:1000-9973(2004)04-0014-03剖析味精的化学成份及营养价值刘照佳,邹旭华(哈尔滨开源公司,黑龙江哈尔滨150001)摘要:通过对味精化学成份及生产工艺的分析,了解味精的营养成份及食用价值,解除人们对味精的偏见,从而合理地食用。关键词:营养;谷氨酸;用量:TS264.2文献标识码:AAnalysisthechemicalcomponentandalimentationvalueofmonosodiumglutamateLIUZhao2激a,ZOUXu2hua(HarbinKaiyuanCompany,Harbin150001,China)味精在我国的食用非常普遍,几乎是每家必备的烹调增鲜剂,更是饭店餐馆的厨师们不能离开的调味品,炒菜做汤,只要加入少量,就可以大大增加鲜味。食用味精是否有益健康,一直是人们争论的话题。先看看对味精的种种偏见。一种说法是温度超过100℃,味精便会生成致癌物质———焦谷氨酸钠;通过小白鼠实验发现,食用大剂量味精(味精含量达20%的食品连续食用6个月)会使视网膜变薄75%等。对味精的不利说法曾令以味精调鲜为主要特色的中国菜在国际上严重受冷落。有西方国家政府甚至要求酒店必须在店堂入口醒目位置用了味精”的提示牌,或在菜单上贴上“味精可能导致过敏”的声明,以警示顾客。1味精的化学成份味精又名叫谷氨酸钠,化学名称为L-谷氨酸单钠一水化合的,简称MSG。分子式为C5H8NO4Na·H2O结构式为HOOC—CH2—CH2—CH—COONa·H2O|NH2其主要成分谷氨酸是人体必须的营养成分。谷氨酸广泛存在于许多食物中,人们每天都可以从牛奶、鸡蛋、鸡、猪肉等食物中摄取大量的谷氨酸。如人乳的氨基酸组收稿日期:2004-01-29第4期专论与综述剖析味精的化学成份及营养价值15每百克氨基酸中谷氨酸占了2013%。另外,肌体在三羧酸循环中释放出的物质进行还原性加氨基反应也生成谷氨酸。谷氨酸广泛存在于各种天然食物中,是天然食物蛋白的一种重要组成部分,如人们日常生活中广泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸钠。2味精的营养价值谷氨酸在体内具有重要的功能。谷氨酸经脱羧以后形成V-氨基丁酸,后者是脑内的抑制性递质。神经系统的正常功能有赖于兴奋性神经元和抑制性神经元的相互协调。他们分别释放兴奋性递质和抑制性递质。而谷氨酸本身可作为一种兴奋性的神经递质,它在动物脑组织含量最高。可见,谷氨酸不仅可来自食物,还来自体内代谢过程;不仅本身作为一种必需氨基酸参加肌体蛋白质的合成,还可通过转氨基作用生成其他氨基酸。全世界的消费者每天都从各种天然食物中摄取一定量的谷氨酸,其中欧美人从天然食物中摄取的谷氨酸数量远多于中国人,因此中国人饮食中谷氨酸的摄入量应比西方人少得多。如意大利餐大量使用浓缩番茄酱调味,虽未再单放味精,但味精含量已远远高于中餐。现在全世界都采用发酵法生产味精。发酵法生产味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸糖蜜等天然物质,因此味精不是化学合成产品。中华人民共和国国家标准规定,商品名称为味精或味素,其谷氨酸钠含量在99%以上。20世纪初,日本的研究人员从海带汤中分离出了谷氨酸钠分子,最初的味精诞生了。我国1923年在上海就有生产,过去味精是用含蛋白质的面筋和豆粕为原料,经水解提取,大改善,经济效益明显提高,成为生物技术产业中的新兴行业。用生物技术以粮食(玉米、大米)、淀粉为原料发酵制取的谷氨酸和广泛存在于人们日常食用的牛奶、鸡蛋、鸡、猪肉等营养食品中,所含的谷氨酸,其化学结构和性质完全相同,在自然界谷氨酸大量以蛋白质的构成存在,即结构的谷氨酸。在一般动物性食物中,蛋白质含量高的其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中,谷氨酸含量也不少,如小麦粉分离的面筋蛋白质,其谷氨酸含量达总氨基酸的33%,玉米蛋白中谷氨酸在26%以上,大豆蛋白中谷氨酸在16%。所以解放前,我国上海天厨味精就是以面筋为原料生产味精。游离存在的谷氨酸,在很多食物中也存在,如番茄、豆类、香菇、对虾等。人们都知道,是人类生存的物质基础,是由很多氨基酸构成。但是构成蛋白质的氨基酸哪一种最高呢?科学分析的结果是不论动物蛋白质、还是植物蛋白质,其中所含氨基酸最高的是谷氨酸。人们含水量蛋白质14%～17%,蛋白质所各种氨基酸中谷氨酸约占1/5。人们各器官存在着相当量的游离谷氨酸:肌肉6g、脑2125g,肾0168g,肝0167g,血浆0104g,总计9164g。所以味精...