2011,20(1小麦和小麦粉湿面筋含量测定影响因素的研究郑少华(福建省粮油质量监测所,福建福州350002摘要:湿面筋含量是小麦和小麦粉品质的一项重要指标。本文首先比较了手洗法与仪器洗涤法对小麦粉湿面筋含量测定,表明此二法对于小麦粉中湿面筋含量测定影响差异较小;再者研究了不同温度、pH值、和面时间及NaCl浓度对硬质小麦、混合小麦和软质小麦湿面筋含量测定的影响,结果表明22℃±2℃、中性至微弱咸性、35s和面时间及2%的NaCl浓度等是确保湿面筋含量及质量的条件。关键词:小麦;小麦粉;湿面筋;影响因素:O657.文献标识码:A:1009-8143(201101-0010-05ResearchoftheInfluencestoDeterminatetheWetGlutenofWheatandWheatFlourZhengShao-hua(InstituteofGrainandOilQualitySupervisionandTestofFujianProvince,Fuzhou,Fujian350002,ChinaAbstract:Wetglutencontentisoneoftheimportantqualityparametersofwheatandwheatflour.Thispapercomparedthedeterminationofwetglutenofwheatflourbymanualmethodwithbymechanicalmeans,andtheresultswerelittledifferencesbetweenthetwoaboveways.Theeffectofdifferenttemperature,pHvalue,dough-mixingtimeandconcentrationofsodiumchlorideofglutencontentofwasstudiedbymechanicalmeansusingthewholemealofthreewheatvarietiesofhard,softandthetransitional.Thetestingcondition22℃±2,neutraltoweaksaltnesspH,35sofdough-℃mixingtimeand2%ofsodiumchloridewassuitabletotheyieldrateandqualityofwetgluten.Keywords:wheat;wheatflour;wetgluten;influentfactors收稿日期:2010-8-26作者简介:郑少华(1957-,女,高级工程师,主要从事粮油质量监测与研究。Email:cnkfbp@163小麦是人类重要的粮食之一,小麦籽粒含9%~14%的蛋白质,是由麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白四种组成[1],其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是构成小麦面筋蛋白质的主要成分,前者的粘性和延伸性与后者的粘结性和弹性构成了小麦粉独有的面筋特性[2],才能形成光滑的面团。二者的含量及相互之间的比例,决定了湿面筋的含量与品质,从而影响湿面筋含量测定过程,各种参数的改变从而引起湿面筋得率的不同变化。本文着重讨论了不同温度、pH值、和面时间及NaCl浓度对硬质小麦、混合小麦和软质小麦湿面筋含量测定的影响,以期能为湿面筋含量测定时各种参数的设定找出合理的说法。1实验部分1.1实验材料小麦粉样品为不同品牌的特一粉、面包专用粉、馒头专用粉、蛋糕饼干专用粉等共10份。硬质小麦、混合小麦和软质小麦各2份,经波通3100锤式旋风磨得到颗粒大小符合规定的全麦粉样品。所用试剂均为分析纯试剂。1.2主要仪器GLUTOMATIC2200型面筋洗涤仪(瑞典波通公司;3100型高速粉碎机(瑞典波通公司;CEN-福建分析测试FujianAnalysisTesting102011,20(1TRIFUGE2012型离心机(瑞典波通公司;JJ200型电子天平(常熟双杰测试仪器厂;pHS-25型pH计(上海雷磁仪器厂。1.3实验方法小麦粉湿面筋含量手洗法按照GB/T5506.1-2008执行,仪器洗涤法按照GB/T5506.2-2008执行。全麦粉湿面筋含量仪器洗涤法改变试验条件参数,操作方法同GB/T5506.2-2008,干面筋测定按照GB/T5506.4-2008执行。同一样品做双试验,取平均值为结果。2结果与讨论2.1手洗法与仪器洗涤法对小麦粉湿面筋的影响根据GB/T5506.1-2008和GB/T5506.2-2008分别用手洗和仪器洗涤测定10份小麦粉的湿面筋含量。其结果见表1。从表1看出,手洗法与仪器洗涤法洗湿面筋,各样品湿面筋含量的差值的绝对值均小于0.1g,符合以上两个标准对于各自方法重复性的要求[3]。对两组数据进行方差分析,其R值为0.988,因此,手洗法与仪器洗涤法对小麦粉中湿面筋的影响差异比较小。2.2不同和面时间对湿面筋含量测定的影响固定试验条件:温度22℃,NaCl溶液浓度为2%,pH7.0,改变和面时间,分别为20s、25s、30s、35s和40s,测定全麦粉的湿面筋含量,结果如表2及图2。随着和面时间的增加,湿面筋测定值上升趋势逐渐变缓,当和面时间延长35s到40s,湿面筋测定值基本稳定。硬麦湿面筋提高的最为明显,软麦次之,混合麦最少。对于全麦粉而言,高麸皮含量妨碍了面筋的快速形成,适当延长和面时间,有利于面...