜解决了新鲜蔬菜不易运输和贮藏的问题，既缓解了旺季蔬菜的销售压力，又能使人们在淡季吃到价格合理的蔬菜。胡萝卜又称丁香萝卜，属伞形花科植物，含有丰富的维生素A原（胡萝卜素）。维生素A对维持人体的皮肤和眼睛的正常生理功能有着重要的作用。近代医学研究发现，胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用。脱水胡萝卜条，俗称“黄金条”，是出口创汇的又一脱水蔬菜品种[1]。复水是脱水蔬菜被重新利用的重要步骤[2]，复水工艺条件直接影响蔬菜的复水性。目前的研究主要集中于脱水蔬菜干燥工艺对脱水蔬菜复水性的影响[3～6]，而对复水条件的研究较少。本文以胡萝卜为原料，研究工艺条件和复水条件对胡萝卜片复水性的影响，并采用二次回归正交旋转组合设计优化复水条件。海浦东荣丰科学仪器有限公司；DKS-12型不锈钢新型电热恒温水浴锅，上海经济区沈荡中新电器厂。1.31.3.1方法指标测定方法复水比Rf=mf/mg复水系数Rk=mf/mx（1）（2）式中，m——胡萝卜片的质量，f、g和x分别表示复水后、复水前和烘干前的3种状态。1.3.2胡萝卜片加工和复水流程胡萝卜→清洗→晾干→切片→称重→烘箱热风干燥至湿基含水率（7.0±0.5）％→称取3g干制品→恒温复水→隔15min称重，复水60min后隔30min称重。1.3.3复水条件优化设计以浸温、浸时、用水量3个因素为试验因素，采用二次回归正交旋转组合设计方法[7～8]分析试验指标与各个因素间的量1材料与方法表1因素水平编码Table1Codingoffactorsandlevels1.1材料新鲜胡萝卜：市售。1.2仪器JA3003电子天平（1/1000），上海精密科学仪器有限公司；101A-3型数显电热鼓风干燥箱，上X1（浸温/℃）X2（浸时/min）X3（用水量/mL）水平1.68210-1-1.68294806040261701501209070200180150120100收稿日期：2008-08-27作者简介：冯寅洁，女，1986年出生，硕士中国食品学报1502009年第4期1.3.4统计分析采用SAS统计软件，通过二次响应面回归（RSREG）进行数据分析，建立关于复水比的二次回归模型，进而寻求最优因素水平[9～10]。二次回归方程的数学模型：水中，60℃恒温复水。不同厚度的脱水胡萝卜片复水性变化如图1所示。切片越薄，复水效果越好。这可能是因为胡萝卜片越薄，比表面积越大，复水时与水接触的机会增多，吸收水分的速度相应加快，促使复水比升高[11]。在复水初期，胡萝卜片复水速度最快，随着复水时间的延长，复水速度变得越来越慢。当复水时间达120min后，复水比和复水系数的变化不大。4、5、6、7mm厚度的胡萝卜片的复水效果曲线几乎重叠，表明这几种厚度的胡萝卜片之间的复水性差异较小。考虑到切片厚度受最终产品强度和完整性的制约，故在后期的Y=b0+ΣbiXi+ΣbijXiX（i≤j）（3）式中，Y——复水比Rf；Xi、Xj——因素的代码。结果与分析加工工艺对脱水胡萝卜片复水性的影响22.12.1.1切片厚度将胡萝卜片放入烘箱内，55℃下热风干燥成干制品。称取3g干制品于150mL2.1.2干燥温度在不同温度条件下烘干的胡萝卜片的复水性变化见图2。由图2a可知，经55℃和65℃干燥的胡萝卜片复水比相差不大，且均高于75℃干燥的胡萝卜片的复水比。图2b中，以65℃干燥的胡萝卜片的复水系数最大，55℃和75℃干燥处理的胡萝卜片之间的复水系数差异不明显。复水比衡量胡萝卜干的吸水能力，复水系数则反映胡萝卜片回复到原新鲜状态的能力。评价结构以及...