从啤酒废酵母制取氨基酸工艺探究摘要：目的研究以啤酒废酵母为原料生产氨基酸的工艺条件。方法研究温度、pH、食盐浓度、木瓜蛋白酶添加量、自溶（水解）时间等因素对啤酒废酵母水解的影响，确定最佳自溶条件。结果啤酒废酵母最适自溶（水解）条件为：温度55°C,pH5.5,食盐浓度3%,木瓜蛋白酶添加量0.8%（以啤酒废酵母干重计，自溶16h后开始添加），自溶（水解）时间28h。结论确定了利用啤酒废酵母生产氨基酸的最佳自溶（水解）条件。关键词：啤酒废酵母；自溶；氨基酸中图分类号：TS201.2+4文标识献码：A文章编号:1672-979X(2008)11-0047-03StudyonProductionofAminoAcidsfromWasteBeerYeastTANHai-gang,LIJing(CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China)Abstract:ObjectiveTostudytheproductionconditionsofaminoacidswithwastebeeryeastasrawmateria1.MethodsTheoptimumautolysis(hydrolysis)conditionsofwastebeeryeastweredeterminedbyinvestigatingtheinfluencesoftemperature,pH,NaClconcentration,papainconcentrationandautolysistimeontheautolysisofwastebeeryeast・ResultsTheoptimumautolysis(hydrolysis)conditionsofwastebeeryeastwereasfollows：55°C,pH5.5,3%NaCl,0.8%papain(countingbythedryweightofwastebeeryeast,addingafterautolysisfor16h)andautolysis(hydrolysis)timeof28h.ConclusionTheoptimumautolysis(hydrolysis)conditionsofwastebeeryeastcanbeobtainedintheproductionofaminoacidsfromwastebeeryeast.Keywords：wastebeeryeast；autolysis；aminoacid近年我国啤酒工业发展迅速，2002年啤酒产量即达2540.48万吨，成为世界第一大啤酒生产国［1］。啤酒生产过程中，每生产100吨啤酒就会产生1〜1.5吨剩余酵母，其中约60%是主发酵酵母，这部分酵母质量较好，杂质少［2］。啤酒废酵母的营养价值较高，富含蛋白质、维生素、矿物质、18种氨基酸及核酸等生物活性成分，集营养保健于一体［3］o目前，美国、日本、荷兰、丹麦等将天然调味料的研制与开发集中于酵母提取物。我国对酵母提取物的研究和生产正处于初始阶段，特别是以啤酒酵母泥生产酵母提取物还有许多待解决的问题，国内酵母提取物在一定程度上还靠进口。面对巨大的市场，需加快酵母提取物的研制、开发与生产，提高质量和产量，降低成本，以满足国内市场的需求，并出口创汇。我们以啤酒废弃酵母为原料，利用除杂、脱苦、细胞自溶等技术对生产氨基酸的工艺条件进行了研究。1材料与仪器1・1材料啤酒废酵母由青岛农业大学食品工程技术训练中心提供。主要试剂：氯化钠、碳酸氢钠、木瓜蛋白酶（10000U/g）、水合萌三酮、氢氧化钠、盐酸等均为国产。1・2仪器UV-2100型紫外可见分光光度计（尤尼科）；离心沉淀机（上海医用）；AR2140电子天平（奥豪斯）；电热恒温培养箱（上海跃进）；电热恒温水浴锅（龙口先科）。2方法2.1工艺流程啤酒废酵母一预处理一脱臭、脱苦一离心分离一酵母泥一自溶一加热灭酶一离心分离一上清液。2.2啤酒废酵母预处理废酵母加2倍无菌水稀释，搅拌均匀，用80目筛分，3000r/min离心10min,弃上清。2.3脱臭、脱苦加入2倍体积的0.5%NaHC03溶液，搅拌均匀，离心分离,去上清。再依次用2倍体积的无菌水和0.5%的NaHC03溶液洗涤，最后用无菌水洗至无泡沫无啤酒味，待用。2.4制干酵母将上述预处理的酵母泥3000r/min离心10min,干燥制得干酵母，以备配制悬浮液。2.5啤酒废酵母自溶条件的确定用单因子试验研究温度、pH、自溶促进剂添加量、辅助酶制剂添加量、自溶时间等，测定啤酒废酵母提取液中氨基氮的含量，确定最佳自溶条件。2.6灭酶、离心分离迅速将自溶结束后的提取液升温至95°C,保温120min灭酶，冷却，3500r/min离心15min,取自溶上清液。2.7分析方法氨基氮检测用水合萌三酮比色法。3结果与分析3.1温度对啤酒废酵母提取液中氨基酸含量的影响酵母细胞含4种蛋白酶，选择自溶温度为40〜60匸进行实验。啤酒废酵母悬浮液浓度8%、pH4・5、自溶时间24h时，温度对啤酒废酵母自溶的影响见图1。由图1可见，自溶温度40〜55*时，氨基氮含量上升明显；...