第七章家庭烹饪家庭烹饪应掌握的知识包括：烹饪质量标准，一般烹饪流程，原料选择与采购，日常采买记帐，刀工和配菜，主食制作方法，家常菜烹制。烹饪质量标准↓一般烹饪流程↓原料选择与采购↓日常采买记帐↓刀工和配菜↓主食制作方法↓家常菜烹制图7-1家庭烹饪的主要任务一、烹饪质量标准烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。因此，它具有典型的自然科学属性，是一门综合应用学科，强调动手能力的培养。㈠、烹调的基本内容1、原料加工工艺。2、烹制基本工艺及其原理。3、调制工艺及其原理。4、烹调方法。㈡、烹调的基本原则1、求本味原则本味原则指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。用现代烹饪科学的观点看，是指烹饪中应当保持原料的自然之味。如鱼的腥味也是一种本味，却是应当除去的。求本味原则主要包括四个方面的内容：2、以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。⑵、处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。无味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其浓厚，味浓者，使其淡薄；味美者，使其突出，味异者，使其消除。⑶、处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。⑷、处理好调味与养生间的关系。本味不是淡味，淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。所以，烹调必须避免“益人者不尽可口，可口者未必益人”，做到该淡则淡，淡中有味，可口与益人相得益彰。2、讲时序原则时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。讲时序原则包括三个方面的含义：⑴、调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的色香味形质等要因季节而变化。⑵、烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。⑶、选择烹调原料要讲求季节性。3、适口原则把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。此外，菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、煲菜在100℃。4、美食原则注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。㈢、烹调的基本特点1、以研究制作各具特色的菜肴为对象。⑴、按消费特点——宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味。⑵、按地区——山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味。⑶、按仿制时代——仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等。2、受民间烹调的风味约束。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓。3、烹调随社会的发展而变化。⑴、烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细，由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。⑵、原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。⑶、口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多样化。⑷、烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。⑸、菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。⑹、烹调器具发生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位，机械化作业逐步取代手工操作。⑺、烹调生产...