王琰清炒法经验述要【】R283【文献标识码】A【】1672-3783（2018）06-03--01王琰，山东中医药大学附属医院副主任药师，从事中药一线工作三十余年，对炮制理论和操作技术进行了深入探究，围绕炮制品临床效用，传承传统炮制方法，尊古而不泥古，颇有心得。王老师认为继承传统炮制经验，既应注重阴阳五行、性味归经、药性峻缓等理论，又应注重药物质地形态、入药要求等实际，先确立炮制目的，再推敲操作工?是否得法，从而理清前人的原始意图，并整理提高。一、王老师对清炒法的分类及炮制目的清炒法，是不加辅料的炒法。一般多按火候要求分为：炒黄、炒焦、炒炭三类。王老师则将清炒法细分为：微炒、炒黄、炒焦、炒炭四类火候要求。1.微炒：是用文火加热，炒制药物表面微干，但药物外观一般无明显变化，发出轻微的炸声和清淡的药味时，即可取出。王老师多采用隔纸炒法，以纸变焦黄为度。此法可防药物焦化或灰化，如葶苈子。2.炒黄：包括炒爆和炒香，是多用文火加热，炒制药物表面呈黄色，或发泡鼓起或有爆裂声，并透出药物的固有气味，如牵牛子、苍耳子。3.炒焦：是用武火或中火加热，炒至药物表面焦黄色或焦褐色，内部颜色加深，并发出焦香气味，如山楂、槟榔。4.炒炭：炒至药物外表枯黑，内部焦黄色，虽部分炭化但仍有原来的气味，如茜草、荆芥。王老师将微炒、炒黄、炒焦的炮制目的，均归纳为五行之色黄属土，入脾和胃，可增强疗效，缓和峻烈。三者火候有轻重差别，炮制目的各有侧重：微炒，多侧重于易于捣碎入剂，矫味矫臭，也有利于煎出；炒黄，多侧重于有利于煎出，又香可入脾，缓和峻烈；炒焦，多侧重于消导药的芳香开胃，又可缓和峻药之性；炒炭，则在存取药物原有药性的同时，取黑属水有闭藏之用，增止血之功。二、王老师清炒操作要点王老师尤其重视操作前的准备和操作中的火力控制，可归纳为以下几点：1.药物必须净制与大小分档，入锅药物要适量，确保翻炒受热均匀，火候一致。2.锅要预热到一定程度，以手心离锅底10cm时，有灼手感为宜，或投药试温，如王不留行，待锅热先投入几粒王不留行，以立即爆花为宜，若温度过低易炒成“僵子”，过高易焦糊。3.火力适宜，一般而言，微炒、炒黄多用文火，炒焦多用中火，炒炭多用武火；质地坚硬厚重者多用武火，质轻片薄者多用文火。同时注意，文武火混用，随药物成色调整。4.翻炒宜勤宜快宜匀，要“亮锅底”，质轻量少的种子类可用小帚在锅中均匀扫刷。5.出锅要迅速，摊晾及时，同时，备喷壶防火星。三、王老师清炒火候把控要点王老师将把控炮制火候的方法总结为：看、闻、听、捻、捣。看，是观察药物表面或断面是否变黄色或颜色加深，观察形状是否有爆花、膨胀鼓起、种皮爆裂发生，隔纸炒，还要观察纸的颜色变化。如葶苈子，文火隔纸炒至至纸色焦黄，药物深褐色时出锅；王不留行，中火炒至大部分爆白花；牛蒡子，文火炒至微鼓起；苍耳子，中火炒至表面深黄色刺焦。酸枣仁，文火炒至鼓起，表面有裂纹。闻，是炮制时有无药物香气（清香或焦香）逸出；如芥子，文火炒至有香辣气逸出。莱菔子，文火炒至有香气逸出。葶苈子，微炒后有芝麻油香。听，是听爆裂声出现或减弱。如牵牛子、决明子，文火炒至微有爆裂声。莱菔子，文火炒至鼓起，爆裂声减弱。捻，是手捻药物是否易碎易脱皮、易碎。如酸枣仁，炒至手捻易脱皮。莱菔子，炒至手捻易碎。捣，是观察药物是否易于捣碎。如葶苈子、牵牛子，炒至在捣桶中轻捣易碎。王老师在炒药时综合运用看、闻、听、捻、捣，五法合参，灵活运用。如看，认为炒焦、炒炭应注重看断面，火候区别全在断面，过犹不及。火候不同，药性有别，王老师强调应依药性要求确定火候，如牛蒡子，味辛苦，主要有透发和清泄两种功效，生品清泄力强，透发力弱。随着炒制程度的增强，透发力增强，清泄力减弱，故用其疏散风热，解毒散结时，文火炒至微鼓起，微有火色，略有香气即可；用其透疹利咽，散结化痰时，则需文火炒至鼓起，有密集爆裂声，微显焦斑，有香气逸出。这正应了明代陈嘉谟所言“凡药制造，贵在适中”。