膜分离与真空冷冻干燥技术生产速溶苦瓜茶的工艺研究武治昌，刘玉环，冯九海，刘志芳(河西学院园艺系,张掖734000)摘要：采用反渗透膜浓缩,真空冷冻干燥,避免了高温作用的加工过程,生产的苦瓜茶,保留了苦瓜中大部分营养成分、有效成分及风味。关键词：膜分离;真空冷冻干燥;速溶苦瓜茶：TS201.1文献标识码：A：1005-9989(2007)01-0067-03Studyontechnologyofmembraneseparationandvacuumfrozenanddrytechniquesproductionofinstantbittergourdtea(TheDepartmentofHorticultureHexiUniversity,Zhangye734000)Abstract:TheresearchpaperistakenusingofReverseOsmosismembraneenrichment,vacuumfrozendry.Avoidingtheheatfunctionofprocessing,thebittergourdteaisproduced,mostofthemretainingnutritionin-gredients,activeingredientsandflavorofbittergourd.Keywords:membraneseparation;vacuumfrozenanddry;instantbittergourdtea苦瓜,一年生草本植物,是我国传统的常吃不厌的蔬菜。不仅营养丰富,而且具有独特的保健功收稿日期：2006-06-06基金项目：河西学院校列课题。作者简介：武治昌(1972-),男,甘肃会宁人,讲师,主要从事采后园艺方面的教学与科研工作。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!![11]高艳波,刘海颖,于红岩,等.无公害蔬菜生产的施肥技术.北方园艺,2005,(4):40-41AAmr,NHadidi.EffectofCultivarandHarvestDateonNitrate(NO3)andNitrite(NO2)ContentofSelectedVege-tablesGrownUnderOpenFieldandGreenhouseCondi-tionsinJordan.JournalofFoodCompositionandAnaly-sis,2001,14(1):59-67GraynaJaworska.Nitrates,nitrites,andoxalatesinprodu-ctsofspinachandNewZealandspinach:Effectoftech-nologicalmeasuresandstoragetimeonthelevelofni-trates,nitrites,andoxalatesinfrozenandcannedproductsofspinachandNewZealandspinach.FoodChemistry,2005,93(3):395-401HansFStich.Teasandteacomponentsasinhibitorsofcarcinogenformationinmodelsystemsandman.Preven-tiveMedicine,1992,21(3):377-384[12][14][13]工艺技术能,其中含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多成约5mm厚的薄片,投入100mg/kg葡萄糖酸锌溶液中种人体必需矿质元素,特别是Vc的含量属于瓜类蔬1h(真空条件下效果更好)进行护色[1-2]。护色完毕,将菜之首。苦瓜的多种生理活性物质对人体有着极其重要的营养价值和功效,苦瓜茶具有抑菌抗炎、清热解毒、清心明目、抗疲劳及增强免疫功能。目前,苦瓜捞出,用清水冲洗干净;绿茶,氧化劣变的鲜茶。选择当年生无沥水、烘干将苦瓜片平放在筛网上自由沥水10～15min,3.2苦瓜的深加工食品除了液体饮料,其它形式的产品注仍然较为少见。因此,采用苦瓜浸提液加工保健速意不要堆积,或采用离心机沥水,脱去苦瓜片表面溶茶,丰富苦瓜食品系列,化途径[1]。增加苦瓜食品资源的转的多余水分,在烘箱中70℃,热风干燥8h[2]。粉碎苦瓜片和绿茶1∶4的配比,经混匀粉碎成粒径10～20目的细粒[2,4]。3.4浸提、过滤3.3在生产速溶茶的诸多工艺中,采用膜分离技术浓缩、真空冷冻干燥技术干燥,有着其它方法制备速溶茶不可比拟的优越性:(1)最大限度地保留了苦瓜、茶叶的有效成分和色、香、味,避免了高温对其成分的破坏。这是因为膜分离浓缩可以避免普通浓缩法出现的高温、相变之类的现象;而真空冷冻干燥是在低温真空状态下干燥,很适用于象茶这样对热特敏感的物质的干燥;(2)由于在固态(冰)的状态下将苦瓜和绿茶粉碎料与水按1∶5的比例混合,在夹层锅(或热浸提缸)内加热至80℃,保持30min,然后在压榨机上进行汁渣分离,再经硅藻土过滤机过滤即得到本实验中的苦瓜茶原汁。3.5冷处理、精滤过滤后的茶汤经0～4℃低温静置24h后采用0.2μm微孔过滤器过滤茶汤[3,5]。干燥,保持了茶液的原有结构,溶解性极佳,可以在热水、冷水中速溶;(3)茶液的及时干燥,避免了其酸败、发酵,同时干品茶粉的保存性好,可在常温下放杀菌、冷却采用超高温瞬时灭菌机进行杀菌,3.6置数年以上,而无须冷藏;(4)成品质量轻,不用倒茶渣,不产生社会垃圾[3]。便于运输,灭菌温度125℃,时间3s,将杀...