火龙果果酒酿造工艺技术王新广,罗先群,陈娜(海南大学理工学院,海南海口570228)摘要:研究了以火龙果为原料生产发酵型火龙果果酒的工艺。在单因素试验中,分别以温度、糖度、柠檬酸的添加量及接种量对火龙果果酒发酵特性的影响作了试验。为了进一步优化发酵工艺,选择影响成品酒风味的诸多因素中最大的三个因素———糖度、酸度、接种量做三因素三水平的正交试验。结果表明,柠檬酸添加量对火龙果果酒的发酵影响最大,其次是接种量,最后是糖度。最适控制条件为柠檬酸添加量5g/L、接种量0.20g/L、糖度25%。经过发酵而成的火龙果果酒的酒色诱人、口感醇和、风味独特,具有丰富的营养价值。关键词:火龙果果酒;酿造;工艺技术:TS262.7文献标识码:B:1005-8141(2005)06-0493-04ProcessingandFrementationTechniquesofPitayaWineWANGXin-guang,LUOXian-qun,CHENNa(CollegeofScienceandEngineering,HainanUnviersity,Haikou570228)Abstract:Theprocessingandfermentationtechniquesofpitayawinewerestudiedinthispaper.Inthesinglefactorexperiment,theau2thorstestedthetemperature,theBx,theinoculationandtheaccessionofcitricacidtowardsthewinefermentpeculiarity’saffectandtheop2timumfermentingtechnicalconditionweredetermined.Theresultshowedthatoptimumfermentingconditionwere:thetemperature25℃,theaccessionofcitricacid5g/L,inoculation0.2g/L,theBx28%.Thewinehadnaturecolorandspecialtaste.Keywords:Pitayawine;vinegar;technology1前言火龙果(Pitaya)为仙人掌科三角柱属多浆植物,按果皮和果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类,原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜地马拉、巴拉马等地,是当地非常普遍的主要水果。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗病虫害能力,由于栽培容易、结果快、产量高、经济效益高,近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植。火龙果果肉营养丰富,功效独特,具有较高的食疗价值,有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效,对便秘和糖尿病也有疗效。据英国医学博士尼德诺斯著文论述“,火龙果属于高纤维素、低糖类、低脂肪的‘一高两低’保健食品”。火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白,对重金属中毒具有解毒的功效,其特殊成分———花青素,具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用。最新研究结果火龙果(红皮白肉)从海口农贸市场购得“;安琪”葡萄酒用高活性干酵母,由湖北安琪集团生产;白砂糖符合GB241-84《白砂糖卫生指标》一级品要求;盐酸、柠檬酸、3,5-二硝基水杨酸、偏重亚硫酸钠、氢氧化钠、无水葡萄糖、酚酞指示剂、苯二甲酸氢钠均为分析纯。2.2主要仪器及设备CDE-300E型多功能食物搅拌机由佛山市欧科电器有限公司提供;-5型手持型糖量折光仪由上海大庆光学仪器厂制造;酒精度计由湖南祁阳县红光玻璃厂制造;HH-S2型数显恒温双孔水浴锅由国华有限公司提供;LXJ-Ⅱ型离心沉淀机由上海医用分析仪器厂制造;721型紫外分光光度计由上海第三分析仪器厂制造;TG328A型分析天平由上海精科仪器厂制造;SH2601型精密pH计由大普仪器有限公司提供;JYT-1型架盘药物天平由上海医用激光仪器厂制造。2.3实验方法采用正交实验方法、单参数试验法及感官评价法,对火龙果酿造工艺条件进行了探讨,确定了最佳的发酵条件。我们进行了还原糖的测定、总酸的测定、酒精度的测定和感观品质的检测。感官品质的检测:感官检验是由具有经验的酿酒工作者采用一种判断质量的方法进行检测。通过对酒·493·2材料与方法2.1实验原料及药品收稿日期:2005-10-11;修改日期:2005-11-01作者简介:王新广(1963-),男,山东临清人,副教授,学士,主要从事生物化工的教学与科研工作。·实验研究·资源开发与市场ResourceDevelopmentMarket200521(6)的外观、香气和滋味的感官检验,可以观察到酒的演变情况,最后确定其品质。主要对样品的外观、香气、滋味及典型性4个方面进行打分,每项满分为10分,分别乘以加权值后相加为总分(外观占20%、香气占30%、滋味占40%、典型性占10%)。取4个总分的平均值为该样品的综合得分。工艺流程:火龙果鲜果→分选→去皮切碎→打浆→榨汁→离心分离→过滤→调...