中国餐饮业理性回归的内涵界定及转型升级对策内容摘要：2«13年I、2月份，出现了中国餐饮业改革开放隹以來的首次负增长。本文在从市场供给、市场需求两方面系统分析餐饮业负增长原因的基础上，界定了“民族的、科学的、大众的”餐饮业理性回归的内涵，并进一步提出了餐饮业转型升级的对策，具体为从政府层面要加强政府的引导扶持、建立健全餐饮诚信体系、转型人才培养体系构架；行业层血要提供行业引导、实现信息立体化、倡导理性消费；企业层面要开源节流、做好“加减法”转型升级、打造综合体延伸产业链。关键词：餐饮业负增长理性回归转型升级引言近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，大致完成了改革开放起步阶段、数量型扩张阶段两大发展阶段，并开始进入连锁品牌提升战略阶段。可谓中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。然而，我们也不得不承认：中国餐饮业高速增长、带动社会经济发展的背后，餐饮行业是劳动力密集型的微利行业，生存与发展一直面临着挑战。特别是根据国家统计局数据，2•□年I、2月份，全国餐饮收入48•亿元，同比增长I.4Z比却口年同期下降4.9个百分点。这一同比增幅相较于2tl2年下降了近四成，2•口年L2月份数据第一次出现个位数增幅。尤其是限额以上企业的餐饮收入为E亿元，同比下降了比2«12年同期下降个百分点，出现了中国餐饮业改革开放列年以来的首次负增长（李静，3«O）o而这颇为惨淡的数据，大部分来自于中高端正餐下滑明显、经营状况恶化，把曾经以2倍于Ci•增速高速增长的餐饮业拉回了现实，反映出面对中国餐饮业市场需求迅速升级的态势，餐饮业本身的发展还是呈现出相对的滞后，耍真正全面地满足市场需求、实现行业持续、快速的发展还有很长的路要走。餐饮业负增长原因分析中国餐饮市场岀现的疲软迹象既有社会经济大环境的影响，也有行业发展到一定阶段后矛盾积累的原因。但其根本的原因还是來自于市场本身。（-）从市场供给方面看L行业贡献大的餐饮百强企业，应对经济大环境出现疲软。自改革开放以来，我们不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都冇了长足的发展，尤其是年度餐饮百强中44家餐企营业额超I•亿，其中I•亿至《•亿元的餐饮企业数量，更是从M年的72家增加到41家，让行业自豪不已。但是2H«年以来，受全球经济持续低迷影响，国内经济总体形势仍然欠佳，包括餐饮在内的消费市场普遍遇冷，餐饮业由此遭遇逆势。如图I和表I所示，2MS-2«II年，领军中国餐饮行业的百强餐饮企业无论是从自身增长率的不断递减，还是从其营业收入与餐饮业零售总额占比情况的几度回落，无疑不在证明：作为集中体现规模大、档次高等特征的餐饮百强企业的发展也没有幸免于成本持续上涨、盈利能力下滑、后劲疲软等厄运的实力，自2H1年金融危机以来，整个中国餐饮行业“微利与粗放”问题逐渐凸显，最终形成了如今“行业规模扩大、市场需求增加，而行业营业收入负增长”的局面。2•面对大众市场的发展，高档餐饮明显过剩。快速发展的经济，收入水平的提高、生活节奏的加快、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，家务劳动社会化的程度越来越高，也意味着在家就餐的人数将逐渐减少，而外出就餐的人数将日益增多。中国餐饮消费已经完全进入人众时代。然而，目前中国餐饮业企业数量比例虽按照由上到下高中低档成金字塔形，但由于一直以來的非成熟、非理性的经营模式与消费理念，使得高档餐饮企业一味拼奢华、拼价格而使价格浮高脱离实际市场价值，中低档餐饮企业虽发展较快却受困于普遍存在“脏、舌L、差现象”引起的食甜安全质疑、需求不足，遏制了来自大众的人量潜在需求转化为现实的可能，形成了营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型，整个餐饮业实际供给与需求满足部分错位，高档餐饮明显过剩，而中低档餐饮企业尚未成为餐饮市场“人财均赢”的主力军。7•餐饮经营成本上涨，内部管理有待提升。餐饮业是典型的劳动力密集型的微利行业。近几年，餐饮业一方面遭遇食品原辅料价格持续...