三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究杨文鸽，张芝芬，黄晓春，裘迪红，何雄(宁波大学生命科学与生物工程学院，宁波7)’#))+摘要：分别采用粉末活性炭吸附、酵母发酵、!%环状糊精（!%,-）包埋、粉末活性炭和!%,-联合法对蚌肉酶解液进行脱苦脱腥。结果显示，粉末活性炭和!%,-联合去苦腥味效果最佳，蚌肉酶解液经$.’/（012）粉末活性炭’’3弱8鲜味氨基酸及必需氨基酸含量丰富。关键词：三角帆蚌；酶解液；脱苦；活性炭；!%环状糊精!"#$%&’$：9:;<=>54?4@<6A5>5<6B<CD;4<E56FG5>>;D6;BBH6AC5B:IB4;JJCD<4:IAD<JIBH>;<C@JH4=D<>;56K;D;D;B;HD@:;A.9:;D;B?J>56A5@H>;A>:H>>:;<=>54?4@<6A5>5<6BK;D;?B56FH@>5EH>;A@HDG<6K5>:>:;L?H6>5>I<C$.’/(K1E+H>’’3C<D#$4568H6ACJ5>DH>56F56<DA;D><;J5456H>;H@>5EH>;A@HDG<68>:;6>D;H>56FK5>:).’/(K1E+!%@I@J<A;M>D56H>*’3C<D7456.NC>;D>:;;M=;D54;6>B8>:;@JH4=D<>;56中图分类号：9Q#$).#R)文献标识码：N文章编号：)$$#%**7$(#$$7+$"%$$!"%$"酶解水产蛋白具有很高的营养价值和良好的理化性质，但往往有较重的苦、腥味。其中苦味主要来自水解中产生的含疏水基团的短肽和疏水性氨基酸。腥臭味主要来源于原料本身和水解过程，其成分包括氨、三甲胺、吲哚、挥发性有机酸、低分子的醛、酮及S#Q等T)U。苦腥味的存在已成为酶解物在食品及医疗保健品中应用的主要限制因素。近年来，国内外学者曾对贻贝、马氏珠母贝、扇贝边等进行酶解研究，获得了一系列产品8并对大豆蛋白、鸡肉蛋白、鱼蛋白、猪血蛋白等蛋白酶解液进行脱腥脱苦的研究T#V"U。水解蛋白的脱苦方法有很多8有底物的选择、蛋白酶的筛选、水解度的控制、苦味物质的选择性分离、类蛋白酶反应覆盖、外切蛋白酶的应用等T’U，使用最广泛的是活性炭选择吸附分离法。脱腥的方法主要有活性炭吸附、!%,-包埋、乙醚萃取、微生物发酵、糖处理、热处理等。我国是淡水珍珠生产大国，产量和出口量均为世界第一。其中的三角帆蚌（!"#$%&’$’()*$+"$$）产珠质量好8成珠率高，是江浙一带淡水育珠的主要品种。但取珠后的蚌肉由于肉质粗韧，具有淡水贝类特有的土腥味而往往成了废弃物，一直未得到充分利用。分析表明，蚌肉是一种高蛋白，低脂肪，富含氨基酸、多糖和微量元素的产品，具有丰富的营养价值和药用有效成分T*U。因此，随着珍珠养殖业的发展，取珠后蚌肉的开发利用是亟待解决的问题。用酶解法提取的蚌肉水解蛋白具有很高的营养价值，但同样存在苦腥味，至今也未见国内外有关蚌肉蛋白水解液脱腥脱苦的研究报道。本文探讨了活性炭吸附、!%,-包埋、酵母发酵以及活性炭和!%,-联合法以脱去蚌肉水解蛋白的苦腥味，旨在为资源丰富的蚌肉的进一步深加工利用提供有应用价值的理论数据。材料与方法)蚌肉三角帆蚌（!"#$%&’$’()*$+"$$）8长#).’V).)#7.$@4，高)7.’V)’.$@4，取自绍兴珍珠养殖场。剥壳，去珍珠，采肉，初步切碎后用高速组织捣碎机捣碎均匀，分装置冰箱备用。实验方法蚌肉水解液的制备).#).#.)蚌肉按)W#比例加水搅拌0双酶（木瓜蛋白酶与枯草杆菌蛋白酶）’’3，水解7:0杀酶（!$3，)$456）0"$$$D1456离心#$4560上清液(即为水解原液+0收稿日期：#$$#%$&%#’作者简介：杨文鸽()!**%+，女，副教授，硕士，长期从事食品生物化学的教学与科研。3（453）336（459）669（45"）99"5:;95996599959835866596959935!395446544654433（64）6（84）9（:4）36936985"495:;953;3599658;65:735!945;"65996599659943（6"）6（84）9（""）693936857985"6544657965;935;665:935436599659965994754:5495485"65495"35495495435"835"8353!35;665":65:!853"95!"35!4999666666食品科学!工艺技术6449，’HI568，JH58!"氨基酸的含量有所上升，从而产生苦味。实验测得蚌肉水解原液苦味值为!5:，腥味值:。采用不同材料处理水解液，其苦腥味均有不同程度的下降。效果分述如下所述。苦脱腥处理前氮含量A处理后氮含量氮损失率.$0DF344$脱苦脱腥处理前氮含量氨基酸测定日本岛津@,A9#型氨基酸自35659动分析仪。3E受试蛋白质中氨基酸的毫克数F344粉末活性炭吸附法的脱苦脱腥效果活性炭用量、处理温度、处理时间是影响脱腥脱苦程度、氮...