云南鸡枞菌烹制方法及特色探讨杨丽君(楚雄师范学院,云南楚雄675000)摘要:鸡枞菌是云南野生食用菌中的珍品之一,其肉质鲜美,营养丰富,是不可多得的美食。本文对鸡枞菌的烹制方法及特色进行了归纳和探讨,以求有助于云南鸡枞菌菜肴的传承和发展,并为烹饪及美食爱好者提供参考。关键词:鸡枞菌;烹制方法;特色中图分类号:TS972文献标识码:A文章编号:1008-5432(2010)03-0023-03(2)将炒锅置于中火上,热锅注入花生油,依次放入草果、八角、干辣椒、花椒炸片刻后将鸡枞倒入锅内,加入精盐、味精炒匀,用小火炒至金黄色即可。特色:鲜、香、辣、回甜。2糖套鸡枞原料:鸡枞100克鸡蛋2个富强粉适量白糖120克制作:(1)将鸡蛋打入碗内,加入富强粉调匀,鸡枞洗净切成1厘米见方的丁放入蛋糊中拌匀待用。(2)将炒锅置于中火上,热锅后注入适量花生油。待油烧至5成热时,将裹满蛋糊的鸡枞丁分颗粒下入,炸成金黄色时倒入漏勺中。(3)在锅中放入少许清水,倒入白糖,用文火将白糖慢慢炒化,待糖汁起泡落花时把炸好的鸡枞丁倒入,将锅端离火口,置于凉处慢慢拌炒,至糖翻沙裹在鸡枞丁上即可装盘食用。特色:酥香甜嫩。3芥末鸡枞原料:鸡枞200克精盐4克芥末粉35克味精1克白糖粉5克醋精3滴麻油5克蒜泥4克制作:(1)将鸡枞洗净切成115厘米宽、4厘米长的条状,放入烤箱内烤熟后整齐地放在盘中。(2)芥末放入小碗中,用烫水调成糊,用菜叶将碗云南自然地理条件复杂、气候类型多样,孕育出了丰富的植物体系,素有“植物王国”的美称。其中,菌类就是植物王国的重要成员之一。食用菌是指可食用的大型高等真菌,属于天然绿色食品。云南是中国乃至世界野生食用菌资源最为丰富的地区之一,有食用菌880[1]91%。在云南,仅珍稀食用菌种类就有10多种,野生食用菌蛋白质总量高,所含的氨基酸种类也十分齐全,丰富[2]的蛋白质提供鲜味,这也是其口味鲜美的奥秘所在。众多的食用菌中,鸡枞是菌中的上品,因其色泽似鸡肉,食用时有鸡肉的特殊香味而得名。鸡枞属真菌担子菌纲,伞菌目,白蘑科,长柄菇属,内含丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养成分。该菌肉味鲜美,具有丰富的营养素和一些具保健功能的物质,有益胃、清神、治[3]受赞美的名贵食用菌。鸡枞菌在我国西南、东南及台湾省的一些地区均有出产,但以云南产为佳。滇南的蒙自,滇中的富民,滇[4]的保山均是著名产地。鸡枞菌的烹制方法很多,有炸、扒、蒸、煎、煮、炒、炖、烤、腌等,既可以单料成菜,也能与蔬菜、肉类搭配。不仅能制作一般家常小菜,还能制作宴请宾客的美味佳肴,口味以鲜、甜为主,回味悠长。本文通过笔者自身的生活经验及长期的资料收集,对云南鸡枞菌的常见烹制方法及菜品特色进行了归纳和探讨,旨在为烹饪及美食爱好者提供参考。1油鸡枞原料:鸡枞500克花生油200克精盐10克味精5克草果3个八角6个花椒30粒干4红烧鸡枞原料:鸡枞400克嫩鸡脯肉50克灯笼辣椒1精盐6克味精3克胡椒粉1克甜酱油10克个酱油8克水淀粉30克麻油5克猪油适量制作:(1)鸡枞洗净改为滚刀块。鸡脯肉片成薄片作者简介:杨丽君(1982-),女,云南楚雄人,楚雄师范学院地理科学与旅游管理系助教,主要从事旅游开发、旅游文化研究。·23·四川烹饪高等专科学校学报2010-3(3)炒锅置于中火,注入上汤,加精盐、味精、胡椒粉煮沸后用水淀粉勾芡,舀去浮沫,淋上鸡油,浇在扣好的鸡枞上即成。特色:清香爽口,美观大方。8汽锅三鸡原料:鸡枞400克仔母鸡200克田鸡腿10只生云腿片30克鸡油20克精盐18克味精4克白胡椒10粒葱头1个生姜1片花椒5粒制作:(1)将仔母鸡剁成4厘米见方的块,用清水洗净漂透,放入炒锅内,注入适量清水,置于文火上慢慢煮沸,舀去浮沫,汆透后捞出用温水洗净,盛入汽锅中。(2)田鸡腿洗净漂透放入汽锅中。(3)鸡枞洗净斜刀切成厚片,放在田鸡腿上,加入云腿片、味精、胡椒、精盐、葱头、花椒、姜片备用。(4)将汆鸡的汤沥入汽锅内,淋上鸡油,盖上盖子,用一条白棉纸抹上少许蛋清将盖与锅的空隙处封严,放在能盛3厘米水的土锅上,用白布将两口锅的相接后盛入碗内,加入适量精盐、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀。灯笼辣椒洗净,去籽,切成小片待用。(2)炒锅置中火上,热锅后放入猪油,先下鸡脯肉滑至8成热后捞入漏勺中,再将鸡枞下入滑透后倒入漏勺中。(3)在锅中放少许油,下...