大豆分离蛋白涂膜保鲜大蒜米技术研究李瑜,祝美云,庞凌云(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002)摘要:采用大豆分离蛋白作为涂膜保鲜材料,在常温条件下研究不同浓度的保鲜膜材料对大蒜米贮藏期间主要理化特性变化的影响。结果表明,5.0%和7.0%浓度的大豆分离蛋白膜都可有效抑制大蒜米的呼吸强度,保持大蒜米的水分含量、可溶性固形物含量、总糖含量和还原糖含量。实际应用中采用5.0%的大豆分离蛋白涂膜大蒜米,可达到较为理想的保鲜效果。关键词:大豆;分离蛋白;大蒜;涂膜;保鲜中图分类号:S633.409文献标志码:A文章编号:1002-1302(2009)02-0231-02大蒜采收后仍然具有生命力,新陈代谢还在继续进行,会1.2.2蒜米的涂膜处理挑选成熟度均一、无病虫害和机械损伤的大蒜米进行涂膜处理,在制得的保鲜液中浸泡5min,取出放于托盘中,在阴凉处自然晾干,定期进行指标测定。[1]发生一系列生理生化变化。化学成分的变化使其原来特有的色泽、风味和质地改变,营养物质减少,品质下降,失去耐藏性;同时由于自身衰老,对病原微生物的抵抗力下降,失去抗病性,最终腐烂变质。大豆分离蛋白由于其优良的成膜性能、阻氧阻油特性和较高的营养价值,在可食性薄膜的开发中备受关注。以大豆分离蛋白为原材料制备的可食性膜具有较高的生物效价,含有人体必需的8种氨基酸,且比例适当,消化率高,容易被人体吸收。本试验采用大豆分离蛋白涂膜保鲜大蒜米研究涂膜处理对大蒜米贮藏期间主要理化特性变化的影响。[2]1.2.3指标测定方法水分含量的测定采用恒重法;呼吸强度的测定采用静置法[3];可溶性固形物含量的测定采用阿[4][4]贝折光仪法;总糖的测定采用直接滴定法;还原糖的测定采用直接滴定法[4]。2结果与分析2.1水分含量的变化不同浓度的保鲜膜处理后大蒜在贮藏期间的水分含量变化见图1。由图1可知,在大蒜贮藏期间,保鲜膜处理组和空白组的大蒜水分均呈下降趋势,在相同的贮藏时间内保鲜膜处理组的水分都高于空白组,这是由于膜溶液涂抹在大蒜米表面风干后形成一层薄薄的透明被膜,诱导大蒜米表皮的气孔缩小,抑制气体交换,从而减少了水分蒸发。5.0%和7.0%的大豆分离蛋白涂膜后的大蒜米在贮藏期间水分损失较少。2.2呼吸强度的变化由图2可知,空白组在贮藏7d出现呼吸高峰,而在整个贮藏期间涂膜过的大蒜米呼吸强度较对照明显降低,呼吸高峰峰值也比对照低。这可能是由于大豆分离蛋白涂膜将大蒜与空气隔开,加大其吸收氧气和呼出二氧化碳的阻力,降低了大蒜的呼吸强度。3种浓度的大豆分离蛋白涂膜都可有效抑制大蒜米的呼吸强度。2.3可溶性固形物含量的变化大蒜在贮藏过程中外观发1材料与方法1.1材料中牟大蒜:市售;大豆分离蛋白:郑州伏羲生物科技有限公司产品。1.2方法1.2.1大豆分离蛋白膜的配制准确称取6.00g、10.00g、14.00g大豆分离蛋白加入到200ml水中充分溶解,分别加入1.5g甘油,磁力搅拌20min,60～70℃水浴20min,制得收稿日期:2008-10-07基金项目:河南省重点科技攻关项目(编号:072102110002)。作者简介:李瑜(1976—),女,河南商丘人,博士,副教授,研究方向为果蔬贮藏保鲜与深加工。E-mail:liyuliyu76@163.com。(上接第230页)[5]张智芳,林文庭,陈灿坤.植物多糖提取工艺的研究进展[J].海峡预防医学杂志,2008,14(3):18-20.[6]GuoF,XuSY.StudyofextractionofSargassumfusiformepolysaccha2ride[J].FoodInd,2002(3):11-13.[7]BianJ,WuYF,ZhangDJ,etal.StudythedifferentextractiononpolysaccharidefromSargassumfusiforme[J].ChinJNautMedHy2perbarMed,2002,9(3):187-188.[8]刘春泉,宋江峰,李大婧,等.响应曲面法优选灵芝子实体多糖的工艺[J].江苏农业学报,2007,23(3):239-243.[9]董永军,王丽荣,王宪文,等.甘草多糖的提取及其对肉仔鸡免疫功能的影响[J].江苏农业学报,2008,24(5):692-696.[10]徐琴,徐增莱,沈振国,等.淮山药多糖提取工艺的研究[J].食品工业科技,2006,27(12):117-118.[11]王岩岩,陈东海,车烈权,等.纤维素酶提取枸杞多糖及工艺优化[J].食品科技,2007,32(3):104-106.[12]陈学伟,马书林.酶法提取黄芪多糖的研究[J].上海中医药杂志,2005,39(1):56-58.[13]王凤芳.蒌蒿营养成分的分析测定[J].上海应用技术学院学报:自然科学版,2005,...