山茶油的功能特毛方华1，王鸿飞1*，周明亮2(1.宁波大学生命科学与生物工程学院，宁波315211；2.轻工业杭州机电设计研究院食品室，杭州310000)摘要：山茶油中油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的含量很高，还含有角鲨烯、山茶甙、山茶皂甙等生理活性成分。山茶油烟点高，不皂化物含量少，具有良好的储存稳定性和抗氧化能力，其品质可与橄榄油相媲美。而且山茶油具有其独特的功能特性，如抑制脂质过氧化、预防肥胖、降低血脂和血糖水平以及调节免疫功能等。综述了山茶油的功能特性，以便能更好的开发利用山茶油。关键词：山茶油；理化特性；功能特性中图分类号：TS222+.1文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)01-0181-05FunctionalpropertiesofCamelliaoleiferaseedoilMAOFang-hua1,WANGHong-fei1*,ZHOUMing-liang2(1.FacultyofLifeScienceandBiotechnology,NingboUniverisity,Ningbo315211;2.HangzhouProject&ResearchInstituteofElectromechanicalinLightIndustry,Hangzhou310000)Abstract:Camelliaoleiferaseedoilisrichinoleicacid,linoleicacidandlinolenicacid,italsocontainssomebioactivecomponents,suchassqualene,teasaponinsandteaicarrin.Camelliaoleiferaseedoilhashighsmokepoint,lowresidueofunsaponifiablematters,andhasgoodabilityofantioxidantactivity.ThequalityofCamelliaoleiferaseedoilisaswellasoliveoil's.SomefunctionalpropertiesofCamelliaoleiferaseedoilasanti-lipidperoxidation,obesityprevention,hypolipidemic,hypoglycemicandimmunologicalregulation.arereviewedinthispaper.Keywords:Camelliaoleiferaseedoil;physicalandchemicalproperty;functionalproperty山茶油是从山茶科(Theaceae)山茶属(Camellia)油茶(CamelliaoleiferaAbel.)种子中提取的脂肪油，为我国古老的木本植物油。油茶树为常绿木本，花、果同期，民间对其有“抱子怀胎”的美誉。油茶果实直径2~3cm，包含2~3粒种子，种子相对质量为40%。种子仁占整粒种子60%~75%，籽张宏达对茶树分类系统的描述，油茶(CamelliaoleiferaAbel.)属于山茶亚属油茶组，其种子称为茶子心，种子的脂肪油称茶油，榨去脂肪油的渣滓称茶子饼，花称茶子木花，根皮称油茶根皮，均收载为药，其中茶油亦为中华人民共和国药典所收载[1]。我国山茶属植物资源非常丰富，世界上该属植物种类有280种，其中我国就有238种。我国收稿日期：2009-04-14*通讯作者作者简介：毛方华(1983—)，男，福建南平人，硕士研究生，主要从事食品科学的研究工作。·181·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂2010年第35卷第1期南部和西南部是该属植物分布中心，也是世界山茶属植物起源中心，我国也是世界上最大的油茶生产基地。相对其他品种食用油，当前我们国家对山茶油的生产开发还处于初步阶段，全年生产总量稳定在150000t，约占食用油市场的1%以上，还没有成熟的中国品牌的山茶油产品。近几年来越来越多的学者专家对山茶油进行研究，其特有的性质不断被人们发现，现在山茶油被国内外报道成能与橄榄油相媲美的一款中国品种食用油。作为刚刚起步的市场潜力军，山茶油具有非常远大的开发前景。1山茶油的理化特性山茶油毛油颜色金黄，有浓郁的香味。精炼山茶油颜色淡黄，澄清透明，具有淡雅的清香味道。其品质优良，有良好的抗氧化能力和储存稳定性，在室温避光条件下能放置4~5年而不变质。山茶油是一种上好的食用油，历来为贡品。山茶油理化特性与世卫组织推荐的橄榄油极为相近，见表1。表1山茶油理化特性与世卫组织推荐的橄榄油比较表种类相对密度25/4℃折光指数20℃凝固点/℃FA凝固点/℃碘值/(gI2/100g)皂化值/(mgKOH/g)不皂化物/%山茶油橄榄油0.91～0.9120.918～0.9191.467～1.4691.464～1.473-10～-5-3～720～2217～2683～8975～88193～196185～196<1.0<1.4橄榄油具有独特的黄绿颜色，以及特殊的风味，部分国内居民习惯了浓郁香味的国产植物油，如花生油、菜子油及各种调和油，相比不大习惯精炼橄榄油的清淡风味。山茶油所含不皂化物比橄榄油少，更易于人体消化。据D.sewrn报道，山茶油不皂化物为0.9%，其中甾醇含量...