大豆11S蛋白/刺槐豆胶溶液共混体系冷致凝胶流变及微结构性质研究#朱建华1，杨晓泉2，闵维2**5（1.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关2.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州512005；510640）摘要：采用相图分析、动态流变及激光共聚焦(CLSM)技术研究了葡萄糖酸内酯(GDL)冷致诱导大豆11S蛋白(Gly)/刺槐豆胶（LBG）共混体系凝胶的动态粘弹性质及微结构。结果表10152025303540明:随孵化时间的延长，凝胶粘弹性模量增加，微结构中多糖相占位面积呈先增加而后基本保持不变趋势；随LBG浓度（0.05%-0.35%，w/v）的升高粘弹模量呈现先上升后下降的趋势，伴随孵化终点的凝胶微结构由蛋白单连续相体系→蛋白多糖双相体系→多糖连续相体系的转变。冷致共混凝胶强度随着Gly蛋白浓度（2.0%-6.0%，w/v）、孵化温度（15℃-45℃）及GDL添加量(0.25%-0.55%，w/v)提高凝胶强度也呈先上升后下降趋势，共混凝胶微结构保持为的蛋白单连续形貌。共混凝胶的流变和微结构取决于体系的相分离与凝胶过程的竞争结果，其多样性为构建控释功能成分的食品凝胶材料提供了应用基础。关键词：大豆11S蛋白；刺槐豆胶；凝胶；流变；微结构中图分类号：TS201.21Researchonrheologyandmicrostructureofthecold-setsoybeanglycinin/LBGblendgelsZHUJianhua1,YANGXiaoquan2,MINWei3(1.YingdongFoodScienceandTechnologyCollege,ShaoguanUniversity,Shaoguan512005,China;2.SchoolofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China;3.CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:Therheologicalbehaviorandmicrostructureofglucono-δ-lactone(GDL)inducedcold-setsoybeanglycinin(Gly)/locustbeangum(LBG)mixedgelswasstudiedwithphasediagram,dynamicrheologyandconfocallaserscanning(CLSM)analysistechnology.WithgelationincubationtimeprolongedtheviscoelasticmodulusofGly/LBG(4.0%/0.25%,w/v)blendgelwereincreasedandLBGphaseoccupancyareawasfirstincreasedandthenkeepconstantalmost.TheviscoelasticmodulusofGly/LBGwasfirstincreasedandthendecreasedwithLBGconcentrationincreases(0.05%-0.35%,w/v),whilethegelmicrostructurewaschangedfromsingleGlycontinuoustoGly-LBGbicontinuousandthenintoasinglepolysaccharidecontinuous.TheviscoelasticmodulusofGly/LBGwasalsofirstincreasedandthendecreasedwithGlyconcentration(2.0%-6.0%,w/v),gelationincubationtemperature(15℃-45℃)orGDLadditionamount(0.25%-0.55%,w/v)increases,couplingwithmicrostructurekeepsingleGlycontinuous.TherheologicalandstructuraldiversityoftheGly/LBGblendgeldependsonthecompetitionresultsbetweenphaseseparationandgelation,whichprovidesapplicationpossibilityofnovelcold-setgelsforpracticaluseinfunctionscomponentcontrolledrelease.Keywords:soybeanglycinin,locustbeangum,rheologicalproperties,microstructure,gelation45基金项目：高等学校博士学科点专项科研基金（20100172110021）；国家自然科学基金项目(31101215)作者简介：朱建华，副教授、博士，主要从事食品材料科学方向研究通信联系人：杨晓泉，教授、博导，主要从事食品材料学方向研究.fexqyang@scut.edu.cn-1-0引言如何降低食品营养素及功能因子成分在控释载体结构成型、胃肠环境中消化崩解直至靶器官吸收此一过程生物活性损耗是食品和医药工业及学术界等普遍关注的热点问题[1]。从材料学视角而言，食品产品是将控释、营养和感官等功能赋予到由各种食用成分经过相应工艺50556065处理（压力、剪切及温度场等）而获得的具一定微结构（如凝胶、乳液及泡沫等）的软物质（softmatt），与其他软物质不同的是其能被摄食且可被感知到质构和风味[2]。蛋白与多糖是最常见存在于食品体系中的生物大分子聚合物，二者为构建食品微结构的两大重要基材，食品材料的性能主要受制于由蛋白和多糖等大分子聚合物构成的多相体系的微结构尺度，因此通过构...