食品学院2008年研究生招生复试专业笔试试卷姓名：考生编号：考试要求：1.考试时I'可：8:30-11:30,不得提前答卷或者延时答卷。2.请各位考牛在试卷和答题册的相应位置填写姓名和考牛编号。3.本试卷共8道专业课备选题，请从其中选择4道作答；专业外语题必答，每道题在答题册上以单独页作答，即答完一题另起一页作答另一题。4.请考生一律川黑色、蓝色签字笔或恻珠笔在答题册上指定位置作答。%食品科学方向（共35分）1.请论述有益微牛物在食品工业上的热点应用.（15分）2.请分析有害微生物引起食品发生腐败变质所需要的条件.（20分）%畜产品加工及贮藏工程方向（共35分）（此题每问请在单独页作答）1.简述从家畜饲养到肉品消费过程中，造成肉品安全的隐患有哪些？如何控制？（15分）2.何为异常乳，常见的异常乳有那些？（5分）论述人乳和牛乳的主耍差异，说明母乳化奶粉中耍添加的成分及作用。（15分）%粮油与植物蛋fI工程方向（共35分）1.名词解释：变性淀粉（7分）2.酥性面团和韧性面团调制的特点（8分）3.而包改良剂的作用及一般而包的生产过程（15分）4.粮油原料的陈化（5分）%杲蔬方向（共35分）果蔬加工产品分为哪几类，请各举一例，并分析各类产品的保藏原理.---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---%食品机械方向（共35分）1.按推动力或加压方式划分，过滤机有哪儿种类型？并举例说明。过滤作业中经常使川硅藻土，试说明其原因。（15分）2.在高压均质机屮的均质作丿IJ机理有哪三种？工业型高压均质机一般采川两级均质阀，分别说明各级的主要作川。（10分）3.在食品工程及生物工程实践中，板式换热器得到广泛应用，试分析其原因。（10分）%果蔬贮藏工程方向（共35分）请简要描述西红柿由硕变软过程屮，主要生理和生化指标是如何变化的。%食品牛物技术方向（共35分）（此题每问请在单独页作答）1.什么是腮？请简述酗制剂在食品工业中的应用.（15分）2.简述基因工程的基本过程，并举例说明其在食品领域中的应用.（20分）%营养与食品安全方向（共35分）某企业想开发一种薄而脆的甜饼，它的主要原料是面粉、鸡蛋、白糖、花生油和蔬菜汁。它的牛产工艺可以采用230°C下焙烤20分钟，也可以用180°C下油炸5分钟的方法。请从食物成分变化的角度来分析，这两种工艺分别会给产品的女全性和营养价值造成什么样的影响？必答题：专业英语（共60分）PleasetranslatethefollowingparagraphsintoChinese・Itisessentialtoreiteratethatsafetyisthefirstrequisiteofanyfood.Inabroadsense,thismeansafoodmustbefreeofanyharmfulchemicalormicrobialcontaminantatthetimeofitsconsumption.Inthecanningindustry,ucommercial”stei'ilityasappliedtolow-acidfoodsmeanstheabsenceofviablesporesofClostridiumbotulinum.Thisinturncanbetranslatedintoaspecificsetofheatingconditionsforaspccificproductinaspedficpackage・Giventheseheatingrequirements,onecanthenselectspecifictime-temperatureconditionsthatwilloptimizeretentionofqualityattributes.Similarly,inaproductsuchaspeanutbutter,operationalsafetycanberegardedprimarilyastheabsenceofaflatoxins-carcinogenicsubstancesproducedbycertainspeciesofmolds.---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---ManyofqualityattributesoffoodandsomealterationstheycanundergoduringprocessingandstoragearegiveninTable1.Table1Classificationofalterationsthatcanoccurinfoodduringhandling,processingorstorageAttributeAlterationTextureLossofsolubility,Lossofwater・holdingcapacity,TougheningFlavorDevelopmentofRancidity(hydrolyticofoxidative),CookedorcaramelflavorsOtheroff-flavors,DesirableflavorsColorDarkening,Bleaching,Developmentofotheroff-colors(e.g.browning)NutritivevalueLoss,degradationoralteredbioavailabilityofproteins,lipids,vitaminsandmineralsSafetyDevelopmentoftoxicsubstances,Developmentofsubstancesthatarepro...