麦芽生产中赤霉酸的应用探析摘要：本文结合工业生产实际，对于赤霉酸的概念进行了简要介绍,分析了赤霉酸在麦芽生产过程中的作用原理。通过试验比较了在浸麦和发芽阶段添加赤霉酸的不同效果，其屮浸麦阶段由于利用率较低，因此不予提倡。系统的分析了不同麦种中赤霉酸添加量及赤霉酸残留量的影响，并对赤霉酸在麦芽生产过程中的新应用及展與，希槊能够给麦芽生产中的行业从业人员提供帮助。关键词：赤霉酸；麦芽生产；不同阶段添加；应用探析中图分类号:TQ921文献标识码:ADOI：10.11974/nyyjs.201611310171前言伴随着国家经济的不断发展，啤酒产业的不断升级和行业竞争的不断加剧，对啤酒大麦的品质要求也越來越高。啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量基本上是高于50%的。至于使用什么样的麦芽，传统上乃至今天仍然沿用着大麦麦芽。我国的啤酒产量已经稳居世界第一，但啤酒原料特别是啤酒大麦的生产发展严重滞后于啤酒工业的发展，致使我国啤酒大麦长期依赖进口，成为世界上最大的啤酒大麦进口国。从长远发展的角度看，“受制于人”的现状亟需得到改善，我国啤酒工业将被他国原料供应商“牵着鼻子走”。因此，改变这种现状，需要利用有限的资源大力量发展“精耕细作”，创新大麦麦芽的牛产方式，沿着集约化生产的道路，开展麦芽牛•产中赤霉酸的科学应用。2赤霉酸概述及作用原理2.1赤霉酸概述赤霉酸是于1935年被日本科学家薮田发现并从诱发恶苗病的赤霉菌中分离得到的。赤霉酸，是一种能促进牛长的非结晶固体，具有赤霉烷的骨架（图1）,可以在一定程度上促进细胞分裂和伸长。直至20世纪50年代初，英美2国科学家才实现了从真菌培养液中进行提纯，才得到赤霉酸的纯化学提纯产品，并且止式由英国科学家将其命名为赤霉酸。由于赤霉酸具有促进细胞分裂的作用，所以它的最显著的生理效用就是促进植物的牛长。赤霉酸在促进植物牛长方面具有下列特点：通过赤霉酸处理，能够使植物的茎伸长生长，并且促进节间伸长的赤霉酸，仅仅作用于节间伸长，并不能促进节数增加；适合浓度的赤霉酸，能够诱导开花,对于雌雄异花同株的植物，可以在一定程度上增加雄花数量。在这一方面,赤霉酸的作用不同于生长素或是乙烯的作用，效应恰恰相反。2.2赤霉酸的作用原理一般情况下，较低浓度或适宜浓度的生长素可以促进作用植株的生长，而当生长素浓度过高时，反而会抑制作用植株的生长。所以，赤霉酸作为一种广谱性的植物生长调节剂，当浓度合适时，可以结束种子或块茎的休眠，促进作用植株的生长发育，缩短成熟时间，改善产量和产品的品质。使用的过程中，由于赤霉酸具有较低的水溶性，所以应该先用少量白酒和酒精将其溶解，然后将其调制到适宜的浓度。实际上，大麦自身发芽过程中，自身可以产牛一定的赤霉酸。发芽过程中通过赤霉酸在胚芽至糊粉层的转移来缩短发芽所需的时间。额外添加赤霉酸，多是由于大麦自身产生的赤霉酸量有限，额外添加可以进一步提高相关种类酶的活力。采用赤霉酸来处理灭菌的去胚大麦种子时，试验数据显示：在促进其糊粉层中C!-淀粉酶的新合成过程中具有赤霉酸显著作用，从而引起淀粉的水解。而大麦发芽过程中把胚去掉，淀粉就不水解，通过赤霉酸作用于大麦，就可以有效的改善这种现象。赤霉酸在作用时可以通过刺激糊粉层细胞合成蛋白酶，来促进核糖核素酮以及葡聚糖酶的分泌，从而促进大麦萌发。当大麦处于成熟期时，麦粒饱满，此时有利于蛋白酶的形成，外加适宜浓度的赤霉酸可以被发芽的胚芽较好吸收，在一定程度上促进酶的活力，使麦芽中Q-淀粉酶的含量得以充分的活化和提高。3制麦过程中不同阶段添加赤霉酸的效果研究制麦的过程屮，大麦本身产生的赤霉酸浓度不足，因此在综合考量对库值、a-N、对色度、收得率等多方面的影响因素后，可以选择适宜的赤霉酸浓度对其进行添加。添加过程屮，选择合适的时间，针对不同的阶段进行赤霉素添加，可以得到不同的效果来实现所需指标的平衡。3.1在浸麦阶段添加赤霉酸在浸芽阶段添加赤霉酸，是通过在最后的一次浸麦水中，加入用酒精溶解后的赤霉酸，搅拌均匀后，将大麦置于通风处就可以...