分蜜和包装过程对白砂糖菌落总数的影响与控制甘耀明1谭长龙1马步2（1.广西农垦糖业集团金光制糖有限公司广西南宁；2.广西糖业研发中心，广西南宁530022）摘要：阐述了甘蔗制糖过程微生物的变迁。提出了分蜜和包装过程控制白砂糖菌落总数的措施。关键词：白砂糖；菌落总数；分蜜；包装；控制中图分类号：TS244文献标识码：A菌类、酵母菌类、霉菌类、放线菌类的微生物。砍收的甘蔗，在贮存2小时就会在断口以上15cm内出现大量微生物感染，其中占优势的是产粘性物质的明串珠菌等。1.2制糖各工段的微生物1.2.1压榨甘蔗及其夹杂物把大量的微生物带至糖厂，其中大多数进入榨出的蔗汁中，此时温度、pH等比较合适，微生物很快繁殖。压榨车间微生物主要依附在蔗渣上、悬浮在蔗汁中，粘附在压榨机及其辅助设备的部件上，特别是中间蔗带的迭折部分、复榨槽及槽底的死角上。1.2.2澄清、蒸发大多数微生物在75℃以上都会被杀死，但也有些耐热细菌能耐受高温。在蔗汁箱容易有微生物繁殖，特别是在死角处。二次加热后可杀死大部分微生物，但沉降后泥汁温度有所下降，因此在泥汁过滤的过程容易繁殖微生物，当变坏的滤清汁返回沉降池，又把微生物带入池中，严重时导致沉降困难。蒸发工段物料温度110-70℃，可杀死绝大部分细菌。在蔗汁浓度＞45~50°Bx时，微生物生长受到限制，但是也有些耐渗透的酵母能在高浓度的蔗汁溶液中生长。1.2.3煮糖在制糖工艺的后工段，物料浓度升高，微生物引言0在甘蔗制糖生产过程中，原料、在制品和成品都含有一定数量的微生物。甘蔗制糖过程应尽可能清除由原料带来的微生物和有效地防止微生物在在制品中的繁殖或再污染，以减少蔗糖损失及保证食糖的质量。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1m（lg）检样中所含菌落的总数。该指标为判定食品被细菌污染的程度，对食品进行卫生学评价提供科学依据。国家强制性标准GB13104-2005《食糖卫生标准》规定，白砂糖菌落总数不得超过100cfu/g。近年菌落总数超标是导致白砂糖质量不合格的重要原因之一，既给糖厂带来了声誉和经济上的损失，也或会给消费者带来危害。在制糖生产过程中，中间在制品及成品都较容易感染微生物，如果不采取有效的控制措施，将导致成品白砂糖菌落总数超标。由于制糖的不同加工工艺过程条件不尽相同，致使微生物在不同工艺工程中呈现的消长情况也不相同，分蜜和包装过程是控制白砂糖菌落总数的重要工序。1甘蔗制糖过程微生物的变迁1.1甘蔗原料可从新鲜甘蔗分离得50种不同的微生物。较常见的除了知名的产多糖的明串珠菌外，还有其它细收稿日期：2014－04-08基金项目：广西糖业研发中心创新能力建设项目（桂工信科技[2012]635号）通讯作者：马步（1963-），男，高级工程师，从事糖业生产技术和管理。35甘耀明等：分蜜和包装过程对白砂糖菌落总数的影响与控制数量逐渐减少，但还是存在一定数量的微生物或微生物孢子。特别要指出的是，由于此时物料温度较低，若由于操作不慎，不干净的冷水进入采样盆并吸入结晶罐内，往往引入微生物，且很可能带到最终产品。1.2.4分蜜离心出来的砂糖会含有占糖膏中5%~10%的微生物孢子。分蜜过程打水所用水若含微生物，则会带入最终产品。1.2.5包装成品糖在输送及包装过程，多数糖厂使用震槽和干燥机，利用空气鼓吹白砂糖将其降温干燥。因鼓风机没有过滤装置，细菌会随空气进入白砂糖中。白糖输送间、包装间的生产环境，人员卫生，输送设备，包装设备等都可能引起白砂糖细菌污染多数糖厂的白砂糖输送带、振筛、糖斗等设备因没有经常清理清洁，微生物在上面大量繁殖，污染成品糖。白砂糖在输送带上的输送过程，会长时间与空气接触，空气中也含有细菌，一定程度上对白糖造成了污染。包装人员的衣服鞋帽带有细菌，也对白砂糖造成影响。行加热。加热温度越高，加热时间越长，微生物存活的几率越小。经过超高温有效杀菌，使白砂糖达到无菌状态。而很多糖厂利用低压废汽作为分蜜用汽，温度低压力低，打汽时间短，未能杀灭糖膏中的微生物。2.2抓好白砂糖输送间、包装间管理包装工序主要控制措施包括：（1）定期检查装包车间的空气质量，保证砂糖不被空气中所带的微生...