猕猴桃贮藏及加工研究进展陈志伟戢小梅李秀丽陈镇乐有章翟敬华张鸿摘要：本文介绍了适宜采收期和贮藏条件对猕猴桃品质的影响，就猕猴桃贮藏中用到的物理、化学、生物及复合保鲜方法进行了综述，并简要介绍了猕猴桃加工常用的方法和产品。关键词：猕猴桃;采收;贮藏;加工：S685：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20191230013猕猴桃（ActinidiaChinensis）原产于中国，为猕猴桃科（Actinidiaceae）猕猴桃属（Actinidia）雌雄异株的多年生藤本果树。果实细嫩多汁、酸甜可口、果实富含维生素C及多种矿物质和氨基酸，具有极高的营养保健价值和独特的风味，被誉为“水果之王”，受到消费者的青睐[1，2]。生产上主要的栽培种类为美味猕猴桃和中华猕猴桃，软枣猕猴桃和毛花猕猴桃也有少量栽培[3]。中国是全球最大的猕猴桃生产国，近年来栽培面积迅速扩大，年产量成倍增加，种植面积与产量均为世界第1。根据第7届全国猕猴桃大会的统计数据，截至2018年3月，全国猕猴桃种植面积共24.2万hm2，结果面积15.8万hm2，产量243万t。猕猴桃果实属于呼吸跃变型果实，对乙烯比较敏感，当果实的呼吸峰与乙烯峰同时出现时，熟软化进程会随之加快，果实的硬度迅速下降，从而失去贮藏性[4]。猕猴桃皮薄汁多，易受机械损伤和病菌感染而腐烂，失水萎缩，软化变质，十分不耐贮藏。采收后在常温下耐贮藏品种最多可贮藏10～20d，不耐藏的只有7～10d。猕猴桃栽培地区有“7天软、10天烂”的说法[5，6]。随着猕猴桃产业的发展，采后贮藏保鲜及加工已成为猕猴桃产业发展急需解决的问题。1采收时期对贮藏的影响采收期是影响猕猴桃贮藏的重要因素，适时采收能延长猕猴桃的贮藏时间，保持猕猴桃果实特有的风味，增加营养物质的积累量。衡量猕猴桃是否适宜采收的标准主要有生育生殖时间、可溶性固形物（TSS）含量、硬度、干物质含量等指标。不同的品种、地域、成熟期，采收的时间都不尽相同。一般晚熟品种较早熟品种耐贮，美味猕猴桃比中华猕猴桃耐贮，淀粉含量高的果实比含量低的耐贮[7]。从可溶性固形物指标来看，以果汁可溶性固形物含量6.5%～7.0%时采收为宜。根据各地区对不同品种的采收贮藏试验显示，尽管采收时间不一样，但采收指标大致接近，为干物质16.5%以上、可溶性固形物6.5%以上（表1）。过早采收，果实成熟度不够，不能达到果实固有的风味，品质不能体现;过晚采收则会在贮藏中很快失去风味和变质，不耐长期贮藏，适于采摘模式或即摘即食。张承等[12]在“贵长”猕猴桃上的研究认为，适时采收的猕猴桃不仅品质指标符合要求，果实总酚和黄酮含量也处于较高水平，提高了果实抗病性，进而降低了果实的腐烂率，有利于贮藏。2猕猴桃适宜的贮藏温度及环境条件猕猴桃一般认为适宜的贮藏温度为0～2℃，极端温度不宜低于-0.5℃，以免冻伤，相对湿度不低于90%[7]，否则会引起果实失水，果皮皱缩。猕猴桃贮藏的气体条件一般为2%～5%氧气、2%～4%二氧化碳。环境二氧化碳超过6%就会造成二氧化碳生理伤害，应严格控制乙烯，应采用乙烯吸收剂或通风换气及时清除环境中的乙烯。3物理贮藏方法与保鲜猕猴桃物理贮藏是选择合适的场所、设备来控制猕猴桃贮藏的温度、湿度、气体等环境条件的保鲜方法。有常温贮藏、冷库贮藏、气调贮藏等多种方式。3.1常温简易贮藏通过物理阻隔的方式，保持一定的贮藏环境条件，达到贮藏目的。一般在地窖等阴凉干燥处用细沙、陶瓷大缸、聚乙烯塑料袋等作贮藏媒介。简易贮藏的方式简单灵活，一般用作果实短期贮藏和家庭少量水果贮藏，贮藏期可达2个月。3.2冷库贮藏此方法为一般较大规模的种植户或种植企业采用，通过控制贮藏温度，降低猕猴桃的呼吸作用，从而达到保鲜效果，延长销售期。冷库贮藏的适宜温度为0～2℃。温度过低，会造成冷害或冻害，果实冻伤反而失去商品性。降低冷害的方式有多種，包括预冷贮藏、热处理、钙处理和一氧化氮处理，多胺和茉莉酸甲酯能有效降低冷害程度和冷害比例。适宜的采收期也能降低冷害发生程度和冷害率[13]。猕猴桃入冷库贮藏前应先做预冷处理，使果实内外温度保持一致，持续下降到贮藏温度，再进入冷库。这样有利于保持果品的风味和品质。逐步降温处理能有效降低冷藏猕猴桃果...