王贵双，高丽华，赵俊平，鲁绯*（北京市食品酿造研究所，北京100050）摘要：在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本，采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量，并利用SPSS数据分析软件，研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律，为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。关键词：酿造食醋；配制食醋；有机酸：TS264.2文献标识码：A：0254-5071（2011）11-0146-03AnalysisoforganicacidsinfermentedandblendedvinegarWANGGuishuang,GAOLihua,ZHAOJunping,LUFei*(BeijingInstituteofFood＆Brewing,Beijing100050,China)Abstract：Thecontentsoforganicacidsinfermentedandblendedvinegarsamplesobtainedfromthemarketwereanalyzedusingthemethodofionchromatogram.ThedataoforganicacidswereanalyzedthroughSPSSsoftware.Asaresult,someconclusionscouldbedrawntodifferentiatefer-mentedvinegarfromblendedvinegar.Keywords：fermentedvinegar;blendedvinegar;organicacids食醋是富有营养的调味品，不仅具有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气[1]。酿造食醋的滋味于有机酸、氨基酸、糖类等物质，这些物质是原料经曲霉、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵后产生的。其中，食醋中含有多种有机酸，大部分有机酸是在制曲，发酵过程中由微生物形成的，另一部分来自原料中[2]。食醋中有机酸主要成分是醋酸，为挥发酸，是食醋酸味的主要，此外还含其他有机酸（如乳酸、琥珀酸、柠檬酸、丙酸、甲酸、草酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸、丁酸等），不挥发酸中乳酸含量最高。这些有机酸含量虽低，却是构成醋的重要风味物质之一。单纯的醋酸刺激性很大，回味短，调味作用差，只有多种有机酸，特别是不挥发酸的存在，才能使食醋酸味绵长、柔和可口。因此，有机酸含量丰富的食醋刺激性小，味柔和。食醋分为酿造食醋[3]和配制食醋[4]，酿造食醋按照发酵工艺又分为固态、液态发酵食醋。我国食醋传统的制法大多是采用固态发酵，固态发酵产品风味良好。目前，市场上酿造食醋、配制食醋鱼龙混杂，由于食醋中的有机酸的含量、组成与产品质量、特性有相关性，因此，测定并分析食醋中的有机酸的含量，对酿造食醋、配制食醋的鉴定能够提供一定的参考依据。1材料与方法1.1仪器和设备离子交换色谱ICS-3000：美国戴安DIONEX；RP柱：美国戴安DIONEX。1.2样本采集抽取市场上不同厂家、产地、品牌的食醋样品共150份，其中包括酿造食醋样品127份、配制食醋样品23份；固态发酵食醋样品106份、液态发酵食醋样品21份（酿造食醋和配制食醋、固态发酵与液态发酵以标签标示为准）。1.3实验方法食醋样品根据要求稀释不同倍数后定容至50mL，过RP柱（RP柱预先分别用5mL甲醇和10mL水活化，上样速度2mL/min~3mL/min，并弃去前3mL）后进样。2结果及讨论2.1酿造食醋和配制食醋中各种有机酸的范围对酿造食醋和配制食醋中的有机酸的范围进行了比对，结果见表1。表1表明，酿造食醋和配制食醋，各种有机酸含量范围均不同，配制食醋的乙酸含量范围远高于酿造食醋，而酿造食醋的乳酸含量范围高于配制食醋，除乙酸、甲酸外，酿造食醋的其他有机酸范围均比配制食醋范围宽。表1酿造食醋和配制食醋各有机酸含量范围Table1.Thecontentoforganicacidsinfermentedandblendedvinegarg/100mL食醋种类乳酸乙酸丙酸甲酸丙酮酸琥珀酸草酸柠檬酸酿造食醋配制食醋0.000~3.2810.000~2.4161.793~8.2462.051~32.3310.000~0.0280.000~0.0140.000~0.0610.000~0.0840.000~0.0220.000~0.0160.000~0.0500.000~0.0110.000~0.0310.000~0.0030.000~0.6050.000~0.362收稿日期：2010-03-05作者简介：王贵双，工程师，主要从事食品发酵技术及分析研究工作鲁绯*，研究员，通讯作者。图1酿造食醋和配制食醋各有机酸的百分含量Figure1.Thepercentageoforganicacidsinfermentedvinegarandblendedvinegar图2酿造食醋和配制食醋除乳酸、乙酸外其它有机酸的百分含量Figure2.Thepercentageofotherorganicacidsexceptforlacticacidandaceticacidinfermentedvinegarandblendedvinegar2011年第11期总第236期中国酿造·147·研究报告2.2酿造、配制食醋和固态、液态发酵...