（新版）四级营养师考试题库（简答题）简答题1.简述食物中毒的特点。答案：(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。(2)中毒者一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(4)食物中毒者对健康人不具有传染性。(5)有的食物中毒具有明显的地区性和季节性。2.简述钠的生理功能。答案：(1)调节体内水分与渗透压。钠主要存在于细胞外液，是细胞外液中的主要阳离子，约占阳离子总量的90％，与对应的阴离子构成的渗透压，维持体内水量的恒定。此外，钾在细胞内液中同样构成渗透压，维持细胞内的水分的稳定。钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。钠的含量左右着体内的水量，当细胞内钠含量增高时，水进入细胞内，使水量增加，造成细胞肿胀，引起组织水肿；反之，人体失钠过多时，致钠量降低，水量减少，水平衡改变。(2)维持酸碱平衡。钠在肾小管重吸收时与H+交换，清除体内酸性代谢产物(如C02)，保持体液的酸碱平衡。钠离子总量影响着缓冲系统中碳酸氢盐的消长，因而对体液的酸碱平衡也有重要作用。(3)钠泵。钠钾离子的主动运转，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外液渗透压平衡。钠对ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系，钠不足均可影响其作用。此外糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。(4)维持血压正常。人群调查与干预研究证实，膳食钠摄入与血压有关。血压随年龄增高，这种增高中有20％可能归因于膳食中食盐的摄入。为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于2．3g，约相当于食盐6g。(5)增强神经肌肉的兴奋性。钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时，对于维护神经肌肉的应激性都是必需的，满足需要的钠可增强神经肌肉的兴奋性。3.菌落总数答案：菌落总数是指被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定条件下(培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。4.案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为l75cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。请计算该学生的BMIO值，并根据腰臀比评价其营养状况。答案：BMI=90÷1.752＝29.39腰臀比＝98÷101＝0.97该学生属于中央性肥胖。5.微量元素答案：微量元素是指人体内的矿物质，其含量小于体重的0．01％，每人每日膳食需要量为微克至毫克的元素。人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。6.简述牛奶中糖类的特点。答案：牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1／6，有调节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。7.涂膜保鲜答案：涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过涂膜隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。8.抗性淀粉答案：抗性淀粉是指在健康人的小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。9.内源性氮答案：内源性氮是指肠道脱落的黏膜细胞和消化液中的未被吸收而由粪便排出体外的氮，也称粪代谢氮。10.条件必需氨基酸答案：条件必需氨基酸是指可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨...