不同澄清方法对山葡萄酒澄清效果的影响孟宪军1,张燕维2,郭晨欣1(11沈阳农业大学食品科学系110161;21河南双汇肉食品集团462000)摘要:采用不同的澄清方法对山葡萄酒的澄清效果进行了对比试验。结果表明,采用不同的澄清方法可获得不同的效果,澄清后的葡萄酒透明度提高,色泽更加鲜艳。中图分类号:TS26216;TS26114文献标识码:A文章编号:1002-8110(2000)02-0100-03山葡萄酒具有很高的营养价值,它不但拥有其它红葡萄酒固有的特点,而且还有一定的医疗保健作用。因此,近几年山葡萄酒在我国十分盛行。发酵后山葡萄酒含有一定量的果胶质、菌体蛋白、果肉碎屑等多种杂质,其中一些微粒物质如果不加以清除长期悬浮在酒体内最终会导致沉淀,影响酒的品质。目前关于山葡萄酒的澄清处理技术报导资料很少见,我们根据沈阳农业大学食品系山葡萄酒厂生产现状对山葡萄酒进行了F胶处理试验,以解决山葡萄酒易出现沉淀问题。1材料和方法111试材1111111112111131111411115山葡萄酒取自沈阳农业大学食品系酒厂,自然发酵一年。鸡蛋购自农贸市场。明胶为食品级。单宁为分析纯级。果胶酶为固体进口分析纯级。112澄清剂制备11211蛋清液的制备:取新鲜鸡蛋一只,将蛋清与蛋黄分开,将蛋清放入100ml的容器中,加蒸馏水搅拌均匀。11212明胶、单宁液制备①011%单宁液准确称取单宁011000克,酒石酸017克,用少量蒸馏水溶解,冷却后加入95%脱臭酒精13ml,移入100ml容量瓶中,用水定容。②011%明胶液准确称取生产中应用的明胶011000克,加入浸泡24小时后,在50℃～55℃水浴锅中加热溶解,加入017克酒石酸,搅拌溶解后,冷却,加入95%脱臭酒精13ml,移入100ml容量瓶中,用水定容。③果胶酶的用量按酒重的0102%、0104%、0106%的量称取果胶酶后加入酒精中,搅拌均匀后,放置42℃的烘箱中,保温3小时后取出。113澄清测定方法原酒加澄清剂后,让其处于静置状态,每隔一天取上清液一次,测定其吸光度。同时做对照处理,即取原酒置于室温下,观察其澄清度变化。总酸测定:酸碱中和滴定法pH值:电子式酸度计单宁:氧化还原滴定法粘度:奥氏毛细管粘度计沉淀量:将不同方法澄清过的酒用定量滤纸过滤,烘干至恒重,用万分之一天平称其重量。澄清度:用UV120-紫外可见分光光度计测其OD值。收稿日期:1999-03-202000年第2期(总第137期)No122000Tol1137酿酒NIANGJIU·101·211蛋清的澄清效果蛋清溶于水后和单宁化合,形成较为紧密、容量很大的絮状体,具有凝聚力强、沉淀物较为严实的特点,同时对酒的色、香、味影响很小。本试验参照每100L酒液加入2-4个蛋清的量配制成蛋清液,分别按014ml、016ml、018ml的量加入待测酒样中,充分搅拌,结果如表1所示。表1不同浓度蛋清液澄清效果酒量(ml)蛋清液(ml)显著性测验粘度(厘泊)显著性测验沉淀量(mg)显著性测验处理OD值01050101010501010105010101248012390121301183115451152211468114167510103101101613710对照1232000200020002000aabcAABBCCaabcAABBCCbaaaAAAA468从表1结果可看出,处理2、3均达到了显著的澄清效果。在吸光度和粘度等指标上明显优于对照和处理1,各处理间沉淀量差异不显著。212明胶-单宁的澄清效果明胶和单宁相互作用后形成不溶性的鞣质蛋白,该化合物为絮状物质,它在酒中逐渐下降的过程中带走了酒中的悬浮微粒,使浑浊的酒体变得澄清透明。表2明胶-单宁处理组合的澄清效果酒量明胶/单显著性测验粘度显著性测验沉淀量显著性测验处理OD值(ml)宁(ml)01050101(厘泊)01050101(mg)01050101对照123645971500150015001500150015001500150015000124801200001196011930116901168011680114801147abbccdddeeABBBCCCDD115451147011471114701151411505115171151011518aaaaaaaaaAAAAAAAAA75101191011518118191241612217122161281312518abbbbbbbbABBBBBBBB90/1590/4590/75135/75135/15135/45180/75180/1581500180/4501147eD11566aA13010bB表2表明,不同的明胶—单宁组合处理对酒的澄清作用与对照相比在澄清度上差异均极显著,且三种明胶量之间的差异也是极显著的,而在同一种明胶量情况下,除处理1和3有差异外,不同单宁量之间的差异不显著。从粘度上看,澄清后的酒无变化,与处理前基本一致。从沉淀量的结果分析,各处理与对照之间差异极显著,从而...