企业标准玉米饼中酸价限量的探讨俞曼华，马乐音(绍兴市卫生监督所,绍兴312000)摘要：随着人们食品营养卫生意识的加强,玉米饼成为越来越受人们喜爱的特色健康食品,生产厂家为了规范生产,保障产品的质量,纷纷制订企业标准。在玉米饼的产品标准制定中,最为困难。关键词：玉米饼;酸价;企业标准酸价限量的确定中图分类号：TS213文献标识码：B文章编号：1005-9989(2006)09-0063-02Discussiononlimitofacidvalueinhoecakeofenterprisestandardization(ShaoxingNationalHealthInspection,Shaoxing312000)Abstract:Nowadaysmoreandmorepeoplelikecharacteristichealthyfoodlikehoecakewithstrengthingnutritionconsciousness.Tostandardizationofproducts,thestandardofenterprisewasdrawn.Buthowtoconfirmthelimitofacidvalueisthekeypointandmostdifficult.很多产品是企业根据市场需求开发的。随着人产品标准是指导企业生产经营的依据,是食品们食品营养卫生意识的加强,大家认识到,玉米是的质量安全的根本保障。一般来说,玉米饼可作为世界上3大粮食作物之一,又是世界上公认的黄金食糕点类的一种,糕点类已有国家标准GB7099-2003品。玉米中不饱和脂肪酸、磷元素、VB2居谷类之首,玉米里含大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE等营养物质。这些物质对预防心脏病、高血压和动脉硬化等疾病有很大的好处。玉米成了越来越受人们喜爱的健康食品,我市开发的玉米饼已成为当地的特色食品,深受消费者的欢迎。厂方为了规范生产,提高自身的产品质量,纷纷制订企业标准。在制订企业标准中酸价限量的确定成了难题,本文就如何确定酸价的限量在此作一探讨。《糕点、面包卫生标准》,以此标准作为指导企业组织生产经营、产品质量的监督仲裁的依据应该是无可非议的。但在实际生产中发现,对玉米饼产品的酸价检测,酸价均大于5mgKOH/g(以脂肪计)。厂家制订企业标准时,收集相关法规文献和技术资料,了解国内有否有该产品的卫生技术标准,由于没有找到直接可采用的酸价数据,有些企业就在标准中取消了酸价这一指标,并依法规定在有关部门备案。卫生行政监督部门在玉米饼生产经营过程中依法进行监督抽检,并依据国家标准GB7099-2003《糕1企业标准玉米饼中酸价限量问题的提出收稿日期：2006-02-18作者简介：俞曼华(1947-),女,浙江绍兴人,主任技师。63工艺技术点、面包卫生标准》判断,因酸价大于5mgKOH/g(以脂肪计)判为不合格产品,给予处罚。对取消酸价项强制性标准,对不同种类、不同用途的食品添加剂及其使用限量作了明确规定,企业标准中就不能随目的玉米饼企业标准不予采用,理由是企业标准应意对这些项目和指标加以改动。但对某种特定单一产品本身的特性指标应作具体分析。严于国家标准或者行业标准,糕点类已有国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》,其中酸价是3.2从产品的检测值来看,玉米饼中的酸价限量暂强制性标准,不能任意取消。厂家生产玉米饼陷入进退两难的困境。定≤10mgKOH/g为妥这个限量既符合玉米饼的特殊性,又对人体不会造成损害,因国家标准动物性水产干制品卫生标准的酸价可高达13倍[4]。2玉米饼的酸价高于国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》企业标准玉米饼中取消酸价项目不可取。玉米3.3面中富含不饱和脂肪酸,如储存不当容易造成食品酸败变质,需要用一定的酸价限量来控制。3.4企业标准经标准化行政主管部门审查、备案后,就作为指导企业生产和经营的依据,也可作为产品质量仲裁的依据。因此,有些企业虽然在制定玉米饼标准是取消了酸价的指标,但毕竟是经过备案的,具有一定的法律效力,卫生行政监督部门作为监督检测的依据,应给予采用。避免给企业造成不必要的损失。酸价的含义是:化学反应中,中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的KOHmg数,称为油脂的酸价[1]。它是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多,酸价越高,说明油脂的质量越差。玉米饼的配料和生产过程都较简单:干玉米粒→磨粉→配料(加适量的糖、盐等辅料)→加水拌匀糊状→涂模烘烤(电热烘烤几秒至几分钟)→冷却→包装。我们对不同企业生产的不同生产日期的产品从基层的卫生监督部门要想对确定玉米饼酸价的3.5限量提出充分的理论依据困难...