谈食品腐败变质及其控制措施江苏省泗阳中等专业学校张林超俗话说“民以食为天”，人们每天要食用一定的食物维持生命，人体是否健康关键我认为有两点，一是合理营养；二是食品安全。营养是原料固有的，只要经过合理组配，加工得当即可，而食品安全性的控制比较难，稍有不慎就会造成食品腐败变质，如鱼、肉的腐臭，水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的。（一）食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。引起食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身，环境因素及微生物污染三个方面来考虑。众所周知，动植物性原料中含有丰富的营养素和水，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含有各种酶的作用，使得食品中不断进行生物化学反应。如肉类的尸僵和自溶，粮食和蔬菜的呼吸等。这些生物化学变化促使食品组织内的胶体结构被破坏或改变，同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，在阳光和空气中也极易氧化，食品组成上的这些理论特点，便是其腐败变质的内在原因。环境因素也是引起食品腐败变质的一个重要原因，如一定的温度、湿度、阳光和空气都能促进食品发生各种重要变化。细菌生长繁殖是一个复杂的生物化学反应过程，这种反应需要在一定温度范围内才能进行。温度低能降低其新陈代谢，甚至可以破坏其原生质结构。相反，高温可以是菌体蛋白质和酶变性而使其死亡。经研究小于10℃或大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。真菌仅限于在潮湿的环境中生长，相对湿度过低时真菌生长缓慢，甚至停止。粮食中水分含量在17％-18％时是霉菌繁殖和产量的良好条件。大多数真菌是严格是需氧菌，必须有氧才能生长。因此食品腐败变质与环境因素有很大关系。在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。食品被微生物污染后是否会变质，与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境等因素有密切关系。微生物常和上述原因结合在一起，在食品腐败变质中起重要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，还有少量的肠道致病菌，霉菌次之，酵母又次之。这些微生物在食品存放和流转过程中通过水源、土壤、空气、用具、器皿、昆虫和人污染食品，在适宜的环境条件下大量繁殖，使食品发生一系列复杂变化，以致腐败变质。细菌在理想条件下的生长率细菌数时间（h）细菌数时间（h）细菌数时间（h）1064310485761020.525641073700000151411024510995000000002081.54096628147000000000024162655368（二）食品腐败变质的变化食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类，脂肪等营养素为主的分解过程，其分解变化十分复杂，常因食品种类、微生物种类和数量以及其他条件的影响而异。蛋白质的分解过程经过多肽、氨基酸而分解为相应的胺类，有机酸类、硫化氢、粪臭素、硫醇和各种碳氢化合物。此类物质具有挥发性，并有腐臭和毒素。由于蛋白质的分解，食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚硬度，致使食品的外形和结构变化，颜色异常。脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的降解酯酶作用，或由于紫外线和空气中的氧所引起，使食物中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而发生氧化反应而成具有不愉快味道的酮类和酮酸。这就是实用油脂或含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变（具“哈喇”气味）的原因。糖类的分解通称为糖酵解。糖类在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖，单糖、有机酸、醇、醛类等一系列变化，使食品发出酸馊和令人恶心的气味。（三）食品腐败变质的预防和控制措施预防和控制食品腐败变质主要从减弱或消除引起食品腐败变质的各种因素的作用着手。首先要减少微生物污染和抑制微生物生长繁殖，为此要求在食品的生产、加工、运输、储存和销售的各个环节保持环境的清洁卫生，尽可能减少微生物对食品污染的机会。其次要对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活动，控制温度、湿度和...