L_赖氨酸与D_核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究

L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究(上海水产大学食品学院,上海200090)摘要:研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与D-核糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:-2和2:1),考察了三个体系反应过程中产物pH值、吸光度的变化,并以金属螯合能力、超氧阴离子自由基(O2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果。结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同褐变程度,即吸光度(A)为2.2时,1:2的体系最快,其次是1:1的体系,2:1的体系相对最慢。MRPs有较好的金-属螯合能力,可有效清除O2·和DPPH·自由基,但反应终产物几乎没有还原能力。-关键词:美拉德反应;金属螯合;O2·;DPPH·;还原能力;抗氧化能力StudyonModelMaillardReactionofL-lysineandD-riboseandAntioxidantActivityofItsProductsWANGHui-ying,SUNTao*,ZHOUDong-xiang,MAOFang(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090,China)Abstract:TheMaillardreactionproducts(MRPs)werepreparedusingL-lysineandD-ribose(themolarratioof–NH2and–C=Ois1:1,1:2,2:1,respectively)bymodelMaillardreaction.ThepHvalueandabsorbanceoftheMaillardreactionproducts(MRPs)weredetermined.Inthisresearch,theantioxidativeactivitiesofMRPs,includingiron-chelationactivity,scavengingeffectonsuperoxideanionradicalandDPPH·radical,andreducingpowerwerestudied.Theresultsshowedthatbrowningandacidityincreasedwiththeheatingtime;thewavelengthofmaximalabsorbancewasabout460nm;Whilereachingthesamebrowingdegree,namelyabsorbance2.2,theirreactionspeedswereshownasfollows:1:2>1:1>2:1.ThreekindsofMRPswithdifferentproportionsofamidoandcarbonylexhibitedgoodiron-chelationactivitiesandscavengingactivitiesagainstsuperoxideanionradicalandDPPH·radical,buttheyalmostdidnothavereducingpowers.Keywords:Maillardreaction;iron-chelation;superoxideanion;1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH·);reduc-ingpower;antioxidantactivity中图分类号:TS201.2文献标识码:A文章编号:1002-6630(2008)05-0112-04美拉德反应又称为“非酶褐变反应”,主要是指食品中的氨基化合物(氨基酸、肽及蛋白质)与羰基化合物(糖类)之间发生的复杂反应。美拉德反应历程复杂,产物中含有类黑精、还原酮及一系列含N、S的杂环化合物[1]。大量研究表明这类物质具有一定的抗氧化、抗诱变、抗病毒等特性[2-4]。尤以二十世纪八十年代以来,美拉德反应产物的抗氧化活性研究已逐渐成为当今食品营养学和食品化学领域的热门课题。本实验以L-赖氨酸作为氨基供应体,与提供羰基的D-核糖发生美拉德反应,研究反应过程中产物pH值、吸光度的变化以及反应终产物的抗氧化能力,以期为美拉德反应产物的开发应用提供参考。1材料与方法1.1试剂收稿日期:2007-07-12基金项目:上海市重点学科建设项目专项基金(T1102);上海市教育委员会科研项目(07zz134)作者简介:王惠英(1983-),女,硕士研究生,主要从事美拉德反应及抗氧化性能研究。E-mail:wangy141@163.com*通讯作者:孙涛(1970-),女,副教授,博士,主要从事美拉德反应及抗氧化性能、多糖的化学改性及其抗氧化性能的研究。E-mail:taosun@shfu.edu.cn※基础研究食品科学2008,Vol.29,No.05113L-赖氨酸为生化试剂;D-核糖、邻苯三酚、铁氰化钾、氯化亚铁、醋酸、碳酸钠、碳酸氢钠等化学试剂均为分析纯;鲁米诺、菲洛钠、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)Sigma公司。1.2设备与仪器WFZUV2000型紫外分光光度计上海合利仪器有限公司;IFFM-D型流动注射化学发光分析仪西安瑞迈电子科技有限公司;320PHMeterpH酸度计梅特勒-托利多仪器有限公司。1.3方法按文献[8]方法稍加修改。取不同浓度的MRPs样液5ml及1×10-4mol/L的DPPH溶液5ml加入同一具塞试管中摇匀,于培养箱(33℃)下密闭静置30min,用无水...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“举报”。

常见问题具体如下:

1、问:已经付过费的文档可以多次下载吗?

      答:可以。登陆您已经付过费的账号,付过费的文档可以免费进行多次下载。

2、问:已经付过费的文档不知下载到什么地方去了?

     答:电脑端-浏览器下载列表里可以找到;手机端-文件管理或下载里可以找到。

            如以上两种方式都没有找到,请提供您的交易单号或截图及接收文档的邮箱等有效信息,发送到客服邮箱,客服经核实后,会将您已经付过费的文档即时发到您邮箱。

注:微信交易号是以“420000”开头的28位数字;

       支付宝交易号是以“2024XXXX”交易日期开头的28位数字。

客服邮箱:

biganzikefu@outlook.com

所有的文档都被视为“模板”,用于写作参考,下载前须认真查看,确认无误后再购买;

文档大部份都是可以预览的,笔杆子文库无法对文档的真实性、完整性、准确性以及专业性等问题提供审核和保证,请慎重购买;

文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为依据;

如果您还有什么不清楚的或需要我们协助,可以联系客服邮箱:

biganzikefu@outlook.com

常见问题具体如下:

1、问:已经付过费的文档可以多次下载吗?

      答:可以。登陆您已经付过费的账号,付过费的文档可以免费进行多次下载。

2、问:已经付过费的文档不知下载到什么地方去了?

     答:电脑端-浏览器下载列表里可以找到;手机端-文件管理或下载里可以找到。

            如以上两种方式都没有找到,请提供您的交易单号或截图及接收文档的邮箱等有效信息,发送到客服邮箱,客服经核实后,会将您已经付过费的文档即时发到您邮箱。

注:微信交易号是以“420000”开头的28位数字;

       支付宝交易号是以“2024XXXX”交易日期开头的28位数字。

文秘专家
机构认证
内容提供者

1

确认删除?