不同番茄品种挥发性物质的测定分析何胜男王海凤刘海学潘小丹蒋琳摘要：本试验以不同品种的番茄为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术进行测定分析其挥发性物质，通过主要成分分析研究不同品种番茄的风味差异，为人们选购番茄提供参考，同时，为番茄风味评估提供依据。关键词：番茄;挥发性物质;风味;固相微萃取;气相色谱质谱联用基金项目：天津农学院大学生创新创业训练计划项目（201810061208）：S641：ADOI编号：10.14025/j.cnki.jlny.2019.14.032番茄果实营养丰富，具有特殊风味。可以作为水果生食、又可作为蔬菜炒食或加工制成番茄酱、果汁等。番茄果实富含多种营养物质、维生素和矿质元素，如VA、VB2、VC、钙、镁、锌、碘、类黄酮类、类胡萝卜素等[1，2]。番茄红素更是被认为具有很好的防癌、降压等作用[3，4]。此外，果实挥发性物质成分也是构成和衡量番茄果实鲜食风味以及加工品质的重要因素之一。目前在番茄果实中己报道出超过400种挥发性物质，主要包括醇类、醛类、酮类和酯类等[5，6]。其中，只有30多种物质真正影响番茄果实的挥发性特性。正是由于这些挥发性物质造成了番茄特殊的风味及营养价值，本实验对挥发性物质进行分析测定，研究其风味成分，为人们选购番茄提供参考。在研究挥发性物质分析前，常需要对样品进行适当的纯化和富集处理。在对番茄果实的挥发性物质进行提取过程中，采用蒸汽蒸馏法、溶剂萃取法、超临界流体萃取法等传统的萃取方法时，果实中的挥发性物质与催化挥发性物质产生的酶类物质往往会被酶解掉[7]。因此，在分离和提取番茄果实挥发性物质时，必须选用更快的分离和提取方法。固相微萃取技术（solic-phasemicro-extraction，SPME）是一种新型高效的样品预处理技术，该技术可以根据目标物质进行选择性的萃取，与传统方法相比，操作简单快速、费用较低且所需分析样品量少。自从该技术发展起来就迅速和其他仪器设备结合发展成为一种新的技术领域。如气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、液相色谱-质谱联用仪（LC-MS）等[8]。近年来，气质联用仪的应用也越来越普遍[9～11]，但目前针对番茄香气成分萃取效果的相关研究报道还较少。1材料与方法1.1材料购买3个番茄品种：红色圣女果（红果）、绿宝石番茄（绿果）和紫色圣女果（紫色）。1.2仪器与设备气相色谱-质谱联用仪Agilent7890A-5975C：美国Agilent公司。恒温磁力搅拌器：美国Supelco公司。SPME手动进样手柄、50/30μmDVB/CAR/PDMS固相微萃取头：美国Supelco公司。1.3方法1.3.1挥发性成分测定1.3.1.1SPME取样每个品种分别取大小均匀的10个果实，用匀浆机打成匀浆，取约5g番茄果肉匀浆，立即用聚四氟乙烯丁基合成橡胶隔片密封，置于40℃恒温磁力搅拌器上，磁力搅拌速率为8000r/min，平衡10min，然后，固相微萃取吸附30min，立即插入进样口，解析3min，进行GC-MS分析。1.3.1.2仪器分析色谱条件：色谱柱为DB-WAX弹性石英毛细管柱（30m×250μm×0.25μm），进样口温度250℃。进样方式：不分流进样;升温程序：40℃保持2.5min，10C/min升至110℃，然后，以6℃/min升温至230℃，维持8min;载气为高纯He（99.999%），流速为1.0mL/min。质谱条件：电子电离方式;电离电压70eV;离子源温度250℃;选择性离子扫描，扫描质量范围为35～500u。2结果与分析2.1三种番茄挥发性物质种类分析根据实验测得数据，对紅色圣女果、绿宝石番茄和紫色番茄含有的挥发性物质种类进行统计。由表1数据可得出，在红色圣女果中共含有114种挥发性物质，其中，烃类25种，醇类15种，酯类14种，酮类16种，醛类9种，其他类物质35种。在绿宝石番茄中共含有65种挥发性物质，其中，烃类24种，醇类4种，酯类10种，酮类6种，醛类11种，其他类物质10种。在紫色番茄中共含有56种挥发性物质，其中，烃类11种，醇类7种，酯类7种，酮类3种，醛类12种，其他类物质16种。从表1数据中还可以看出，同一类挥发性物质在不同品种的番茄中种类不一样。比如，醇类，在红色圣女果中有15种，在绿宝石番茄中有4种，在紫色番茄中有7种。醛类在红色圣女果中有9种，在绿宝石番茄中有11种，在紫色番茄中有12种。可以得出物质种类不同造成的口味不一样。2.2三种番...