谷胱甘肽的生产及其在食品工业中的应用2009年第2期总第34卷中国调味品CHINACoNDIMENT专论综述谷胱廿肽的生产及其在食品工业屮的应用江洁,单立峰(1.生物技术与资源利用国家民委，教育厅共建重点实验室，大连民族学院,辽宁大连116600;2.齐齐哈尔大学生命科学与工程学院，黑龙江齐齐哈尔161001)摘要:谷胱廿肽(GSH)是由L■谷氨酸,L_半胱氨酸和廿氨酸缩合而成的一种生物活性三肽，在口然界中广泛分布并在生物体内具冇多种重要的生理功能，在临床医药，食品工业及有关生物研究领域都有着广泛的用途•文章对谷胱廿肽的生产方法及其应用情况，特别是在食品工业的应用进行了综述.关键词:谷胱甘肽;生产;食品工业:TS264.2文献标识码:A:1000-9973(2009)02-0040-05ResearchprogressontheglutathioneproductionandapplicationinfoodindustryGANG激e.SHANLi—feng(l.KeyLaboratoryofBiotechnologyandBioresourcesUtilization,TheStateEthnicAffairsCommission-MinistyofEducation,DalianNationalitiesUniversity,Dalian116600,China;2.LifeSciencesandEngineering,QiqiharUniversity,Qiqiharl61006,China)Abstract:Glutathione(thereducedformofGSH),consistedofL・glinamate,L・cysteineandgly-cine,isoneofthemajornon-proteinthiolcompounds.GSHiswidelydistributedinnatureandplaysmanyimportantphysiologicalrolesinlivingcells.GSHcouldbewidelyusedinthemanyfields3.e.clinicalmedicine,foodindustryandbiologicalresearch,thedemandofGSHhasbeenexpanding.Thispapermainlydiscussedtheresearchprogressontheproductionandapplicationinfoodindustryofglutathione.Keywords:glutathione;production;foodindustry谷胱It肽，即7-L一谷氨酰一L_半胱氨酰廿氨酸(7一L一glutamyl一L一cysteinylglycine,glutathione),M由L一谷氨酸,L一半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的一种同时具冇一谷氨酰基和號基的生物活性三肽化合物「1]•图1为谷胱甘肽的化学结构•作为生物体内的非蛋口筑基化合物，谷胱廿肽主要有还原型(GSH)和氧化m(GSSG)两种形态，在机体中大量存在并起主要作用的是还原型谷胱甘肽[2].谷胱甘肽在自然界中广泛分布于动物,植物和微牛物细胞内，其屮以酵母，小麦胚芽以及人和动物C00HHHIllH'N—cHCHH—NH——NCHoOH0CH20ISH图1谷胱甘肽的化淫结构肝脏，肾，红细胞和眼睛晶状体中含量较为丰富，许多植物如蔬菜，豆类，谷物，暮类，菇类等也含冇一定量的GSHc.GSH在生物体内具有多种重要的的牛理功能引.谷胱廿肽参与细胞内的氧化还原收稿日期:20o8—10—21基金项目:辽宁省教育厅科研项目(20060154);大连民族学院博士启动基金资助项口(20066206)作者简介:江洁(1965—)，女，博士，教授，研究方向t食品生物技术.40———2009年第2期总第34卷中国调味品CHINACoNDIMENT专论综述反应，是某些酶的辅酶，并对一些筑基酶有激活作用;由于谷胱甘肽还原酶的存在，在正常情况下，谷胱甘肽在生物体内存在的主要形态为述原型谷胱廿肽，它能够提供还原筑基使含筑基酶和蛋口疏基稳定，是保护酶和英它蛋白疏基的抗氧化基；谷胱甘肽参与胞内代谢循环，它在跨膜转运氨基酸上起着重要作用;维持细胞还原状态，谷胱甘肽能把脱氢抗坏血酸还原成维牛素c,维持细胞还原状态;参与DNA的合成，修复及蛋口质的合成，谷胱廿肽是细胞抗损伤及代谢调节的关键物质Z1谷胱甘肽的生产1.1谷胱廿肽的主产方法flHaringtonandMeadc6首先采用化学合成得到GSH以來,国外学者围绕GSH的生产开展了大量的研究•目前GSH的生产方法主要有溶剂萃取法，化学合成法，酶转化法和发酵法•萃取法主要是通过萃取和沉淀的方法从含有GSH的动植物组织中进行GSH的分离提取,由于原料不易获得且GSH在组织中的含量极低，制取的GSH纯度和收率不高，因此该法的实际应用价值不大•采用化学合成法生产GSH,是将L-Glu,L—Cys和Gly经过系列化学反应缩合成GSH,较早应用于GSH的生产,目前该生产工艺已经较为成熟，但反应步骤多，反应吋间长，操作过程复杂，分离I•分怵I难且易造成环境污染，因此，获得的GSH产品纯度不高，生物效价很难保持一致.t20世纪六十年代起，采用生物...