牛源性大肠杆菌O157:H7的分离鉴定及其耐酸性比较研究付文静姬赛赛禹金龙张苏徐媛媛江芸摘要：为比较大肠杆菌（Escherichiacoli）O157：H7产毒菌株耐受盐酸和乳酸的差异性，首先采集309份牛粪及牛肉样，进行菌株分离鉴定，接着采用多重聚合酶链式反应（polymerasechainreaction，PCR）方法检测分离株及其他收集菌株的4种毒力基因（eae、hly、stx1、stx2），进而对携带毒力基因的产毒菌株分别进行盐酸和乳酸应激实验。结果表明：共分离鉴定出8株大肠杆菌O157菌株，样品阳性检出率为2.59%;毒力基因检测表明，8株菌株均不携带stx1和stx2基因，其中6株菌株携带eae及hly基因;所有产毒菌株耐酸性实验结果表明，盐酸或乳酸处理2h后20株产毒菌株存活菌数均显著下降（P<0.05），但下降程度呈现明显的菌株差异性，同一菌株对盐酸、乳酸呈现明显的耐受差异。关键词：大肠杆菌O157：H7;分离鉴定;耐酸性;菌株差异;产毒菌株IsolationandIdentificationofEscherichiacoliO157：H7fromCattleandComparisonofTheirAcidToleranceFUWenjing，JISaisai，YUJinlong，ZHANGSu，XUYuanyuan，JIANGYun*（SchoolofFoodScienceandPharmaceuticalEngineering，NanjingNormalUniversity，Nanjing210023，China）Abstract：ToinvestigatethevariabilityofthetoleranceofShigatoxin-producingEscherichiacoliO157：H7tohydrochloricacidandlacticacid，suspectedcolonieswereisolatedfrom309fecalandbeefsamplesandidentifiedinthisstudy.Theisolatesandanother14strainscollectedforthisstudyweredetectedfor4majorvirulencegenes（eae，hly，stx1，stx2）bymultiplexpolymerasechainreaction，andeachoftheShigatoxin-producingstrainswithvirulencegeneswasseparatelyexposedtohydrochloricacidandlacticacidstress.Theresultsshowedthat8isolatesofE.coliO157wereidentifiedandtheprevalenceofpositivesampleswas2.59%.Theresultsofvirulencegenesshowedthatthestx1andstx2genesweredetectedinnoneofthe8strainsandtheeaeandhlygenesweredetectedin6ofthem.Theresultsofacidtoleranceshowedthatthesurvivalratesof20Shigatoxin-producingstrainsincludingthe6strainsandtheother14abovewereallsignificantlydecreased（P<0.05）aftertreatmentwithhydrochloricacidorlacticacidfor2h.However，thiseffectvariedbetweenstrains，andthetoleranceofthesamestraintodifferentacidtreatmentswasdifferent.Keywords：EscherichiacoliO157：H7;isolationandidentification;acidtolerance;inter-strainvariation;Shigatoxin-producingstrainsDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190619-139中圖分类号：TS201.3文献标志码：A：1001-8123（2019）07-0001-06引文格式：付文静，姬赛赛，禹金龙，等.牛源性大肠杆菌O157：H7的分离鉴定及其耐酸性比较研究[J].肉类研究，2019，33（7）：1-6.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190619-139.http：//www.rlyj.net.cnFUWenjing，JISaisai，YUJinlong，etal.IsolationandientificationofEscherichiacoliO157：H7fromcattleandcomparisonoftheiracidtolerance[J].MeatResearch，2019，33（7）：1-6.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190619-139.http：//www.rlyj.net.cn肠出血性大肠杆菌（enterohermorrhangicEscherichiacoli，EHEC）是一种重要的人畜共患病原菌，也是食品中常见的食源性致病菌之一，O157：H7是其最主要的血清型[1]。大肠杆菌O157：H7感染剂量非常低，该菌吸附在宿主肠上皮细胞表面并分泌志贺毒素（shigatoxin，Stx），可引起出血性肠炎、继发性溶血性尿毒综合症等严重并发症，重者可导致死亡。大肠杆菌O157：H7对人类健康的威胁已成为主要的世界性公共卫生问题[2-3]。许多食源性致病菌，如大肠杆菌O157：H7、伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌等均为嗜中性菌，即在中性pH值环境下最适合生长，低pH值环境不利于它们的生长繁殖，因此降低pH值是食品加工中抑制致病菌的有效措施。乳酸通常被认为是一种安全的有机酸，欧盟委员会于2013年批准乳酸用于牛胴体表面，以降低微生物污染[4]。此...