烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究摘要：对烫漂时间对马铃薯片的品质影响进行了研究。结果表明：（1）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的硬度逐渐减小；（2）烫漂后马铃薯片中vc含量大量减少，但与漂烫时间无明显关系；（3）随着烫漂时间的增加，马铃薯片中的酶失活程度增加；（4）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的褐变度值逐渐减小，并在60s后逐渐趋于平稳。结合烫漂时间对马铃薯片的硬度、vc含量、酶失活程度、褐变度的影响以及燃料等消耗成本的考虑，确定用100℃沸水烫漂厚度为0.5cm的马铃薯片时的最佳烫漂时间为60s。关键词：速冻；烫漂时间；马铃薯中图分类号：s532文献标识码：adoi编码：10.3969/j.issn.1006—6500.2012.05.010studyoftheeffectofblanchingtimeonqualityofquickfrozenpotatozhujun1，lixiu—juan2，huyun—feng2，yushu—yan2，masheng—mei2（1.huangshandistrictagriculturalcommittee，huangshan，anhui245700，china；2.collegeoffoodengineeringandbiotechnology，tianjinuniversityofscienceandtechnology，tianjin300457，china）abstract：theimpactofblanchingtimeonthequalityofpotatochipswasstudied.theresultsshowedthat：（1）withtheincreaseofblanchingtime，potatochips’hardnessgraduallydecreases；（2）thevccontentofpotatochipshadasignificantreductionafterblanching，butnosignificantrelationshipwiththetimeofblanching；（3）theextentofenzymeinactivationofpotatochipsincreasedwithincreasingblanchingtime；（4）browningofpotatochipsgraduallydecreasedwithincreasingblanchingtime，graduallyleveledoffinthe60safter.combinedconsiderationoftheinfluenceofblanchingtimeonhardness，vccontent，theextentofenzymeinactivationandthedegreeofbrowningofpotatochips，aswellasfuelcoststoconsider，todeterminewhenuse100℃watertoblanchingthepotatochipswiththicknessof0.5cm，thebestblanchingtimewas60s.keywords：quickfrozen；blanchingtime；potato蔬菜速冻是20世纪30年代最先从美国发展起来的一种蔬菜加工保鲜技术。与其他加工贮藏方法相比，速冻更能保持蔬菜原有的色泽、风味和营养价值[1]。随着国际冷链技术的改善以及人们饮食结构由温饱型向营养型和保健型转变，国际市场速冻蔬菜需求量日益增大[2]。果蔬速冻加工冻结前的加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、烫漂、冷却、沥干等环节，其中烫漂是果蔬速冻加工前预处理的关键工艺，目的是破坏果蔬的氧化酶系统，抑制其酶活性，防止因酶的氧化而产生褐变和vc的进一步氧化，并能使制品保持美观的色泽[3—4]。在马铃薯的速冻工艺中，若烫漂不足，未使酶全部失活，马铃薯在冻结贮藏中可能比未烫漂的质量下降得更快，且易导致马铃薯褐变；烫漂过度时，不仅造成速冻马铃薯品质低劣，而且由于加热时间长，燃料消耗多，增加了速冻马铃薯的成本。因此，必须掌握适当的烫漂程度，防止烫漂的不足或过度。本试验针对速冻马铃薯加工工艺中的烫漂时间的确定进行了研究。1材料和方法1.1材料供试马铃薯购于本地市场。主要仪器设备：康拜恩冰箱、手持硬度测定仪、紫外分光光度计、恒温水浴锅。1.2方法1.2.1工艺流程原料→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥水→装盘→预冷→速冻→包装→冻藏。1.2.2检测与评价硬度测定：用手持硬度测定仪进行测定。酶失活程度测定：用刀将已烫漂的土豆片横切，立刻将切面放入愈创木酚溶液中，稍许取出，在切面上滴几滴0.3%过氧化氢溶液，数分钟观察其变色情况。若烫漂不足，未被破坏的酶与愈创木酚反应变成红褐色；如果不变色，则表示酶已失去活性。vc含量测定：采用碘量法测定。褐变度测定：将样品按质量比1∶10加蒸馏水，低温匀浆2min，离心15min（4000r·min—1）取上清液，在416nm波长下用分光光度法测吸光度，即为褐变值。1.2.3试验设计将清洗、去皮后的马铃薯进行切片，切片厚度0.5cm，切片置于清水中护色等待烫漂，将马铃薯切片在100℃的沸水中分别进行0，20，40，60，80，100，120s的烫漂，然后用冰水快速冷却至0～5℃，进行各指标检测...